4 consejos para manipular los huevos que mejorarán la seguridad alimentaria de tu restaurante

Es inevitable.

Todos los años se repite la misma noticia sobre un brote de salmonelosis que afecta a un número elevado de clientes de un restaurante.

Algunos años varias veces.

Los protagonistas cambian. El local y la ciudad donde se produce también.

Pero el núcleo de la noticia siempre es el mismo: la incorrecta manipulación de los huevos como origen de la enfermedad y estrella invitada del telediario.

Por supuesto que podemos enfermar por alimentos consumidos en el hogar, y de hecho la mayoría de los casos se producen en casa.

Pero estos brotes crean alarma porque al producirse en restaurantes afectan a muchas personas que han consumido el mismo alimento.

El riesgo de padecer salmonelosis existe en cualquier época del año, también en invierno.

Pero es habitualmente es en verano cuando hay más problemas. Las temperaturas son más altas y eso supone un riesgo para la conservación de los alimentos al favorecer la multiplicación bacteriana.

Y hay más comidas y celebraciones fuera de casa.

La buena noticia es que puedes evitar que un problema así afecte a tu establecimiento.

Hay que tomarse en serio las buenas prácticas de manipulación y seguirlas como un auténtico manual de instrucciones.

Cumplir la legislación y aplicar buenas prácticas de manipulación son una inversión segura para evitar enfermedades de transmisión alimentaria en tu local.

Porque las consecuencias de un brote de salmonelosis para un restaurante son inasumibles para cualquier pequeño negocio.

El huevo como causa de la enfermedad

Es difícil encontrar un alimento más completo nutricionalmente. Y para ti, como profesional, tiene unas propiedades funcionales como ingrediente que no puedes encontrar en ningún otro producto (aglutinante, emulsionante, espesante, colorante…).

El problema es que es uno de los alimentos que se relacionan habitualmente con la infección por Salmonella spp.

No es el único. Puedes encontrar la bacteria en carne de ave, leche y otros productos lácteos,…

Pero es uno de los alimentos que más preocupa porque las costumbres culinarias pueden llevar a una manipulación incorrecta que implique riesgos.

¿No te parece que la tortilla poco cuajada es mucho más jugosa? ¿O que no hay mejor mayonesa que la casera?

Es el tipo de prácticas asociadas al uso del huevo lo que entraña un riesgo, no el producto en sí mismo.

Salmonella spp. es la segunda causa de toxoinfección alimentaria en España (5008 declaraciones de salmonela en el año 2014 según el informe anual del Sistema de Información Microbiológica –aún no están publicados los datos de 2015) sólo por detrás de Campylobacter spp.

Aunque la mayoría de los casos se producen dentro del hogar, todos los años aparece algún brote en establecimientos de restauración colectiva.

Y la repercusión es importantísima por las circunstancias que lo acompañan: un gran número de infectados, en celebraciones familiares, comedores escolares o residencias de ancianos…y para algunos colectivos puede llegar a comprometer la vida.

Indudablemente es un problema sanitario y la Unión Europea exige (Reglamento 2160/2003) que cada país establezca Programas Nacionales para controlar su presencia y garantizar la salud pública, pero la seguridad no es total.

A pesar del control, puede haber gallinas portadoras de los serotipos (las “variedades”) que más frecuentemente afectan a la salud humana (S. enteritidis y S. typhimurium) y los huevos pueden contaminarse por la bacteria.

¿Qué hace falta para que se produzca la infección?

Para que aparezcan síntomas de enfermedad en cualquier infección alimentaria no es suficiente con que el microorganismo esté presente, tiene que haber una cantidad mínima del mismo (es lo que se conoce como dosis infectiva).

La presencia de la bacteria en el huevo es condición necesaria pero no suficiente para que se produzca la enfermedad.

En el caso de la salmonela se necesitan ingerir 1.000.000 (106) de bacterias para desencadenar la enfermedad.

Es decir, puede haber presencia de bacterias de salmonella en el huevo pero para producir el problema tendrán que multiplicarse hasta alcanzar esta cifra.

Para ello deben tener las condiciones adecuadas durante tiempo suficiente.

Y dependerá en gran medida de las prácticas de manipulación.

Para que un huevo sea el origen de la enfermedad es necesaria la presencia de Salmonella, pero además debe haber condiciones óptimas para que la bacteria se multiplique hasta la dosis infectiva

Esta bacteria se multiplica rápidamente en rangos de temperatura entre 5ºC y 49ºC y alcanza su máxima velocidad entre 30ºC y 37ºC (que es la temperatura ambiente normal en verano en muchos sitios de nuestro país).

Es decir, que si tenemos un alimento contaminado por tan sólo unas unidades de Salmonella spp. (condición necesaria), se puede alcanzar la dosis infectiva en pocas horas si se mantiene en una temperatura inadecuada.

¿Cómo evitar enfermedades transmitidas por los huevos?

Las buenas prácticas de manipulación evitarán que las bacterias encuentren las condiciones para multiplicarse y alcanzar la dosis infectiva.

Por eso es tan importante que implantes protocolos que serán la clave para mantener controlado este peligro en tu restaurante.

1-. Control de la temperatura de cocinado

La buena noticia es que la bacteria se destruye fácilmente por el calor y las bajas temperaturas ralentizan su crecimiento.

La temperatura es una herramienta excelente para garantizar la inocuidad del alimento.

La baja temperatura del frigorífico evita la multiplicación de la bacteria y el cocinado a alta temperatura la destruye.

Si quieres utilizar huevo en tus preparaciones culinarias deberás asegurarte de alcanzar una temperatura de cocción que destruya este microorganismo.

La ley establece esta temperatura en 75ºC en el centro del producto.

Una vez cocinado, el alimento debe mantenerse a una temperatura igual o mayor a 65ºC si se va a servir en caliento o a menos de 8ºC si se sirve frío.

Esto implica que bajo ninguna circunstancia podrás utilizar el huevo como ingrediente en alimentos que no se cocinen con calor (por ejemplo la mayonesa y otras cremas).En este caso tendrás que utilizar siempre ovoproductos.

Los establecimientos de hostelería pueden utilizar huevos frescos si al cocinarlos se alcanzan los 75ºC en el centro del producto. Si no se alcanza esta temperatura tendrán que usar ovoproductos.

Los alimentos preparados que no contengan huevo u ovoproductos pueden conservarse 24h a menos de 8ºC o hasta 48h a una temperatura inferior a 4ºC.

Pero la legislación tiene en cuenta las características especiales del huevo de forma que cualquier alimento que contenga huevo u ovoproductos entre sus ingredientes se puede conservar en el frigorífico como máximo 24 horas y siempre a menos de 8ºC.

¿Qué son los ovoproductos?

Bah, los bares hacen la tortilla con huevina y es que no me gusta nada. ¿Lo has oído alguna vez?

¿No te ha pasado que los clientes te hablan de la “huevina” con total desprecio?

“Huevina” es el término que se utiliza comúnmente para referirse a los ovoproductos utilizados en restauración colectiva.

No es un único producto. Hay varios ovoproductos que pueden utilizarse en hostelería como alternativa segura a los huevos frescos (huevo líquido pasterizado, clara pasterizada, yema pasterizada, huevo cocido, huevo deshidratado…).

Y son una solución increíble para la industria alimentaria.

Por una parte resuelven los problemas de seguridad alimentaria porque se someten a procesos que garantizan la destrucción de los microorganismos patógenos (pasterización, ultrapasterización) o ralentizan su crecimiento (congelación, liofilización).

Pero es que además son mucho más fáciles de almacenar, manipular (nos ahorramos el cascado, batido…) y no hay que preocuparse de la gestión de los residuos (cáscaras).

El ovoproducto más comúnmente utilizado es el huevo líquido pasterizado. El huevo se somete a altas temperaturas (62ºC-65ºC) durante 2-4 minutos y se destruyen los microorganismos patógenos. También se puede hacer una ultrapasterización a mayor temperatura durante menos tiempo (70ºC durante 90 segundos).

Los microorganismos patógenos se destruyen pero las propiedades nutritivas, organolépticas y funcionales se mantienen.

Su almacenamiento es sencillo (a 4ºC) y su periodo de vida útil es largo (unos 35 días).

Los ovoproductos garantizan la seguridad del alimento y mantienen intactas las propiedades del huevo (vaya, que la tortilla va a estar igual de rica que si la haces con huevos frescos)

Si utilizas ovoproductos como el huevo pasterizado tendrás más control de los procesos y es muy práctico y seguro porque elimina un punto de control crítico en el cocinado (control de la temperatura de cocinado).

No sólo cumplirás la legislación sino que podrás estar tranquilo al ofrecer a tus clientes un alimento seguro.

2-. Si no están refrigerados en el supermercado, ¿por qué los tengo que almacenar en el frigo?

¿Te has preguntado alguna vez por qué los distribuidores te entregan los huevos a temperatura ambiente?

Y en los supermercados pasa lo mismo. Los huevos están en las estanterías sin ningún control de la temperatura.

Pero en el momento que entran en tu cocina, ya sea la de tu restaurante o la de tu casa, los huevos van al refrigerador.

¿Por qué hay que mantenerlos a bajas temperaturas si me los venden a temperatura ambiente?

Las temperaturas de refrigeración son las más adecuadas para conservar alimentos frescos como los huevos y evitar la proliferación de microorganismos.

Pero los huevos son muy sensibles a los cambios de temperatura. Una diferencia brusca de temperatura (especialmente de frío a calor) puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara.

La cáscara es porosa y el agua condensada facilitará el paso de microorganismos al interior del huevo a través de esos poros.

Por eso los huevos deben transportarse y almacenarse a una temperatura lo más constante posible y por eso en el punto de venta los encontramos a temperatura ambiente

Los huevos se transportan a temperatura ambiente (no refrigerados) para evitar que los cambios de temperatura (de frío a calor) provoquen condensación de agua en la cáscara que permita la entrada de microorganismos

Esta manipulación está regulada de manera que la legislación establece (Reg. 589/2008 sobre normas de comercialización de los huevos en su artículo 2.3) que los huevos de categoría A (los huevos que se venden al consumidor final) no pueden someterse a tratamientos de conservación ni pueden ser refrigerados en locales donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5ºC.

Este mismo reglamento, obliga a que los estuches lleven una indicación de la condición especial de almacenamiento que recomiende a los consumidores que mantengan los huevos en el frigorífico.

Para conservar los huevos en las mejores condiciones de conservación y mantenimiento hay que mantener constante la temperatura.

Cuando vayas a usarlos lo ideal es que los saques de la cámara de refrigeración en el momento que vayas a cocinar con ellos.

Coge sólo los que vayas a necesitar (no saques el estuche –huevera- completo) y utilízalos inmediatamente.

3-. ¿Se pueden lavar los huevos si la cáscara está sucia?

La legislación establece que los huevos deben comercializarse con la cáscara limpia e intacta (Reglamento 589/2008 en su artículo 2.1.a) así que no deberían tener suciedad visible en la superficie.

Aun así es posible que te parezca que lavándolos mejoras su calidad higiénica.

La estructura del huevo parece diseñada precisamente para evitar la entrada de microorganismos:

1-. Cutícula: capa más externa compuesta de proteínas, polisacáridos y lípidos, está sobre la cáscara y cubre los poros. Evita la pérdida de humedad y la entrada de microorganismos. Se degrada progresivamente tras la puesta hasta desparecer.

2-. Cáscara: compuesta por sales de carbonato y fosfato cálcico y proteínas. Tiene poros microscópicos por lo que los microorganismos pueden acceder al huevo. Los poros permiten el intercambio de gases con el exterior.

3-. Membranas testáceas: dos membranas fibrosas (externa e interna) que rodean la clara y ofrecen protección frente a las bacterias.

4-. Albúmen o clara: con dos porciones (denso y fluido), compuesto por agua y proteínas.

Los huevos solo deben lavarse inmediatamente antes de usarlos.

Ofrecen una doble protección frente a los microorganismos. Física, ya que es muy viscosa y dificulta su movimiento y por lo tanto, que lleguen a la yema. Además, mantiene la yema centrada y alejada de la cáscara. Y química, porque las proteínas pueden inhibir el crecimiento microbiano.

5-. Yema: rica en proteínas y lípidos, es un medio adecuado para el crecimiento de microorganismos. Contiene también vitaminas, minerales y carotenoides.

Cuando lavas los huevos, pierden la cutícula que les protege y puedes favorecer la contaminación microbiana. Los microorganismos repartidos por la cáscara pueden entrar través de los poros con el agua de lavado.

Los huevos solo deben lavarse inmediatamente antes de usarlos.

Pero sí hay una forma de mejorar la calidad higiénica de los huevos mediante el lavado.

Las recomendaciones del Instituto de Estudios del Huevo (http://www.institutohuevo.com/) y de la Organización Interprofesional del Huevos y sus Productos (http://www.inprovo.com/) aconsejan lavar los huevos con agua inmediatamente antes de utilizarlos.

¿Por qué inmediatamente? De esta manera se reduce la población microbiana de la cáscara y si algunos microorganismos pasan al interior del huevo a través de los poros no dispondrán de condiciones adecuadas para su crecimiento: las altas temperaturas del cocinado inmediato provocan su destrucción.

4-. El peligro de la contaminación cruzada en la cocina.

Algunas de las prácticas habituales en las cocinas implican un riesgo de contaminación cruzada por Salmonella spp.

Esto significa que el microorganismo pasa del alimento que lo contiene (por ejemplo, la cáscara del huevo) a otros alimentos.

Puede ocurrir por contacto directo (los huevos tocan otros alimentos) o por contacto indirecto (alimentos que se colocan en superficies en las que previamente ha habido huevos contaminados y han quedado a su vez contaminadas con bacterias).

La contaminación cruzada significa que un microorganismo pasa de un alimento contaminado a otro que no lo estaba por contacto directo o a través de un utensilio.

Para evitarlo debes prestar especial atención a la manipulación de los huevos y a la limpieza de los utensilios que entren en contacto con ellos.

Puedes reducir considerablemente los riesgos siguiendo estas pautas:

• Mantén limpias las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo.
• Presta mucha atención a la limpieza de manos.
• Evita cascar el huevo en el borde de los recipientes donde vayas a batiro recipientes que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debes emplearlo de nuevo sin lavarlo previamente.
• Nunca pongas en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios y recipientes con restos de huevo crudo.
• No separes las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Si hay Salmonella spp. en la cáscara contaminará el huevo. Puedes usar separadores de yema y clara.
• Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si por problemas de espacio no es posible una separación física, puedes hacer una separación en el tiempo organizando las tareas. Manipula los alimentos en diferente momento y realiza una limpieza a fondo de la zona de preparación entre unos y otros.

¿Miedo a cocinar con huevos? ¡De ninguna manera!

Los huevos no son peligrosos para el consumo y son básicos para la elaboración de muchos de los platos que ofreces en tu restaurante.

Los huevos son alimentos seguros. Son las prácticas de manipulación las que pueden suponer un riesgo para la salud de tus clientes

Es un producto muy especial por sus características nutritivas y propiedades funcionales y no puedes renunciar a todos los beneficios que te aporta.

Pero lo debes manipular con la mayor higiene para evitar un problema sanitario.

Simplemente.

Es importante que conozcas la legislación pero son unas buenas prácticas de manipulación las que te darán seguridad sobre los alimentos que ofreces a tus clientes.

¿Cómo aplicas las buenas prácticas de manipulación de huevos crudos en tu restaurante? ¿Pones más énfasis en el control durante los meses de más calor? ¿Vives en una zona cálida durante todo el año y encuentras más dificultades?

Cuéntamelo en los comentarios

Si quieres saber más

Instituto de Estudios del Huevo http://www.institutohuevo.com/

Inprovo (Organización interprofesional del huevo y sus productos) http://www.inprovo.com/

Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) n o 922/72, (CEE) n o 234/79, (CE) n o 1037/2001 y (CE) n o 1234/2007

Reglamento 589/2008 de la Comisión de 23 de junio de 2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.

Real Decreto 1254/1991 de 2 de agosto por el que se establecen normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figura el alimento como ingrediente.

Reglamento 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre de 2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por losalimentos.

Reglamento 200/2010 de la Comisión de 10 de marzo de 2010 por el que se aplica el Reglamento 517/2011 por el que se aplica el Reglamento (CE) 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al objetivo de la Unión de reducción de la prevalencia de determinados serotipos de salmonela en las gallinas ponedoras de la especie Gallus gallus y se modifican el Reglamento (CE) n o 2160/2003 y el Reglamento (UE) 200/2010 de la Comisión.

Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre sobre la vigilancia de zoonosis y agentes zoonóticos.

Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Programa nacional para la vigilancia y control de determinados serotipos de Salmonella en manadas de gallinas reproductoras de la especie Gallus gallus (2016)

Programa nacional para la vigilancia y control de determinados tipos de Salmonella en manadas de gallinas ponedoras de la especie Gallus gallus (2016)

Fotografías

Ilustración 1: Photocredit: Tjarko Busink via Visual hunt / CC BY-NC

Ilustración 2:

Photocredit: NIAID viaVisual hunt / CC BY

Ilustración 3:
Photocredit: Lablascovegmenu viaVisualhunt / CC BY