Yogures que no son yogures y otras creencias inexplicables
AUTORA: BEATRIZ ROBLES
Ni todos los yogures son saludables ni todo lo que crees que es yogur lo es de verdad.
Empezando porque lo que popularmente conocemos como yogur muchas veces no se corresponde con la definición legal.
Pero ya importa poco.
Porque después de muchos años de oír términos como “probiótico”, “lactobacillus”, “oligosacáricos” o “bífidus activos”, inmediatamente relacionamos todo lo que tenga apariencia de yogur con un alimento saludable.
Aunque el parecido con un yogur se limite la forma del envase y nada en nuestra legislación lo vincule propiedades beneficiosas.
¿Qué es el yogur?
No hay una normativa a nivel europeo que defina las características del yogur así que España ha ido desarrollando varias normas de calidad del yogur, la última en 2014, para establecer qué es y qué NO es yogur.
El yogur es una leche fermentada. Pero no todas las leches fermentadas son yogur.
En la primera norma de calidad, de 1987, una leche fermentada podía llamarse yogur siempre que la fermentación estuviese producida por dos estirpes de bacterias ácido lácticas, Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermphilus.
Y una condición indispensable era que estas bacterias estuvieran vivas en el yogur en una cantidad mínima de 107 bacterias por cada gramo o mililitro.
Por eso se considera que el yogur es un producto “vivo”.
Las bacterias presentes y vivas en el yogur siguen produciendo diversos cambios físico-químicos durante el almacenamiento (principalmente continúan la fermentación acidificando el producto) y por eso el almacenamiento debe ser a refrigeración.
En 2002 la Orden PRE/1313/2002 introduce un cambio en las denominaciones del yogur.
Considera que:
La evolución que a lo largo de los últimos años se ha producido en el desarrollo de nuevos productos, así como la creciente demanda de productos semidesnatados, no regulados hasta el momento en España en lo que se refiere al yogur y la existencia en el mercado de productos que no requieren conservación por el frío, obtenidos a partir del yogur mediante tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, que implica la inactivación de las bacterias lácticas específicas, previstos ambos en la legislación de otros Estados miembros de la Unión Europea, aconsejan modificar esta norma de calidad con objeto de adaptarla a las nuevas exigencias del mercado, con pleno respeto al concepto tradicional del yogur, fuertemente arraigado en España que incluye la presencia de lactobacilos vivos.
Y a partir de ese momento se incorpora el concepto de “yogur pasteurizado después de la fermentación”.
El yogur pasteurizado después de la fermentación no contiene microorganismos vivos.
En 2003 se publicó una nueva norma de calidad para el yogur en el Real Decreto 179/2003 y ya se incluyó el “yogur pasteurizado después de la fermentación” como un tipo de yogur.
Es un producto que también procede de la fermentación láctica de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermphilus.
Pero después de la fermentación, una vez obtenido el yogur, el producto se pasteuriza, se destruyen las bacterias ácido lácticas, y se consigue un producto estable que puede almacenarse a temperatura ambiente.
¿No hay una contradicción entre la propia definición de yogur y el término “yogur pasteurizado después de la fermentación”?
Bueno, la propia norma de 2003 sigue describiendo al yogur como un producto que contiene al menos 107 bacterias vivas por cada gramo o mililitro.
Pero acepta que el yogur pasteurizado después de la fermentación cumpla con todas las características del yogur “a excepción” de las bacterias vivas.
Teniendo en cuenta que los microorganismos vivos son una característica esencial de los yogures desde luego parece que utilizar el nombre “yogur” para un producto que ya no contiene microorganismos es incoherente.
La batalla del yogur
La inclusión del término “yogur pasteurizado después de la fermentación” es el resultado de una auténtica guerra del sector lácteo.
La empresa Pascual desarrolló este producto a finales de los años 90 como una forma de seguir diversificando su producción y cubrir la demanda, ya que no tenían ningún yogur entre sus ofertas.
Pero fabricar yogures suponía un cambio importante en su estrategia de distribución. Porque Pascual no distribuía productos refrigerados.
Así que la manera de atender a lo que los consumidores querían sin cambiar demasiado su táctica empresarial, la esencia de su negocio, era conseguir productos que no necesitasen frío.
Y no había manera de que un yogur, tal como estaba contemplado en la normativa (con millones de bacterias vivas) se pudiera conservar a temperatura ambiente.
Si tecnológicamente no se podía conseguir que su producto se ajustase a la norma, se podía hacer que la norma se ajustase al producto.
Tenían que conseguir que la legislación les permitiese llamarlos yogur aunque no tuviera bacterias vivas.
¿Era tan importante que se llamase yogur?
No sólo era importante. Era crucial.
Porque los consumidores relacionaban (y seguimos relacionando) el yogur con un producto beneficioso para la salud.
Llamarlo de cualquier otra forma (preparado lácteo habría sido la denominación legal correcta en ese momento) lo alejaba hasta el infinito de esas propiedades saludables que se pretendían destacar.
Preparado lácteo sonaba exactamente a lo que era. Un producto que no se diferenciaba del resto de postres lácteos. Y que, por lo tanto, no tenía ese halo de producto saludable.
Los consumidores relacionamos el yogur con un producto lleno de propiedades saludables.
No fue un proceso tranquilo ni una victoria fácil.
Los intereses de la industria láctea estaban enfrentados. Enfrente de Pascual se situaban las empresas lácteas que elaboraban yogures siguiendo la fórmula tradicional (como Danone y Nestlé) y no estaban dispuestas a ceder ese terreno.
Incluso los Gobiernos de las distintas Comunidades Autónomas tomaron partido, en función de dónde estuviesen situadas las industrias interesadas.
Aunque, eso sí, el argumento siempre fue la defensa de los derechos de los consumidores. Mientras Danone decía que el yogur pasteurizado después de la fermentación confundía a los consumidores, Pascual aseguraba que los efectos positivos del yogur se presentaban igual estuvieran vivas las bacterias o no.
Así, la Junta de Castilla y León (Pascual está en Burgos) y el Gobierno Vasco se personaron en el Tribunal Supremo a favor del Real Decreto, mientras que la Generalitat de Cataluña (Danone está en Barcelona) presentó un recurso en contra.
Hasta seis organizaciones solicitaron al Tribunal Supremo la suspensión del Real Decreto 179/2003 que permitía la denominación de yogur para estos productos sin bacterias vivas, pero se desestimó.
Incluso aunque el criterio del Tribunal Supremo no coincidía con el del Códex Alimentarius.
(Un inciso. La Comisión del Códex Alimentarius es una entidad creada por la FAO y la OMS en los años 60 y es un organismo de referencia sobre normas alimentarias reconocido mundialmente.
Sus normas son una guía tanto para la industria como para la Administración, pero no son obligatorias. )
El Códex Alimentarius actualizó su norma sobre leches fermentadas en 2003, en plena lucha por el nombre del yogur, y obligaba a los productos obtenidos a partir de leches fermentadas (como el caso del yogur) que se sometiesen a tratamiento térmico después de la fermentación a usar la denominación “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”.
En la última revisión, de 2010, se sigue manteniendo esta consideración.
En España, la última norma de calidad del yogur, publicada en el Real Decreto 271/2014 mantiene el “yogur pasteurizado después de la fermentación” como un tipo de yogur.
¿Qué ventajas ofrecía el yogur pasteurizado frente al yogur “a secas”?
Quitando que era una manera de responder a la demanda de yogures sin cambiar su estrategia empresarial, para Pascual estos yogures facilitaban la vida a los consumidores porque eran más cómodos de llevar y no dependían del frigorífico.
Además, eran productos que se conservaban sin frío durante mucho tiempo (hasta 4 meses y medio) y el consumidor podía “acumularlos” en casa sin miedo a que caducasen.
(Eso sí, llamaba la atención que en uno de los primeros anuncios de Pascual promocionando estos yogures y resaltando que no necesitaban frío, una de las imágenes era un persona sacando uno de estos yogures de una cámara frigorífica…)
Incluso Pascual alegó que la norma del Códex estaba perjudicando a los países en vías de desarrollo donde era difícil contar con equipos de refrigeración.
Para Pascual, este producto daba a estos países la posibilidad de crear industrias locales de yogur pasteurizado sin necesidad de cadena de frío y facilitaba a la población el acceso a un alimento tan beneficioso como el yogur.
¿Supuso realmente una revolución?
Cuatro años después de la aprobación del Real Decreto 179/2003, las ventas de yogures pasteurizados después de la fermentación sólo suponían el 5% del total de yogures vendidos.
Los consumidores españoles relacionan el yogur como un producto con una vida útil relativamente corta, vivo y que debe mantenerse en refrigeración y desconfiaban de un alimento que se llamaba yogur pero podía estar meses a temperatura ambiente.
¿Y qué pasa con los yogures con bífidus o con lactobacillus casei?
Bueno, la cruda realidad es que los yogures con Bifidubacterium spp o con Lactobacillus casei no existen.
Porque el yogur sólo es el producto obtenido de la fermentación de la leche por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, independientemente de que luego pueda llevar otros ingredientes o estar aromatizado.
Así que el producto que se obtiene fermentando la leche con otras bacterias (como puede ser Bifidibacterium spp.) no puede llamarse yogur.
Para llamarlo yogur tiene que estar fermentado por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Estos productos entran dentro de la categoría de leches fermentadas (según la definición del Código Alimentario Español con una acidez, expresada en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 mililitros) y no están regulados por la norma de calidad del yogur.
En la etiqueta o en las comunicaciones comerciales nunca pondrá yogur sino “leche fermentada”. Aquí tienes unos cuantos ejemplos:
Seguramente tú les llamas yogur.
Es normal. Porque, aunque legalmente no lo sean, sí que tienen características similares: es una leche fermentada, tienen un pH similar y contienen gran cantidad de bacterias vivas.
Y sobre todo, se relacionan en nuestra cultura con beneficios parecidos a los que puede aportar el yogur y se publicitan y comercializan en formatos prácticamente idénticos a los de los yogures.
¿Es más saludable el yogur-yogur o la leche fermentada con bífidus?
Hay muchos estudios y metaanálisis (como A Meta-Analysis of Probiotic Efficacy for Gastrointestinal Diseases recogido en NCBI o Yogurt, living cultures, and gut health publicado en la American Journal of Clinical Nutrition) que han intentado demostrar los beneficios de los yogures y de las leches fermentadas (con bífidus o con otras estirpes bacterianas) pero los datos no son concluyentes.
La legislación europea regula las alegaciones a las propiedades saludables de los alimentos mediante el Reglamento 432/2012.
Según la normativa (Reglamento 1924/2006), las propiedades saludables son cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud.
Con esta regulación se obliga a que cualquier declaración de propiedades saludables que se quiera hacer sobre un producto debe estar autorizada por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria).
Si una industria quiere que su producto incluya alguna característica de este tipo debe solicitarlo a la Comisión Europea y aportar pruebas científicas que lo avalen.
La Comisión decide si se autoriza o no la alegación apoyándose en la opinión de la EFSA.
Hasta el momento, la única propiedad saludable que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha admitido sobre el yogur y las leches fermentadas es que
“Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa. Para que un producto pueda llevar esta declaración, el yogur o la leche fermentada deben contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias de los microorganismos vivos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo.»
Te propongo un reto. Fíjate en los anuncios de estos productos (yogures o leches fermentadas con otras estirpes bacterianas) y anota las propiedades saludables que citan.
Te doy la respuesta.
No citan ninguna propiedad saludable. De hecho, no he encontrado ninguno que diga ni siquiera que los yogures ayudan a mejorar la digestión de la lactosa.
La Unión Europea ha desestimado muchas solicitudes de propiedades saludables atribuidas al yogur y la leches fermentadas porque los informes científicos que las justificaban no eran concluyentes.
Pero no les hace falta. Porque durante muchos años antes de esta regulación sí se anunciaban como productos que mejoraban el tránsito intestinal o reducían la hinchazón.
Así que para cuando la Unión Europea hizo la norma, en la imaginación de toda la población ya se da por hecho que sí tienen esas propiedades.
Y los anuncios se encargan de utilizar expresiones que no están prohibidas pero que asociamos directamente con esas propiedades no autorizadas (José Manuel López Nicolás te lo explica al detalle).
Quédate con esto: oficialmente en la Unión Europea sólo están reconocidas las propiedades saludables del yogur (yogur con bacterias vivas, nada de “pasteurizado después de la fermentación”) y sólo se admite que facilita la digestión de la lactosa.
En resumen…
No todos los productos que parecen yogures lo son realmente.
Pero que hay productos que no son yogures y se asemejan…sin duda.
En una cata ciega sería difícil distinguirlos porque tienen el mismo formato de venta y un sabor y textura muy parecidos.
Y si de paso pueden verse arrastrados por la buena fama de los yogures junto con otros beneficios que todavía resuenan en nuestra cabeza, mejor que mejor para la industria.
Ojo, que esto no quiere decir que sean productos malos o que su perfil nutricional sea peor (dependerá de los ingredientes que contenga cada uno).
Pero sí es importante que los consumidores conozcan los alimentos que consumen y cómo se legislan.
Porque la información es la clave para hacer elecciones libremente.
¿Consumes yogures por sus propiedades saludables? ¿Te habías dado cuenta de que ya no se nombran los beneficios en los anuncios de leches fermentadas? Te espero en los comentarios.
