Acrilamida en alimentos tostaditos, ¿qué puedes hacer?

¿Un nuevo compuesto tóxico nos ataca?

Eso parece porque ha vuelto a sonar con fuerza los últimos días.

La acrilamida.

Pero no es una novedad. Preocupa desde hace años (y hay que darle la razón a tu madre cuando te dice que no quemes tanto las tostadas

Una campaña de la Food Standards Agency de Reino Unido la ha traído de vuelta a los titulares [Actualizado 08/11/18: y otra de AECOSAN lo ha hecho en España en noviembre de 2018]

[Actualizado 01/04/2018: También es de actualidad por la sentencia de un juez de California que obliga a las cafeterías a incluir una advertencia sobre el riesgo potencial de que la acrilamida del café pueda producir cáncer. Pero sobre esto te puede explicar mucho más Miguel A. Lurueña en este podcast -a partir del minuto 24-. Y yo no me perdería este artículo de Daniel Torregrosa, no puede ser más esclarecedor.]

Vamos a ver por qué.

La campaña de Reino Unido

La FSA ha lanzado esta campaña a raíz de los resultados de un estudio sobre la dieta de la población que confirmó que, aunque están dentro de la media europea, la exposición a acrilamida sigue siendo un problema.

El objetivo es que los consumidores de Reino Unido sepan cómo pueden reducir la acrilamida al cocinar los alimentos.

Y tiene un lado positivo del que nos podemos aprovechar: como los medios de comunicación están hablando de la campaña la acrilamida nos resulta familiar (otra vez).

Y no está mal que nos recuerden cómo debemos cocinar para reducirla (sin obsesionarnos, por favor).

 ¿Cuándo empezó a preocupar la acrilamida?

Aunque la campaña de Reino Unido ha traído la acrilamida de vuelta a los titulares, la inquietud no es nueva.

La alarma saltó en el año 2002, cuando un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo y la NFA (National Food Administration) sueca (agencia gubernamental que supervisa los asuntos relacionados con los alimentos y el agua) advirtieron de que la acrilamida (tóxica y potencialmente carcinogénica) aparecía en alimentos cocinados a altas temperaturas.

El origen era un misterio.

Pero preocupaba mucho porque parecía que la formación de acrilamida era un fenómeno generalizado durante la cocción.

La acrilamida se conocía como tóxico, está presente en el humo del tabaco y tiene aplicaciones en la industria. Pero encontrarla en los alimentos fue desconcertante.

La OMS convocó una consulta en junio de 2002 para recopilar la información que había sobre este compuesto y establecer recomendaciones. Sabían en qué alimentos aparecía, pero no tenían ni idea de por qué.

¿Cómo llegaba a los alimentos?

Poco tiempo después, en octubre de 2002, dos estudios (este y este) desvelaron el enigma: la acrilamida es parte de los productos que se forman en la reacción de Maillard durante el tratamiento térmico.

¿Cómo aparece la acrilamida?

La reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático) es un conjunto de reacciones químicas que se producen durante el cocinado de algunos alimentos (carnes, cereales,…) y les da propiedades deseables que los hacen muy apetecibles.

Es la responsable del color dorado y los sabores tostados típicos del pan, los cereales, las patatas fritas o la carne.

Justo las características que hacen que se te haga la boca agua.

Pero en la otra cara de la moneda, es la reacción responsable de que aparezca la acrilamida.

Para que se forme, tienen que estar presentes dos compuestos:   azúcares reductores (como glucosa o frutosa) y aminoácidos (preferiblemente asparagina pero la EFSA no descarta otros).

Y es condición indispensable que se cocinen a altas temperaturas (por encima de 120ºC) a través de sistemas como la fritura. asado, tostado…

Para que aparezca la acrilamida el alimento tiene que tener azúcares reductores y aminoácidos y tiene que ser cocinado por encima de 120ºC

Veamos un ejemplo. La leche tiene azúcares reductores –lactosa- y aminoácidos así que podría dar lugar a acrilamida.

Pero no se calienta a una temperatura tan alta.  Si por un descuido nos pasamos calentándola y se quema, ni nos planteamos comérnosla así que no hay problema.

O puedes pensar en las legumbres, ricas en almidón y en aminoácidos pero que tampoco se cocinan a esas temperaturas (a excepción de los cacahuetes por el tostado).

Así que el procesado juega un papel fundamental.

Habrás oído estos días que la acrilamida aparece al freír o tostar demasiado los alimentos que contienen almidón.

En realidad, como hemos visto la condición no es que contengan almidón, sino azúcares reductores. Pero parte del almidón puede destruirse en el almacenamiento (a través de complejas reacciones bioquímicas mediadas por enzimas como las invertasas) e incrementará la cantidad de estos azúcares.

Y alimentos que contengan una gran cantidad de almidón tendrán más azúcares reductores y por lo tanto desarrollarán la reacción.

¿Qué alimentos preocupan? Los que contengan estos azúcares reductores, aminoácidos y además se sometan a cocciones a altas temperaturas: patatas, cereales “de desayuno”, café y todos los productos derivados de estos (pan, galletas, bollería, alimentos infantiles, snacks, patatas fritas –tanto las de sartén como los snacks industriales-…).

¿Qué efectos nocivos puede tener la acrilamida?

La respuesta inmediata es cáncer. Porque es lo que nos han dicho los medios de comunicación estos últimos días a raíz de la campaña de la FSA en Reino Unido.

La verdad es que es más complicado.

La IARC (International Agency for Research on Cancer) perteneciente a la OMS y organismo de referencia para la investigación sobre cáncer, clasifica a la acrilamida en el grupo 2A: agente potencialmente carcinogénico para humanos.

¿Quiere decir que es un agente peligroso por su carcinogenicidad? No.

La IARC  establece una clasificación de los agentes potencialmente carcinogénicos en función de la evidencia científica que se tenga.

Es decir, no indica la probabilidad de que un agente como la acrilamida sea carcinogénico. Habla de lo segura que está la agencia de que esa sustancia tenga relación directa con el cáncer.

Nos dice lo “convencida” que está de que es una sustancia sospechosa de producir cáncer.

Y en el caso de la acrilamida, la evidencia de que sea así es suficiente en animales pero insuficiente en humanos.

La EPA (U.S. Environmental Protection Agency), con el mismo sistema de clasificación, también la cataloga como probablemente carcinogénica para los humanos.

Sí está consensuado su efecto neurotóxico aunque la EFSA en su informe científico de 2015 sobre la acrilamida concluyó que a las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta no existe un peligro para la salud pública debido a este efecto. Podría presentarse algún problema de neurotoxicidad en niños con una exposición muy alta a acrilamida.

Otros efectos que se han podido estudiar en roedores son alteraciones en el desarrollo y sobre la reproducción en machos, pero no se han podido medir en humanos.

Los estudios han demostrado que la acrilamida es cancerígena para roedores pero no para los humanos.

Para valorar la carcinogenicidad, la EFSA utiliza el concepto de Margen de Exposición (MoE). El MoE relaciona una dosis de referencia (una corrección del NOAEL=dosis máxima de un compuesto que no provoca efectos adversos observables) con la exposición de la población.

De esta manera, cuanto mayor sea el MoE, menor es el riesgo. Se establece que para valorar la genotoxicidad y carcinogenicidad, un MoE de 10.000 o superior presenta un peligro de nivel bajo para la salud.

En el caso de la acrilamida, el informe de la EFSA calculó un MoE muy por debajo de ese valor seguro de 10.000 por lo que concluye que “aunque los estudios disponibles sobre humanos no han demostrado que la acrilamida sea carcinógeno para los humanos, el MoE calculado en los estudios y grupos de edad indica que es preocupante por sus efectos neoplásicos”.

¿La acrilamida causa por sí misma estos problemas?

Sí. La acrilamida puede causar este tipo de efectos ella sola.

Pero la glicidamida, un metabolito que se forma a partir de ella también contribuye (y parece que es la responsable principal de la genotoxicidad y carcinogenicidad de la acrilamida).

Si es tan perjudicial estará regulada…¿o no?

A medias.

Es importante que sepas que la acrilamida no se encuentra sólo en los alimentos cocinados que hemos visto.

También se utiliza en la industria como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, extracción de metales, en la industria textil para conseguir telas de planchado permanente e incluso para la estabilización de terrenos en la construcción de túneles y pozos.

Y en el humo del tabaco (seas fumador activo o pasivo).

Pero claro. En ninguno de estos casos nos vamos a comer la acrilamida…

Excepto en uno.

Porque se usa también para el tratamiento de aguas potables. La acrilamida es un floculante y se utiliza para decantar las partículas que están disueltas en el agua y facilitar su filtrado.

La acrilamida está presente en el humo del tabaco y se utiliza en la industria y en el tratamiento del agua potable

Por eso la legislación sí establece un límite máximo de acrilamida en las aguas (a través del Real Decreto 140/2003 por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano y el Real Decreto 1799/2010 por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para consumo humano).

Pero es el único alimento para el que hay un límite de acrilamida.

¿Y qué pasa con el resto de alimentos?

Que no haya límites no quiere decir que haya vía libre y que la industria pueda sacar al mercado productos con cantidades brutales de acrilamida…pero casi.

Porque lo que está vigente ahora mismo en la Unión Europea son dos recomendaciones de la Comisión:

1-. Recomendación 2010/307: establece que los Estados miembros tienen que controlar los niveles de acrilamida de determinados alimentos (patatas fritas listas para consumir, patatas chips, patatas fritas precocinadas, pan de molde, cereales de desayuno,  galletas, café, alimentos infantiles a base de cereales y otros alimentos infantiles sin base de cereales,…) y facilitar estos datos a la EFSA todos los años.

2-. Recomendación 2013/647: los Estados miembros junto con la industria tienen que investigar los métodos de producción en los casos en los que el nivel de acrilamida supere el valor indicativo (y establece valores indicativos para cada categoría de alimentos).

¿Qué pasa si efectivamente esos valores indicativos se están superando? Que los Estados miembros trabajarán conjuntamente con la industria para mejorar los procesos de producción y reducirlos.

Sin sanción ni otras repercursiones.

En 2006 la industria publicó la primera “Caja de Herramientas” (Acrylamide toolbox): un documento en el que se recogen las prácticas que la industria debe aplicar para evitar la formación de acrilamida (la última edición es del año 2013).

Sin embargo, la propia Recomendación 2010/307 de la Comisión reconocía que en los últimos datos de 2009 no había una tendencia a la reducción de acrilamida y que “no estaba claro si en aquel momento la caja de herramientas de la acrilamida había tenido los efectos deseados”.

Porque al fin y al cabo la Caja de herramientas no es más que eso, herramientas que la industria puede poner en marcha o no. Un código de buenas prácticas.

La verdad es que una de las conclusiones a las que llegó el informe científico de la EFSA en 2015 es que es imposible eliminar totalmente la acrilamida de los productos alimentarios.

Pero sí puede reducirse y minimizarse. Y reduciendo la exposición se reduce el riesgo.

Así que, en resumen, lo que hay ahora mismo es un límite de acrilamida en el agua, dos recomendaciones de la Comisión Europea que no son obligatorias, (no crean derechos ni obligaciones en los destinatarios, pero pueden ofrecer orientaciones en relación con la interpretación y el contenido del Derecho de la Unión) y una declaración de intenciones de la industria.

¿Toda la Unión Europea funciona igual?

No. Como ya has visto con el caso de las grasas trans), Dinamarca ha tomado la delantera.

En 2015, Dinamarca consideró que sus consumidores no estaban suficientemente protegidos con los valores indicativos propuestos por la Comisión Europea así que establecieron límites indicativos más bajos en su territorio.

En Alemania también se ha establecido un sistema propio más restrictivo con la participación del Gobierno y la industria. Con límites máximos que se revisan cada año para mantenerlos o bajarlos.

¿La legislación se va a quedar así?

Ahora es el momento en que puede cambiar algo.

En estos momentos la Comisión Europea está debatiendo un borrador para que la normativa de control de acrilamida sea más dura.

Pero por lo que ha trascendido hasta ahora, los cambios son muy ligeros: si algún sector incumple los códigos de buenas prácticas podrían establecerse niveles máximos de acrilamida y habrá una revisión formal en un plazo de tres años para asegurarse de que la industria está cumpliéndolos.

Las asociaciones europeas de consumidores (como SAFE o BEUC) no están conformes con estos pequeños avances. Insisten en que los valores indicativos han fracasado y no han servido para reducir el contenido en acrilamida y reclaman que se establezcan niveles máximos de obligado cumplimiento.

Para las asociaciones, el borrador parte de una mala base. Y es que se fundamenta en una norma sobre higiene (Reglamento 852/2004) cuando lo correcto sería hacerlo sobre la de contaminantes (Reglamento 1881/2006).

La industria por su parte sí apoya estas modificaciones propuestas en el borrador. Argumenta que establecer niveles máximos sólo serviría para que los procesos se ajustasen a esos niveles y no se harían mejoras para ir reduciéndolos.

En todo caso apuestan por hacer que los códigos de buenas prácticas sean obligatorios.

Se prevé que la Comisión vote estas modificaciones en 2017, pero no hay fecha a la vista. Hasta entonces no sabremos si finalmente la acrilamida está entre los contaminantes para los que se establecen niveles máximos (recogidos en el Reglamento 1881/2006).

[Actualización 21.11.17: ya se ha publicado el Reglamento 2017/2158 que entra en vigor el 11 de abril de 2018 y  exige a las empresas tomar medidas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

Sin embargo, no se establecen límites máximos sino que se exige a los explotadores de la industria alimentaria que establezcan medidas para mitigar la presencia de acrilamida en determinados alimentos de forma que permanezca por debajo de unos niveles de referencia.

Si estos valores se superan, el Reglamento obliga a revisar las medidas implantadas.]

¿Cómo puede reducirse el contenido en acrilamida?

Y después de todas estas premisas sobre cómo está regulada la acrilamida es posible que te parezca irresponsable que la Unión Europea no sea más restrictiva.

Pero piensa que la cantidad de acrilamida que consumes de alimentos procesados es limitada (voy a pensar que comes más alimentos cocinados por ti mismo que procesados…¿verdad?).

Como sólo se forma con determinados procesos de cocción, en realidad la cantidad que consumas depende en gran parte de tu forma de cocinar.

La buena noticia es que hay maneras de que, ya que su formación no se puede evitar, por lo menos no se dispare.

La próxima vez que te enfrentes a unas patatas, croquetas o rebanada de pan blancuzco que pide a gritos un tostador, ten en cuenta estas recomendaciones:

1. No superar los 175ºC. Si estás preparando un alimento ya procesado (patatas congeladas, croquetas, empanadillas, pan precocinado…) sigue bien las instrucciones que indica el fabricante.
2. La mayor parte de la acrilamida se forma al final de la fritura. Si empiezas friendo a 170-175ºC y hacia la mitad del cocinado la bajas a 140ºC conseguirás que haya menos.
3. Fíate del color: como has visto, la campaña de Reino Unido se centra en el color del alimento. Quédate en un dorado suave y no vayas a tostados muy intensos….por deliciosos que estén.
4. El tipo de procesado importa: si cocinas el alimento en el horno incluso a la temperatura máxima, la cantidad de acrilamida formada será considerablemente menor que si lo fríes.
5. Guarda las patatas siempre fuera del frigo y a temperaturas superiores a 8ºC. Por debajo de esta Tª se incrementa la actividad enzimática que destruye el almidón e incrementa los azúcares reductores (facilitando la formación posterior de acrilamida en el cocinado).
6. Reduce la superficie del alimento: ¿cómo puedes hacerlo?, troceando o cortando en trozos más grandes (que tendrán una relación superficie/volumen más pequeña). Si las patatas o el pan son muy finos tendrán una relación superficie/volumen grande y se formará más cantidad de acrilamida.
7. Cuanta más agua tenga el alimento, menos acrilamida se forma. No te voy a decir que midas la humedad de cada rebanada de pan pero sí está comprobado que sumergir las patatas en agua antes de echarlas en la sartén es una buena práctica.
8. En cuanto al café…no hay remedio posible. Como lo normal es que compres el café ya procesado (tostado), es la industria la que tiene que aplicar medidas para que el contenido en acrilamida sea lo más bajo posible. Por el momento las posibilidades que tiene la propia industria son muy escasas porque cualquier variación en el procesado tendría efectos sobre el aroma y el sabor y, en el caso del café, son características fundamentales.

Si quieres saber más, la Aecosan ha publicado una serie de recomendaciones para reducir la exposición a acrilamida al cocinar en casa, las puedes encontrar aquí.

(No lo he dicho por ser una obviedad, pero si fumas o respiras habitualmente el tabaco de otros la acrilamida que menos te tiene que preocupar es la de los alimentos.)

Y una curiosidad…ahora que la acrilamida empieza a formar parte de las preocupaciones de los consumidores, fíjate bien en las etiquetas.

Quizá también lleguen aquí snacks que se anuncian como libres de acrilamida…cuando lo raro sería que la tuvieran porque no están horneados ni fritos, sólo se han deshidratado sin un tratamiento térmico.

Puede ser una estrategia de marketing que capte algunos consumidores fieles (y asustados), pero es otro caso como el de la leche sin gluten, un puro reclamo.

En definitiva….

No se puede evitar la exposición a la acrilamida, pero si puedes reducirla siguiendo unas pautas sencillas.

En los próximos meses veremos si hay una normativa más severa para los productos procesados.

Y mientras tanto, una de las recomendaciones de la FSA es mantener una dieta variada y saludable. Si solo quieres quedarte con un mensaje, quédate con ese: la dieta tiene un papel fundamental.

Menos procesados, más comida real. Eso sí lo puedes decidir tú.

¿Te gustan los alimentos “requemados”? ¿Has visto noticias estos días sobre la acrilamida? Cuéntame en los comentarios.