Alubias, ¿mejor de bote o cocinadas en casa? en Saber Vivir 19.09.2021

¿Compras legumbres «de bote»? Estás en mi equipo.

Son un buenísimo procesado con el que ahorramos tiempo, energía y acaba de una vez por todas con la idea de que cocinar legumbres es pesado: abres el frasco, le añades los ingredientes saludables que más te gusten (aceitunas, semillas, tomate en dados, rúcula y canónigos…) y en 5 minutos tienes un plato completo, delicioso y muy nutritivo.

Pero la duda siempre es, ¿tiro el líquido en el que vienen?, ¿las tengo que lavar? Y la respuesta está clara: NO. Porque ese líquido que te da un poco de asquito porque es viscoso es simplemente el agua de cocción en la que encontramos algunas proteínas de las legumbres (de ahí esa textura). Ni siquiera tiene demasiada sal, así que no hay ningún problema. (De hecho, se conoce como aquafaba y es muy valorado en la cocina vegana, aquí te lo cuenta Miguel Ángel Lurueña).

Pero ojo, que no todas las legumbres cocidas son una buena opción: los platos de legumbres ya cocinados (cocido madrileño, fabada…) ya se salen de nuestra casilla de procesados saludables porque esos sí que tienen ingredientes que deben comerse lo mínimo posible como el tocino, chorizo y otras carnes rojas y procesadas (además de un montón de sal).

En Saber Vivir hemos hablado de las riquísimas alubias, y te aclaramos si hay variedades más nutritivas que otras, cuáles son sus beneficios y por qué no son las legumbres campeonas en proteínas (pero siguen siendo una magnífica fuente de este nutriente).

Por cierto, si has oído hablar de los «antinutrientes» de las legumbres y te preocupa cómo cocinarlas, échale un ojo al vídeo. A veces nos centramos en el detalle (los antinutrientes) y perdemos la perspectiva del conjunto (¡las alubias tienen un perfil nutricional de 10!).

Te espero en Saber Vivir cada domingo a las 12 pm en La 2 de TVE para darte más consejos de alimentación y nutrición (y, como siempre, los subiré al blog para que no te pierdas nada).

Y recuerda que estas y muchas más cosas prácticas sobre alimentación e higiene las encontrarás en mi libro, «Come Seguro Comiendo de Todo».

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Beatriz Robles

Beatriz Robles

Tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista de formación y divulgadora de vocación. Docente en la Universidad Isabel I. Escribo sobre alimentos y nutrición en mi blog y colaboro con medios de comunicación como El Comidista, Materia Ciencia de El País y Eroski Consumer.
2 comentarios
  1. Javier Cánovas 1 noviembre, 2021

    Hola Beatriz,
    he leído tu artículo y he probado a comprar legumbre de bote como propones, le he añadido canónigos, tomate troceado y unos cortes de jamón ibérico para darle algo de gracia. El resultado es que el sabor de la legumbre de bote es bastante malo, muy asquerosito, pese a los añadidos que algo lo arreglaban.
    La alternativa, la fabada de lata, la litoral de toda la vida, no tiene comparación de sabrosa y rica. Y con las mismas judías por tanto con el mismo valor nutritivo.
    La pega que comentas: la presencia de carnes rojas y grasas insaturadas del chorizo, morcilla y tocino que lleva, basta con al abrir la lata, tirarlos a la basura, así como retirar con una cuchara la capa de grasa que se encuentra al abrir la lata como sobrenadante de color naranja, que incluso casi siempre se ha gelificado en la parte superior y basta con cogerlo con la cuchara y tirarlo, antes de echar las judías y caldo al plato y calentar, para que no se vuelvan a mezclar. Nada más fácil. Y conservan pese a ello muy bien el sabor a rica fabada, algo de la grasa quedará presente pero en muy pequeña cantidad por tanto sin ser perjudicial, la justa para dar el sabor.
    Sobre el exceso de sal, basta con comprar la lata de fabada ‘baja en sal’, que tiene en vez de 4,5g por lata, 0,75g de sal por lata, frente a los 0,8g de sal de la legumbre de bote, según muestra la etiqueta de cada una.
    Por tanto, la fabada en lata resulta baja en grasas insaturadas y baja en sal y con un sabor bueno comparado con lo malas que están las de bote.
    También la versión de judías a la jardinera en lata te permite evitar las carnes rojas de la fabada tradicional.
    Realmente ‘en gustos no hay nada escrito’, no veo nada en contra de la legumbre de bote, salvo su sabor, que en la de lata está muy conseguido y la de bote me parece malísimo. Dudo que tenga aceptación.
    Agradeceré tus comentarios en el aspecto nutricional sobre estas apreciaciones que te envío.
    Saludos.

    Responder
    • Beatriz Robles 1 noviembre, 2021

      Hola, Javier:
      Sobre las preferencias, efectivamente son muy personales y pueden no gustarte las legumbres de bote (algo perfectamente comprensible si tomas como referencia los platos preparados de legumbres que, gastronómicamente, no tienen nada que ver). Pero la solución de comprar platos preparados y tirar los ingredientes que no te gusten no me parece adecuada por varios motivos. El primero, la sostenibilidad, el desperdicio alimentario y el gasto de recursos previos para hacer ese plato del que vas a tirar una parte a la basura. Segundo, el valor nutricional que, por mucho que te empeñes en desgrasar, no vas a eliminar toda la grasa como pretendes ni vas a tener un plato con grasa de buena calidad.
      Un saludo,
      Beatriz

      Responder

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