Cómo elaborar conservas caseras seguras (sin tregua al botulismo)

¿El otoño tiene algo especial para ti?

A mí me encanta.

Durante todo el año voy al mercado cada semana a comprar productos locales, pero en cuanto veo los primeros pimientos ya estoy pensando en asarlos y hacer conservas (en mi tierra asar pimientos es una tradición…y casi una religión).

Y desde pequeña oía en casa que con los pimientos había que tener mucho cuidado porque podían provocar botulismo.

Así que crecí sabiendo (aunque sin entender muy bien por qué) que la salsa de tomate la hervíamos en la olla convencional y listo, pero los pimientos había que hacerlos en la olla a presión con todo el cuidado por si aparecía esa temible bacteria.

¿Es para tanto? Vamos a verlo.

¿Por qué preocupa tanto el botulismo?

El botulismo es una de las enfermedades establecidas por la Organización Mundial de la Salud como “de declaración obligatoria” y así se recoge en el Real Decreto 2210/1995.

Cada Estado puede determinar qué enfermedades son de declaración obligatoria pero siempre se deben incluir las que la Organización Mundial de la Salud considera enfermedades graves transmisibles que deben someterse a vigilancia internacional, entre las que está el botulismo.

Lo preocupante en el caso del botulismo no es la cantidad de casos. En España los últimos datos de la Red de Vigilancia Epidemiológica son del año 2014 y se notificaron solo 11 casos en todo el país (9 confirmados y 2 probables).

Todos ellos tuvieron un origen alimentario.

Puede parecer que tiene una importancia relativa en comparación con la incidencia de otras enfermedades de transmisión alimentaria como la campilobacteriosis (la más numerosa con 11.415 casos notificados en 2014) o la salmonelosis (7.295 casos en el mismo periodo).

La trascendencia del botulismo es la gravedad de los síntomas, que pueden tener consecuencias mortales si no se tratan.

Y el problema con las conservas caseras es que es una bacteria que “sabe” cómo resistir los tratamientos térmicos.

Pero eso no la hace inmortal, también tiene sus puntos débiles y es el flanco por donde vamos a atacarla.

¿En qué consiste la enfermedad?

El botulismo clásico, transmitido por los alimentos, se debe a la presencia de toxina botulínica (el mismo “botox” que se usa en cosmética en pequeñas dosis).

Esta toxina afecta al sistema nervioso, impidiendo la transmisión del impulso en las células musculares.

Los primeros síntomas se manifiestan generalmente entre 12h  y 36h tras la ingestión (el plazo mínimo es de 4h y el máximo de 8h).

Se presentan en forma de boca seca, visión borrosa y dificultades para hablar. Y evoluciona a síntomas gastrointestinales (estreñimiento grave y a veces diarrea), debilidad con parálisis y síntomas respiratorios (dificultad para respirar) que pueden desencadenar en muerte.

La incidencia de la enfermedad es baja pero la mortalidad es alta (entre el 5% y el 10% según la OMS) si no se recibe asistencia sanitaria rápidamente. La asistencia consiste en atención respiratoria y suministro de antitoxina.

¿Cómo actúa este microorganismo?

El botulismo está producido por una bacteria, Clostridium botulinum, que está presente por todas partes en la naturaleza.

Sus esporas aparecen en la tierra, agua, plantas, polvo, en el intestino de animales…así que es fácil que contamine los alimentos.

Para que se produzca la enfermedad no es suficiente (ni necesario) con que la bacteria esté presente en un alimento.

Porque no es el microorganismo el que produce la enfermedad (en ese caso sería una infección). Es la toxina producida por la bacteria la que produce los síntomas: el botulismo es una intoxicación.

No es la bacteria la que produce la enfermedad, sino su toxina.

Por lo tanto podemos encontrar casos en los que el microorganismo ya no esté presente pero su toxina sí. Y que aparezca en cantidad suficiente para producir la enfermedad.

botulismo bacteria

Y una característica importante de este “bichito” que nos complica un poco más la vida: tiene la capacidad de producir esporas.

Las esporas son formas de resistencia desarrolladas por algunas bacterias (no solo Cl. botulinum)  para sobrevivir en condiciones extremas.

Cuando las condiciones ambientales son desfavorables (falta algún nutriente esencial para ella) para el crecimiento (la multiplicación) de la bacteria, se produce la formación de esporas.

Las esporas son muy difíciles de destruir porque son mucho más resistentes que las formas “normales” (vegetativas) de las bacterias.

Pueden soportar la desinfección química y el calor, por lo que la cocción a 100ºC (los que puede alcanzar el agua en una olla corriente a la presión normal) tardaría tanto tiempo en destruirlas (entre 100 y 330 minutos según el pH) que destruiría también las propiedades de los alimentos.

Hay que conseguir subir la temperatura por encima de 100ºC y esto se consigue incrementando la presión.

Esta capacidad de formar esporas es tan importante que los procesos de esterilización por calor que se aplican en las industrias alimentarias se diseñan en combinaciones de tiempo y temperatura que puedan destruirlas (tratando siempre de mantener las características organolépticas del producto).

Cuanto más alta sea la temperatura, menor tiempo será necesario para destruir las esporas y conseguir la esterilización del alimento.

¿En qué condiciones crece el microorganismo y desarrolla la toxina?

Se desarrolla bien con:

  1. Alta cantidad de proteínas
  2. pH por encima de 4,6.
  3. Envasado sin oxígeno.
  4. Temperatura de almacenamiento por encima de 10ºC.

O lo que es lo mismo, las condiciones que reúnen muchas conservas.

Por eso es tan importante que la esterilización sea correcta.

¿Por qué las esporas son un riesgo?

Tenemos que preocuparnos por tres factores relacionados con Cl. botulinum:

  1. Las bacterias en forma vegetativa, que se destruyen a temperaturas de 65ºC-70ºC.
  2. Las toxinas producidas solo por las bacterias vegetativas, se destruyen a 80-85ºC.
  3. Las esporas, muy resistentes, requieren largos periodos a 100ºC o incrementar la Tª por encima de 100ºC durante periodos breves.

Imaginemos un alimento contaminado con bacterias de Cl. botulinum en forma vegetativa y por formas de resistencia (esporas).

Es un microorganismo que se encuentra disperso por el medio ambiente de forma habitual así que no es raro que el alimento pueda estar contaminado.

Aplicamos un tratamiento térmico a una temperatura insuficiente que destruye todas las bacterias de Cl. botulinum en su forma “normal” (vegetativa) y también las toxinas que hayan podido producir (y que son las que provocan la enfermedad).

Pero no destruye las esporas (a menos que se aplique ese calor durante horas).

Afortunadamente las esporas, igual que las células vegetativas de Cl. botulinum, no producen la patología. Tiene que formarse la toxina.

Para ello, estas formas de vida tan especiales, las esporas, tienen que estar en un medio que permita su crecimiento (pH por encima de 4,6 y nutrientes) para transformarse en células “normales” (vegetativas) en un proceso que se llama germinación.

Una vez que han germinado, las bacterias en forma vegetativa empiezan a producir la toxina. Y esta tiene que estar en concentración suficiente como para provocar la enfermedad.

Es decir, que hace falta tiempo y unas condiciones concretas, no parece tan fácil que haya riesgo.

Pero el hecho es que algunas conservas son un medio genial para desencadenar “la tormenta perfecta”. Vamos a verlo.

¿Por qué las conservas son un problema?

Lo primero que hay que aclarar es que no todas las conservas suponen un riesgo y que la esterilización correcta garantiza la inocuidad del alimento.

Todas las conservas comparten algunas características que por sí mismas no son suficientes para la producción de la toxina, pero son necesarias:

  1. Se almacenan durante largos periodos de tiempo: si alguna espora sobrevive tiene tiempo y nutrientes suficientes para germinar, transformarse en célula vegetativa y producir toxina en cantidad suficiente (que estará presente en el producto al abrir la conserva).
  2. Son alimentos listos para el consumo: generalmente se ingieren directamente tras abrir el envase (como el caso de los pimientos asados) sin ningún tratamiento térmico que destruya las toxinas.

Si una vez abiertas se calientan (como puede ser el caso de las comidas preparadas: fabada, cocido…) es posible que no se alcance la combinación de tiempo y temperatura que destruya la toxina generada durante el almacenamiento.botulismo conservas

Y, además de estas, algunas conservas tienen una característica específica y necesaria para considerar que puede haber un riesgo: pH poco ácido (por encima de 4,6) y ausencia de nitritos.

Si las conservas son ácidas (pH por debajo de 4,6) no producirán problemas de botulismo.

¿Cómo se calcula el tratamiento térmico?

El Código Alimentario Español (CAE) establece que la esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización, todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.

Y una de los requisitos que exige el CAE a las conservas es  haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de Cl. botulinum u otros esporulados.

La esterilidad absoluta no es posible por la forma en que se produce la muerte de los microorganismos por el calor. Por mucho que se prolongue el tiempo.

Si lo describimos gráficamente, siendo la vertical una expresión de los microroganismos vivos y la horizontal el tiempo a una temperatura de tratamiento concreta, puedes ver en la curva cómo el número de microorganismos vivos se acerca cada vez más a 0 (la horizontal) pero nunca llegará a tocarla.botulismo grafica

Para conseguir conservas seguras se habla de esterilidad comercial: que la probabilidad de encontrar un bote contaminado por un único microorganismo o espora sea suficientemente bajo.

El Códex alimentarius define la esterilidad comercial como el estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento.

Siempre sería posible alargar el tiempo de tratamiento de manera que las probabilidades de encontrar un envase contaminado se redujeran más.

Pero tratamientos tan largos a alta temperatura producirían alteraciones en las características sensoriales y nutritivas de los alimentos que los harían inaceptables para el consumo.

¿Qué esterilización se considera aceptable?

Para calcular las combinaciones de tiempo y temperatura que la industria debe aplicar para que la conserva sea segura, se utilizan fórmulas matemáticas basadas en la supervivencia de los microorganismos.

Como Cl. botulinum es muy resistente al calor y su toxina es muy peligrosa, se toma como referencia para determinar los tratamientos de esterilización. Si el tratamiento es capaz de destruir las esporas de Cl. botulinum se considera un tratamiento seguro.

Está internacionalmente aceptado que una conserva es segura si la combinación de tiempo y temperatura que se utiliza para la esterilización reduce la probabilidad de que aparezca una espora de Cl. botulinum a una espora entre un billón de envases (1/1.000.000.000.000).

¿Te parece que esa probabilidad deja una puerta abierta a un riesgo alimentario?

Bueno, como ves la probabilidad es bastante, bastante, bastante baja.

De hecho, la probabilidad de que te toque el euromillones es de una entre 116 millones (1/116.000.000), casi imposible. Y aún así es más de un millón de veces más probable que te toque el euromillones que el bote con la espora.

También es bastante más fácil que tengas un accidente de avión (1/2.400.000) o que te caiga un rayo (1/3.000.000).

Así que visto con perspectiva y poniendo los datos en relación con otros riesgos que asumimos a diario, parece que la probabilidad asumida para considerar una esterilización segura es más que razonable.

¿Hay riesgos de botulismo si consumes conservas industriales poco ácidas (pH>4,6)?

No.

La industria aplica tratamientos estandarizados con controles continuos de tiempo y temperatura que aseguran la inocuidad de los alimentos.

Como en cualquier otro sector, puede haber un error técnico o humano (como sucedió en Cataluña a principios de verano, puedes ver el seguimiento de la noticia aquí, aquí, aquí y la nota de Aecosan) pero los mecanismos de control de la industria están desarrollados para reducir al mínimo estos problemas.

Si compras un coche puede tener un defecto en la dirección que lo haga peligroso.

Pero no es lo normal.

¿Cómo garantizar la seguridad en las conservas caseras poco ácidas?

Con buenas prácticas de fabricación y manipulación.

Un inciso MUY importante: la toxina botulínica no produce ninguna alteración en el alimento. Es decir, que un envase puede estar contaminado y no hay forma de saberlo a simple vista: no produce cambios en el olor, textura o sabor del producto.

Un alimento puede contener toxina y tener una apariencia normal. La toxina no altera el alimento.

Por lo tanto, que una conserva esté “aparentemente” bien no quiere decir que sea inocua y no nos vaya a dar problemas. El “pruébalo a ver si esta bueno” en este caso no nos sirve.

Como orientación para conocer el tratamiento de esterilización más adecuado, la carne, el pescado, la leche, las legumbres y verduras (excepto el tomate) son alimentos poco ácidos que deben esterilizarse en olla a presión.

Si tienes dudas sobre el pH del alimento no corras riesgos y aplica la esterilización de las conservas poco ácidas.

Las pautas básicas para elaborar conservas caseras poco ácidas sin problema son:

  1. Lavarse las manos concienzudamente (y tantas veces como sea necesario a lo largo del proceso). Si es posible, secarse con papel o toallas de un solo uso.
  2. Limpiar siempre bien todas las superficies y los utensilios de trabajo.
  3. Esterilizar los botes y las tapas en agua a 100ºC durante 15 minutos y dejar escurrir (no utilices bayetas para secarlos porque pueden contaminarse de nuevo)
  4. Lavar la materia prima con agua potable para arrastrar toda la suciedad visible (y con ella, gran parte de los microorganismos).
  5. Asar, escaldar o cocinar la materia prima al gusto.
  6. Llenar los botes limpios dejando unos 2-3cm libres.
  7. Asegurarse de que no quede aire. Para ello se puede hacer metiendo una espátula de plástico o silicona para liberar las posibles burbujas que hubiesen quedado.
  8. Cerrar los botes.
  9. Colocar los botes en la olla a presión de manera que no se golpeen entre ellos (hay cestos adaptados para esta operación).
  10. Llenar la olla de agua para que cubra completamente los botes pero dejando un espacio de 3-5cm hasta la tapadera.
  11. Cerrar la olla y ponerla a calentar. La FDA (food and drug administration) recomienda mantener la cocción durante 25 minutos desde que empiece a salir el vapor para conseguir la esterilización adecuada, retirar del calor y esperar de 20 a 60 minutos antes de abrir la olla para conseguir un enfriado adecuado. Los tiempos dependerán del tamaño de los tarros.
  12. Colocar los tarros boca abajo y esperar hasta que se enfríen a temperatura ambiente. De esta forma comprobaremos que no pierden nada de producto y el cierre ha sido adecuado.

Como regla general de precaución se debe evitar consumir conservas caseras poco ácidas sin calentar.

Para garantizar la seguridad, al abrir la conserva puedes calentar el alimento durante 10 minutos a una temperatura de 80ºC que será suficiente para destruir la toxina en caso de que estuviera presente.

Otra opción para conservar estos productos poco ácidos es congelarlos.

Pero ten siempre en cuenta que la congelación impide el crecimiento de Cl. botulinum pero no lo destruye. De manera que si el producto estaba contaminado, al descongelar la bacteria recupera su capacidad de multiplicarse y de producir toxina.

Lo impediremos manteniendo el producto a refrigeración y consumiendo en un plazo breve (2 días).

Una vez que se descongelen se deben mantener siempre a refrigeración y consumir en un plazo corto (2 días).

Y por supuesto nunca se deben consumir conservas que presenten alteraciones (abombamientos, pérdida de líquido, olores anormales…).

En resumen…

  1. Para los alimentos ácidos es suficiente esterilizar a 100ºC.
  2. Los alimentos poco ácidos deben someterse a esterilización en autoclave (u olla a presión) para alcanzar temperaturas por encima de 100ºC.
  3. La refrigeración y la congelación evitan el crecimiento de Cl. botulinum y la formación de esporas por lo que es una alternativa correcta a la conservación por calor. Siempre que consumamos los alimentos en un tiempo adecuado (a refrigeración no más de 2-3 días).
  4. La presencia de toxina es indetectable. Que una conserva no esté alterada y tenga buen aspecto no quiere decir que esté libre de toxinas.

Como siempre, la seguridad de los alimentos que consumimos depende de la higiene con que los manipulemos y de que apliquemos buenas prácticas de fabricación.

Claro que el botulismo es preocupante.

Pero conociendo el riesgo y manejando bien los productos puedes seguir disfrutando de las conservas con seguridad.

¿Haces conservas caseras? ¿Te parece difícil esterilizar en olla a presión en casa?

Te espero en los comentarios.

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Beatriz Robles

Beatriz Robles

Tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista de formación y divulgadora de vocación. Docente en la Universidad Isabel I. Escribo sobre alimentos y nutrición en mi blog y colaboro con medios de comunicación como Materia Ciencia de El País y Eroski Consumer.
50 comentarios
  1. Angeles 31 julio, 2017

    Hola, mi pregunta es, si quiero hacer conserva con verduras escaldadas, puedo poner zumo de limon para convertirlas en ácidas? quiero evitar al máximo tener que cocer tanto tiempo y a temperatura tan alta.
    Si fuera posible lo del limón, me puedes decir que cantidad (proporción sobre el peso del producto..) sería necesaria?
    Muchas gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 2 agosto, 2017

      Hola Ángeles:
      Gracias por tu comentario. La acidificación (con zumo de limón o con otros ingredientes) es una de las soluciones para bajar el pH y evitar el problema del botulismo si se aplica bien (añadiendo suficiente ácido y repartiéndolo uniformemente por toda la conserva).
      Pero para calcular la cantidad hay que tener en cuenta el pH inicial de la conserva (cada alimento tiene un pH determinado) así como la cantidad de verdura para que el compuesto acidificante baje el pH en todo el alimento por debajo de 4,5, por lo que no te puedo dar una «receta» que garantice esa acidez.
      Un abrazo,

      Responder
  2. Laura 25 agosto, 2017

    Hola.
    Ayer emboté puré de verduras con pollo para mi bebé de 6 meses. Son para consumir en los próximos 4 días… Creo que hice todo bien y han hecho el vacío pero ahora dudo si dárselo…
    Los metí en la nevera.
    Los tiro, los abro para que cojan oxígeno y los consumo ya, los congelo???
    Gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 25 agosto, 2017

      Hola Laura, gracias por tu pregunta.
      Si eran para consumir en pocos días no habría sido necesario conservarlas en bote y hacer todo el proceso de vacío. Entiendo que lo sometiste a un hervido en la olla normal (que alcanza 100ºC) y si las tienes en el frigorífico no suponen ningún problema siempre que se consuman en un tiempo corto (yo no lo prolongaría más de 2 días considerando que es para un bebe). Calentar uniformemente el puré antes de servirlo también ayuda a mantener su inocuidad.
      Los problemas de botulismo se presentan cuando el alimento contaminado se conserva a temperatura ambiente durante un periodo largo, especialmente si se sirve directamente sin un tratamiento térmico.
      Un saludo,

      Responder
    • Laura 25 agosto, 2017

      Muchas gracias. Lo hice así pensando que era lo mejor para llevármelos 4 días a la playa… Pero luego tanto leer, me generaron dudas… Ya sabes, en cuanto a nuestros hijos todo se toma al pie de la letra.
      Me dejas más tranquila porque mucho leer no sabía si ya en un día podía ser peligroso de haber terminado la toxina.
      Te sigo, me parece interesante tu blog por ser madre y trabajar en una escuela.
      Gracias y saludos

      Responder
      • Beatriz Robles 28 agosto, 2017

        Desde luego la seguridad de los alimentos siempre es importante pero en el caso de la alimentación infantil es una prioridad.

        Me alegro de haberte servido de ayuda.

        Un saludo!

        Responder
  3. Marta Cuesta 26 septiembre, 2017

    Hola, me ha gustado mucho el artículo, todos los que leo por Internet se quedan cojos, pero esté es perfecto :)

    Mi pregunta es la siguiente, recientemente me compré una olla eléctrica capaz de mantener una temperatura determinada y hacer presión, quisiera usarla como un autoclave, pero los fabricantes me dicen que no ha sido diseñada para eso, yo creo que al poder mantener los 110º o 120º sería de utilidad para hacer muchos preparados, pues hasta ahora las conservas caseras siempre las hago en medio ácido con limón o vinagre, incluso uso tiras de pH para comprobar antes de embotar… ¿Sería válida la olla eléctrica?

    Por otro la do tengo otra duda también, en algunos libros de conservas describen diferentes formas de hacer el vacío, en una de ellas los pasos a seguir serían envasar la conserva ácida en los tarros mientras está hirviendo y voltear para que se haga el vacío, luego dejar enfriar. Siempre tengo discusión con los demás sobre este método… Ellos dicen que luego se deben volver a hervir los tarros, yo creo que no es necesario… que puedes hacerlo como otro seguro más. ¿Qué sería lo correcto?

    Muchas gracias.

    Responder
    • Beatriz Robles 26 septiembre, 2017

      Hola Marta:

      Muchas gracias por tu comentario. En relación con tus preguntas en principio la forma casera de esterilización de conservas poco ácidas es la olla a presión, que por lo que me dices es la tuya. El fabricante puede haberte dicho que no está diseñada para eso porque efectivamente es un electrodoméstico doméstico pensado para cocinar (no para esterilizar), y no puede garantizar que la esterilización se efectúe correctamente. Desconozco si te lo puede haber comentado por otros motivos específicos de esa olla (diseño, presión…),…así que no te puedo responder sobre ESA olla en concreto pero en general las ollas a presión son aptas para la esterilización de este tipo de conservas.
      Sobre tu segunda pregunta, en este caso tienes tú razón. Los pasos serían esterilizar los tarros, llenarlos con el alimento ácido y cerrar los botes, hervir, sacar de la olla, voltear y dejar enfriar. No hace falta volver a hervir después y las características organolépticas del producto se pueden alterar (ten en cuenta que estás haciendo otra cocción, pueden cambiar la textura -se reblandece-, el color…). Si algún bote pierde líquido puedes optar por repetir todo el proceso (pero el alimento perderá calidad por someterlo a otra cocción) o mantenerlo a refrigeración y consumirlo en un plazo corto (2-3 días).
      Espero haberte ayudado.
      Un saludo!

      Responder
      • Marta 6 noviembre, 2017

        Si gracias :)
        En cuanto a la olla eléctrica creo que hablaré con el departamento técnico porque me han asegurado que la temperatura se mantiene y tiene un rango de 90º a 200º… El caso es que en cuanto a la presión ni idea de como se mide ¿en milibares? ¿o eso solo sirve para la atmosférica? jejeje además en los menús de la olla lo único que pone es Presión Alta, Media o Baja…
        Hablaré con ellos a ver que me cuentan intentado averiguar un poco más sobre el tema.

        Gracias por tu respuesta :)

        Responder
  4. Amparo 29 septiembre, 2017

    En el caso de mermeladas de fruta como fresa o naranja, es necesario esterilizar botes y fruta? O se consideran lo suficientemente ácidas? Y en el caso de hacerla de fresa y manzana?
    Gracias!

    Responder
    • Beatriz Robles 2 octubre, 2017

      Hola Amparo:

      Los botes deberías esterilizarlos siempre, independientemente del tipo de alimentos que vayas a embotar. Lo puedes hacer hirviéndolos en una olla normal (no es necesario a presión) durante 15 minutos.

      Por otro lado, las frutas que comentas tienen un pH muy ácido así que será suficiente con que, una vez embotadas, las hiervas para esterilizarlas en olla normal sin presión durante 30 minutos.

      Un saludo!

      Responder
  5. Ana 3 octubre, 2017

    Hola Beatriz, tengo dos dudas, hace poco hice unas conservas de atún en aceite que esterilicé en olla a presión por 30 min, después de comerlas, seguí leyendo y me dio miedo haber sido algo temeraria, así que he comprado una olla de autoclave. Mi pregunta es: por cuánto tiempo tengo que mantener la temperatura de 116º ( que es lo que he leído) para no dañar el producto?
    Y la segunda regunta es como se puede medir el grado de acidez de una preparación para embotarla de forma segura ? Muchas gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 3 octubre, 2017

      Hola Ana,

      La olla a presión y el autoclave se basan en el mismo principio, aunque los autoclaves son más sencillos de controlar porque tienen indicadores de presión y temperatura. Si esterilizaste en olla a presión durante 30 minutos (contados desde que empezó a salir el vapor) es suficiente para tener una esterilización adecuada.

      Es muy difícil especificarte el tiempo que puedes tener el atún a 116ºC para no dañarlo porque depende de muchos factores: si lo has cocinado previamente, firmeza de la carne…

      La forma de medir la acidez de una preparación es emplear un phmetro o tiras de pH. El phmetro es más preciso y hay algunos equipos bastante asequibles. Las tiras de pH son menos precisas y tendrás que comparar el color que aparece en la tira tras sumergirla en la conserva con un patrón de colores, cada color corresponde con un pH. En cualquier caso, como las conservas no son alimentos homogéneos (hay varios ingredientes, el pH puede variar de la superficie del alimento al interior…) conviene que tomes la medida en varios puntos de la conserva.

      ¡Y a disfrutar!

      Un abrazo,

      Responder
      • Ana 10 octubre, 2017

        Muchas gracias Beatriz, estoy enganchada a tu web, que falta hacía tener acceso sencillo a una información de este tipo sin tener que volverte loca leyendo páginas y páginas de aburridisimos tratados para especialistas. Enhorabuena!

        Responder
        • Beatriz Robles 10 octubre, 2017

          Gracias a ti Ana. ¡Comentarios como el tuyo son un chute de energía positiva! Abrazos,

          Responder
  6. Josefina 14 octubre, 2017

    Gracias por articulo,
    Desde hace tiempo hago mermelada de fresa, pero no suelo esterilizar los botes. Una vez llenos los meto en olla superrápida durante 15 mn y los dejo ahí hasta que se puede abrir porque el alimento sigue hirviendo. Cuando los saco y están muy calientes les doy la vuelta hasta que estén completamente fríos.
    Mi gran duda ha surgido después de abrir un bote con cebollitas francesas hechas con hiervas y especies y con pedro Jimenez. Segui los mismos pasos que con la mermelada de fresa lo único diferente es que el bote no estaba lleno completamente. Y agradecería infinito me indicases si lo tiro o no.
    Muy agradecida, Josefina

    Responder
    • Beatriz Robles 14 octubre, 2017

      Hola Josefina:
      Gracias por tu comentario. Aunque ya lo hemos hablado personalmente, quería contestarte también aquí por si alguna persona tiene una duda similar a la tuya.
      Lo primero de todo te recomiendo encarecidamente que esterilices los botes antes de envasar el producto: no solo reducirás el riesgo de toxoinfección alimentaria (la principal preocupación cuando hablamos de conservas) sino también será más difícil que los alimentos se alteren.
      En cuanto a lo que comentas del bote que no estaba completamente lleno, no debes consumirlo. Es un bote en el que no se habrá conseguido el vacío y habrá posibilitado el crecimiento de numerosos microorganismos aerobios.
      Un saludo,

      Responder
      • Josefina 18 octubre, 2017

        Mil gracias
        El bote efectivamente lo tire a la basura
        Esterilizare de ahora en adelante los botes aunque tengo bastantes cosillas como un confit de vino rosado (es una receta francesa), o la mermelada de pimiento del piquillo.
        De nuevo muchísimas gracias

        Responder
        • Beatriz Robles 19 octubre, 2017

          Me alegro mucho de haberte podido ayudar.
          Un abrazo,

          Responder
  7. Ana María 4 enero, 2018

    Hola Beatriz, me gusto mucho tu artículo y muy completo. Mi pregunta es: estoy haciendo hummus casero (pasta de garbanzos, que tiene limón, sesamo, aceite de oliva, sal de mar y a veces le agrego otra verdura como zanahoria o tomate para darles sabores distintos) como se que las legumbres tienen un ph bajo utilice el método de estirilizaxion en olla a presión. Mis preguntas son:
    1. Con este método basta? No debieran tener problemas mis conservas?
    2. Al esterilizarlas en la olla no se sobrecuesen los garbanzos y verduras?
    3. Me quedaron pequeños como espacios de aire, como eliminó eso?

    Quedo atenta a tu respuesta y mucha gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 5 enero, 2018

      Hola Ana María:

      Haces perfectamente el proceso, con esterilizar en olla a presión durante un tiempo adecuado es suficiente para asegurarte la inocuidad del producto.

      Efectivamente, tal como señalas, la esterilización supone que las legumbres y verduras se vuelvan a cocer y pueden perder parte de sus propiedades organolépticas, afectando sobre todo a la textura. En la industria esto se solventa haciendo una primera cocción más corta y finalizándola en el autoclave (en la olla a presión). En el caso del hummus es más complicado ajustar una primera cocción porque cuando lo introduces en la olla a presión ya tienes que tener todos los ingredientes mezclados y cocidos, pero si la textura te gusta no tiene mayor problema.

      En cuanto al inconveniente del aire, lo fundamental es evitar que queden burbujas en el momento que lo envasas. Para ello lo mejor es introducir una espátula en diferentes puntos del bote para facilitar que la mezcla ocupe todos los espacios y no quede aire.

      Muchas gracias por tu comentario y un abrazo!

      Responder
      • Ana María 9 enero, 2018

        Gracias Beatriz por tu respuesta tan completa!!!
        Me queda la última pregunta que es: es necesario envasar en caliente antes de meterlos a la olla a presión? O da lo mismo y puedo envasar en frío? Te pregunto esto porque muchas veces cuezo los garbanzos un rato antes de empezar a hacer todo y están tibios o fríos.

        Quedo a la espera de tu respuesta y muchísimas gracias por toda la ayuda. Todos los artículos del blog estas buenísimos ya me he leído varios. Un abrazo!

        Responder
        • Beatriz Robles 9 enero, 2018

          Hola Ana María: si los envasas en caliente conseguirás eliminar mejor el aire que puede quedar en el envase y por lo tanto garantizarás una mejor conservación.
          Un abrazo y seguro que haces unas conservas espectaculares!

          Responder
  8. Cecilia 18 febrero, 2018

    Hola. Muy bueno el articulo. Mi pregunta es: hice el pasado martes berenjenas en escabeche. Directamente cerre el frasco y lo coloque en la heladera y pasado 4 dias lo abro pero no se si comerlas. Las puse en bastante vinagre de vino. Necesito ayuda gracias

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    • Beatriz Robles 19 febrero, 2018

      Hola Cecilia, gracias por tu comentario. Si no me equivoco, lo que has hecho no es una conserva, sino simplemento un plato listo para consumo. Aunque las berenjenas tienen un pH algo superior a 4,5, al ponerlas en escabeche consigues acidificarlas bastante. Por otra parte, al estar conservadas en frío no tienen problema si se consumen en los días posteriores, pero no te aguantarán más tiempo (nada de comerlas pasadas semanas o meses eh?). Un saludo,

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  9. Carlota 7 marzo, 2018

    Hola Beatriz,
    Muchas gracias por toda esta información. Tengo dos dudas:
    1. Ayer tosté avellanas en el horno (a unos 120º) y después las trituré para hacer «crema de avellanas». Puse la crema en botes cerrados y han estado a temperatura ambiente toda la noche. En algún bote puse un poco de chocolate y pimienta, en otro leche vegetal y coco. Crees que son seguros? Los he abierto para que les entre aire y los he puesto en la nevera, pero estoy preocupada.
    2. Hace un mes tosté almendras en el horno y las guardé en un bote de cristal, a temperatura ambiente. No he abierto el bote desde entonces. Las almendras huelen un poco rancio, no mucho. Crees que es seguro comerlas?
    Muchas gracias por tu labor

    Responder
    • Carlota 7 marzo, 2018

      (en ninguno de los dos casos cerré al vacío). Gracias :)

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  10. Jose Carlos 24 abril, 2018

    Buenas tardes Beatriz. Buceando por la Red buscando información sobre el procedimiento de las conservas alimentarias he dado con tu blog y no he podido quedar más fascinado.
    Resulta que soy un adicto a los patés, especialmente al paté de cabracho (pescado, nata, tomate frito y huevos entre otros ingredientes). Mi elaboración es la de preparar la masa y cocerlo en envases de cristal destapado en el horno al baño María durante algo más de una hora. La temperatura que alcanza el agua no podría asegurarla, pero a los 100º no llega pues no hierve. Una vez cuajado el paté, los saco del horno, los tapo con tapadera apta para una posterior esterilización (ya sea en autoclave o en olla exprés). Hasta ahí todo claro, pero mis dudas son:
    – Si someto el envase a esterilización en olla exprés o autoclave durante el tiempo necesario, ¿hay alguna forma de saber cuánto tiempo de vida útil tendría? Supongo que someterlo a pruebas en laboratorio sería lo ideal, pero claro, si son meses e incluso más de un año, tener que esperar los resultados sería tedioso.
    – Una vez sometido a esterilización, ¿es necesario para su conservación el mantenerlo en frío?, veo muchos patés en los supermercados (incluso de cabracho) sin conservantes y con unos ingredientes similares a los míos y están en las estanterías sin frío.

    Muchísimas gracias por tus conocimientos y por ponerlos al servicio de todos. Saludos!

    Responder
  11. DAVID 29 abril, 2018

    Hola Beatriz,
    Me ha interesado mucho este tema:)
    Estoy probando a hacer patés de campaña en tarros, esterilizándolos en olla a presión. Hasta ahí todo perfecto. Y no veas lo buenos que me están quedando!:)
    Mi duda es si puedo sustituir la cocción en olla express por un horno a vapor que alcanza 120C.
    Trabajo en un restaurante y disponemos de hornos mixtos (con calor y %de humedad seleccionables) y me vendría muy bien poderlo hacer ya que de una sola vez podría esterilizar muchos botes.
    Lo que no sé es si es necesario que el proceso tenga presión, ya que estos hornos no trabajan a presión, simplemente puedes combinar la temperatura con el % de humedad que quieras( el vapor ayuda a que el calor se distribuya de forma uniforme).
    Disculpa por el rollo!! Pero me preocupa que tengan las garantías de esterilización…
    Muchas gracias y un saludo.
    David.

    Responder
    • Beatriz Robles 29 abril, 2018

      Hola David:

      Muchas gracias por tu comentario. Por lo que entiendo de la situación que me expones (y en un análisis muy preliminar) no se garantizaría la esterilización porque lo que llega a 120ºC es el medio de cocción (aire) pero lo que hay que conseguir es que se llegue a esa temperatura en el centro del producto (lo que no puede conseguirse sin presión).
      Un saludo!

      Responder
  12. mayte 24 agosto, 2018

    Al hacer tomate frito, hace falta esterilizar los botes con olla express, y si hago conseva de tomate natural con agua y vinagre tendria que esterolizarlos antes de echar la conserva tambien? Muchas gracias

    Responder
  13. Rpol 30 agosto, 2018

    Hola, gracias por el post, es muy interesante. Me gustaría saber si conservar alcachofas confitadas en el mismo aceite del confitado es seguro. Me crea la duda de si el aceite es un medio lo suficientemente ácido para eliminar la toxina, o si al estar previamente cocinado ya se ha muerto… tengo un bote que envasé el otoño pasado y me crea la duda de consumirlo o no. Gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 30 agosto, 2018

      Hola Ruth:
      Me temo que tanto las alcachofas como el aceite tienen un pH superior a 4,5. Por lo tanto, si no lo has esterilizado en olla a presión es mejor que lo descartes.
      Un saludo,
      Beatriz

      Responder
      • Rpol 1 septiembre, 2018

        Y en el caso de que estuviesen contaminadas, no moriría la toxina cocinándolas? O una vez que la bacteria ya existe, no hay manera de matarla

        Responder
        • Beatriz Robles 3 septiembre, 2018

          Si los alimentos están contaminados, tanto la toxina como las formas vegetativas del microorganismo se destruirán con el calor. El problema es que hay también esporas (las formas de resistencia de las bacterias), que no se destruyen y pueden germinar y formar toxinas después del tratamiento térmico.

          Abrazos!
          Beatriz

          Responder
  14. María Luisa Moreno 7 septiembre, 2018

    Hola,
    Soy María Luisa otra vez, es la primera vez que veo este blog y o sabía que podía consultarte por aquí.¿Valen los tarros y tapaderas de las conservas que compramos?
    ¿El agua tiene que cubrir los tarros?
    ¿Cómo puede afectar la presión de la olla a los alimentos si los tarros están cerrados?
    ¿Dónde puedo comprar un medidor e PH?
    Tengo una olla a presión superápida, ¿Tengo que ponerla con la presión de un anillo o de dos, y en el caso que sea ¿Cuánto tiempo?

    Perdona tantas preguntas, pero nunca había encontrado alguien que tuviera tanta seguridad hablando de este tema.

    Muchas gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 10 septiembre, 2018

      Hola María Luisa:
      Gracias por tu mensaje. Voy contestando a tus preguntas:
      ¿Valen los tarros y tapaderas de las conservas que compramos? Sí valen siempre que el cierre esté intacto y sin deformar. Recuerda que siempre tienes que esterilizar los tarros (si los pones en un ciclo de agua muy caliente en el lavaplatos es suficiente).
      ¿El agua tiene que cubrir los tarros? Sí, tienen que estar completamente sumergidos.
      ¿Cómo puede afectar la presión de la olla a los alimentos si los tarros están cerrados? Lo que nos interesa es que el alimento en el interior del tarro se alcance una temperatura superior a 121ºC, que es lo que conseguimos con la olla a presión (si es una olla normal solo podremos alcanzar los 100ºC). No tenemos que aplicar presión al alimento, solo temperatura.
      ¿Dónde puedo comprar un medidor e PH? Seguramente lo podrás encontrar en ferreterías. También en cualquier tienda como Amazon.
      Tengo una olla a presión superápida, ¿Tengo que ponerla con la presión de un anillo o de dos, y en el caso que sea ¿Cuánto tiempo? Dependiendo del modelo de olla alcanzará distintos niveles de presión. En tu caso, aplica la presión de dos anillos durante al menos 25 minutos.
      Espero haberte ayudado.

      Un abrazo, Beatriz

      Responder
  15. JULIAN GUTIERREZ SATURIO 12 octubre, 2018

    Estoy leyendo tus comentarios y me preocupa la forma que ha envasado mi mujer los productos que ha elaborado diciéndome que lo ha hecho como siempre y su madre la enseñó y nunca ha pasado nada. Ha guardado «pisto» (tomate y pimientos fritos juntos), tomate frito y pimientos asados, los botes que a utilizado los ha fregado pero sin esterilizarlos, después de su llenado los ha hecho al baño maría, en una olla normal durante media hora, sin ser a presión, y los botes al ser de distinta medida unos los cubría total el agua y otros no. ¿Crees que esto puede ser seguro? ¿Se puede hacer algo si esto no es seguro? En espera de tu respuesta recibe un cordial saludo.

    Responder
    • Beatriz Robles 12 octubre, 2018

      Hola Julián: aunque nunca haya pasado nada, no quiere decir que no pueda pasar. La forma de elaborarlos que me describes no es segura. Aunque el tomate es bastante ácido, el pisto probablemente tenga un pH por encima de 4,6, por la mezcla de ingredientes. La solución segura es reprocesarlo todo de nuevo, pero probablemente las características organolépticas (textura, aroma…) empeorarán porque la estaréis sometiendo de nuevo a un tratamiento térmico.
      Espero haberte ayudado.
      Un saludo, Beatriz

      Responder
  16. Julio 10 febrero, 2019

    Hola Beatriz, un saludo fraternal desde Buenos Aires, Argentina. Te cuento que estoy haciendo unas pastas/paté de legumbres (porotos mung, alubia, tape, entre otros) con aceite de oliva, limón y especias varias. Las envaso en frascos nuevos de vidrio con tapa de 180gr y pretendo utilizar mi olla a presión eléctrica marca Atma para el envasado al vacío (es esta: https://www.atma.com.ar/cocina/coccion/olla-a-presion-electrica-atma-web-op3016n-1.html). El fabricante no indica la temperatura que utiliza (que supongo alcanza los 130°C), y la presión máxima está expresada en kPa (kilopascales), que es de 70. Tengo un par de dudas:
    – ¿debo llenar de agua hasta tapar los frascos (botes)?
    – ¿cuál sería el programa apropiado? (acá te dejo el panel de control: https://http2.mlstatic.com/olla-a-presion-electrica-atma-op-3016n-6-litros-electrostore-D_NQ_NP_705691-MLA25935493917_082017-F.jpg)
    – ¿Cuánto tiempo de exposición al vapor a presión deberían estar los frascos (6 en total por vez)?
    Perdón por tan intensas las preguntas, pero quiero despejar dudas al respecto, y la verdad que la única página confiable que he encontrado luego de miles de búsquedas ha sido la tuya. Te felicito por la calidad en las explicaciones.
    Te mando un abrazo y te agradezco anticipadamente las respuestas.
    Julio

    Responder
  17. Paloma A 5 abril, 2019

    Hola!
    Hoy he hecho el proceso de conserva de pimientos asados, pero al dar la vuelta a los tarros y ponerlos boca arriba, de alguno se ha salido algo de líquido. No me fío…. Entonces, como lo he hecho hoy mismo, puedo abrirlos y consumirlos como si no fueran conservas? Es decir, los meto al frigo y los voy consumiendo estos días o debería tirarlos? Gracias!!

    Responder
  18. Gabiotina 18 mayo, 2019

    Hola.
    Gracias por el artículo.
    Me surge una duda respecto al chucrut:
    Hice hace un mes, esterilicé el frasco, (es una receta que lleva bastante sal) le saque todo el aire que pude con un palo de mortero, arriba quedó la salmuera con una hoja de repollo para que la mezcla no suba y le agregué aceite, pero no herví después ¿al exponerlo a tanta temperatura, no pierde sus propiedades probióticas?

    Responder
    • Beatriz Robles 20 mayo, 2019

      Hola Gaby:
      Sí. Si los alimentos fermentados se esterilizan tras la fermentación, se destruyen los microorganismos responsables de dicha fermentación. Es lo que ocurre, por ejemplo, con los yogures pasteurizados después de la fermentación, de los que hablé aquí: https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/yogur-pasteurizado/

      Un saludo,

      Responder
  19. ELENA FERNANDEZ 27 agosto, 2019

    Hola Beatriz, he hecho mermelada de higo y antes he comprobado el ph del higo q es 4. además he añadido limon y manzana a la hora de elaborar la. hay riesgo de botulismo si he hecho tb todo el proceso de conservación hirviendola?

    Responder
    • Beatriz Robles 28 agosto, 2019

      Hola Elena: en las conservas que tienen pH inferior a 4,5 no hay riesgo de botulismo, pero ten en cuenta que, aunque el pH del higo sea bajo, al mezclarlo con el resto de ingredientes el pH puede cambiar. Será segura si el pH del producto final (mermelada ya elaborada con todos sus ingredientes) es inferior a 4,5 Un saludo, Beatriz

      Responder
  20. jordi 29 agosto, 2019

    Hola Beatriz, muchas gracias por la publicación, es muy didáctica y esclarecedora.
    Sólo para confirmar una cosa: tras hacer conserva ayer mismo de garbanzos por primera vez (con agua, sal y alga kombu y en olla lenta) esterilizamos potes previamente, embotamos en caliente y esterilizamos los potes por unos 10-20′ en agua hirviendo (la tapa no cubierta).

    Tras ello leía hoy tu web con interés y agradecido, así que sólo quería confirmar para el caso de que estas conservas sean para consumir antes de fin de año -y si tras abrir los potes las cocemos nuevamente por 10′ a unos 80º antes de hacer las preparaciones finales- sería suficiente?

    Obviamente tras la cocción se ingiere la comida y ya no se guarda, salvo si sobrase, un par de días en nevera.

    muchas gracias de antemano, y de nuevo gracias por la información

    Responder
  21. Ana 29 agosto, 2019

    Buenos días Beatriz,
    gracias por el artículo. Me encanta la manera como explicas de manera clara y sencilla, conceptos que vistos desde fuera pueden parecer un «tostón de micro». ¿Me podrías recomendar algo de bibliografía sobre los tratamientos usados en industria alimentaria para asegurar esterilidad comercial? Me interesa en especial para conservas de tomate y cremas de verdura, me cuesta encontrar información un poco más técnica o actualizada. Mil gracias.

    Responder
  22. beatriz 9 octubre, 2019

    Hola!, he asistido a tu curso de conservas, pero no pude quedarme hasta el final para el tiempo de las preguntas, y estaba muy interesada en resolver esta duda.
    Hace tiempo que utilizaba el pasteurizador de conservas, el que venden en Conasi. Lo utilizaba para para embotar el sofrito (pimiento, cebolla, ajo, tomate, sal, pimienta, laurel). En el libro de instrucciones de esta olla expone el tiempo de esterilización y temperatura a la que se debe poner esta olla para esterilizar las verduras y carnes (100ºmax). Sucede que en tu curso aprendo que las verduras y las carnes, por su PH deben siempre hacerse en olla a presión para pasar por encima de los 100º. Lo cual descartarías entonces este tipo de olla?, a pesar de que indique que se pueden embotar en ella las verduras
    Gracias
    Un saludo y gracias por tanto detalle en tu curso

    Responder
    • Beatriz Robles 9 octubre, 2019

      Buenas tardes:
      Como comentas, si la olla no alcanza una temepratura superior a 100ªC, el proceso de elaboración de conservas no sería seguro para los alimentos que tengan pH igual o superior a 4,6 (alimentos poco ácidos). A tu pregunta: sí, descartaría completamente ese tipo de olla para esterilizar conservas poco ácidas y solo la usaría para alimentos ácidos.
      Un saludo, Beatriz

      Responder

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