«Alto en fibra», «ayuda a tus defensas»: manual para fabricar alimentos falsamente saludables

Las estanterías del supermercado se han convertido en una gymkana en la que tenemos que ir esquivando reclamos tan atractivos como «alto en fibra», «fuente de hierro» o, el gancho estrella en tiempos pandémicos: «ayuda a tu sistema inmunitario».

La reacción inmediata es fijarse. Es casi imposible no hacerlo. Y nuestro sistema de toma de decisiones hace que instintivamente, sin darnos tiempo a darle una vuelta, asumamos que ese producto tiene algo diferente, algo que lo hace mejor que el de al lado.

Insisto: ese producto.

Porque es el tipo de declaraciones que encontramos exclusivamente en alimentos procesados (pocas veces) y, sobre todo, en los altamente procesados (sí, los que conoces como «ultraprocesados» sobre los que tantas advertencias hacemos últimamente).

La realidad es que estas declaraciones están reguladas y no pueden hacerse libremente. Pero, eso sí, hay bastante margen para que productos insanos hagan sus «truquitos» y usen los reclamos para hacerte creer que son mejores.

Los reclamos nutricionales («fuente de calcio») y saludables («ayuda al mantenimiento de los huesos») están regulados y no pueden hacerse libremente.

En este vídeo que grabé en colaboración con AESAN y la EFSA te hago un resumen de cómo funcionan estos ganchos.

¿Te ha inquietado un poco?

A continuación te cuento con detalle el entramado legal que soporta estas declaraciones, para que veas lo fácil que es hacerlas y sepas a qué tipo de estrategias te enfrentas y lo difícil que te lo ponen cuando tienes que escoger en el súper.

¿Qué declaraciones podemos encontrar?

Solo se puede hacer uso de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables si estas están autorizadas.

La normativa distingue tres tipos de declaraciones:

1-. Declaración nutricional:

Es cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas con motivo de:

1. el aporte energético (valor calórico), que proporciona, que proporciona en un grado reducido o incrementado o que no proporciona.
2. los nutrientes u otras sustancias que contiene, que contiene en proporciones reducidas o incrementadas, o que no contiene.

Por ejemplo:

• Fuente de hierro: destaca la presencia de un nutriente.
• Alto en fibra: destaca la presencia de un nutriente en proporción incrementada.
• Sin azúcares añadidos: destaca la ausencia de un nutriente.
• Bajo en energía: destaca el aporte calórico reducido.

Las condiciones para poder hacerlas están especificadas en el Reglamento 1924/2006, en el que se explica con detalle qué requisitos deben cumplirse para cada una.

Por ejemplo, si un alimento quiere decir que es «fuente de fibra» (o cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor), debe contener como mínimo 3 g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal.

Son las más sencillas de hacer porque solo depende de la presencia o ausencia de una sustancia en determinadas cantidades.

2-. Declaración de propiedades saludables:

Es cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud.

Por ejemplo:

• La fibra del salvado de trigo contribuye a incrementar el bolo fecal: se relaciona el contenido en fibra con un efecto positivo sobre la salud.
• El calcio contribuye a la función muscular normal: se relaciona el contenido en calcio con un efecto positivo sobre la salud.

3-. Declaración de reducción del riesgo de enfermedad:

Es cualquier declaración de propiedades saludables que afirme, sugiera o dé a entender que el consumo de una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad humana.

Por ejemplo:

• El calcio ayuda a reducir la pérdida de densidad mineral ósea en mujeres en la fase de postmenopausia.

Las dos últimas las podemos agrupar a efectos de su funcionamiento, porque los requisitos para poder mencionarlas son similares:

Para hacer declaraciones de propiedades saludables o de reducción del riesgo de enfermedad, estas deben estar autorizadas previamente.

Para ello se debe tramitar una solicitud en la que se exponga cuál es la alegación que quiere hacerse y cuál es el compuesto que la soporta. Esta solicitud se valora por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en base a la evidencia científica aportada, y emite un dictamen favorable o desfavorable.

En caso de que sea favorable, el dictamen incluye las condiciones que deben cumplirse para poder hacer esa alegación, así como las posibles restricciones.

Es la Comisión Europea la que, en base al dictamen de la EFSA, decide si se incluye o no es la lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas.

Esta lista es pública y se recoge en el Reglamento 432/2012 que se va actualizando a medida que se aprueban nuevas declaraciones.

Para facilitar el trabajo de búsqueda de alegaciones hay un registro, el EU Register of Health Claims, donde puedes encontrar tanto las alegaciones autorizadas, como las no autorizadas, con sus correspondientes dictámenes  en los que se argumenta si esa propiedad se considera justificada o no según la evidencia científica.

Una vez que la declaración está autorizada, cualquier producto que cumpla las condiciones puede incluirla en su etiquetado.

La declaraciones nutricionales y de propiedades saludables son una maniobra de distracción para que te fijes en lo que la industria quiere y te olvides de lo importante.

Pues vamos a ver algún ejemplo práctico, para que acabes de convencerte de que actúan como un mero truco de distracción para llamar tu atención y que te fijes en lo que quieren que te fijes y pases de alto lo verdaderamente importante: la calidad nutricional del producto que estás comprando.

Bienvenid@ al lado oscuro

Manual para hacer declaraciones nutricionales en un producto insano.

Imagínate que estás desarrollando un producto para la industria y quieres hacerlo pasar por saludable aunque no lo sea: incluir declaraciones es una autopista directa para que logres tu objetivo.

Con las declaraciones nutricionales lo tenemos fácil porque solo necesitamos que el producto tenga determinada cantidad de un nutriente.

Vamos con los macronutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, azúcares o sal) y la energía (las kilocalorías), que es lo más sencillo.

En algunos casos lo que interesa es que tenga «más de algo», por ejemplo, proteínas o fibra. En otros, lo que más rédito nos va a dar es que tenga poco o nada de alguna sustancia: azúcar o grasa.

En cualquier caso, las cantidades son clave.

Un producto puede ser de excelente calidad, pero si tiene algo de azúcar, pero poco, entonces ya puedes poner en la etiqueta «bajo en azúcares».
O si tiene fibra, basta que se ajuste a la cantidad mínima para que se pueda poner «fuente de fibra».
Una estrategia más es la de promocionar el producto en relación con la cantidad de grasa que tiene, mostrando su bajo contenido de forma prominente.

¿Qué tienes que tener en cuenta?

Si solo vamos a hacer una declaración nutricional, lo único que tienes que saber es que la cantidad de lo que estás declarando debe ajustarse a las cantidades mínimas para hacerla. Sin embargo, te va a costar mucho que este truco funcione en productos que no se ajusten a un perfil saludable global.

Pero, si lo que quieres es aprovechar una “ventaja” en un producto ultraprocesado, utilizar este tipo de declaraciones lo vas a conseguir con éxito, aunque el producto esté lejos de tener un perfil saludable global. Solo necesitas cumplir con algunos valores mínimos en sus nutrientes para que entre dentro de las condiciones legales.

Truco: Combinar un alto contenido de fibra o proteínas, con la ausencia de azúcares añadidos, y con algún tipo de claim o declaración sobre la ayuda a tu sistema inmunitario, y ¡voilà! Ya tienes tu fórmula de marketing para convencer al consumidor de que tu producto es una opción saludable, aunque en realidad sea lo contrario.