Consultorio nutricional: huevo sin cuajar en la tortilla y bayas de açai
AUTORA: BEATRIZ ROBLES
¿Se puede servir tortilla de patatas con el huevo sin cuajar?
La mayoría de la normativa sobre seguridad alimentaria impone medidas generales y no hace referencia a alimentos concretos. Sin embargo, el huevo es una excepción, porque es un alimento para el que se detallan procedimientos de manipulación rigurosos en bares, restaurantes y otros establecimientos. La razón es que está implicado en numerosos brotes de intoxicaciones alimentarias debido a que se puede contaminar con salmonela con relativa facilidad.
Por eso, si un bar quiere usar huevo debe cocinarlo a una temperatura mínima de 70 ºC durante dos segundos, lo que garantiza la destrucción de la bacteria. A esa temperatura el huevo estaría totalmente cuajado.
La normativa también permite cocinar a 63 ºC durante 20 segundos, una temperatura a la que el huevo no coagula completamente, pero con la condición de que ese plato (sea tortilla, huevo frito u otro) se sirva inmediatamente. Esto implica que no pueden conservarse en los expositores ni mantenerse a temperatura ambiente.
