La asombrosa verdad sobre el carnet de manipulador de alimentos

El carnet de manipulador de alimentos no existe. Sé que es una noticia sorprendente.

Ese título que tienes guardado en algún cajón desde los años 90 es como un fantasma. Y también el carnet que te dieron en un curso de manipulador hace unos años. Nada, que en términos legales no existe.

La verdad es que es un embrollo porque, no sé tú, pero yo sigo oyendo hablar del “carnet de manipulador” por todas partes.

Puedes fácilmente encontrar cursos (incluso impartidos por organismos oficiales), que te aseguran que lo obtendrás. Prueba a ponerlo en Google y verás cómo aparecen miles de opciones para conseguirlo. Y muchas son prácticamente gratis y por internet.

No pensemos siempre mal. En algunos casos es sólo una confusión en la terminología sin una mala intención.

Pero en otros hay un intento deliberado de conseguir clientes. Personas que creen que al final de su formación van a tener un título que les acredita como profesionales ante cualquier empresa alimentaria o administración.

Y lo que es peor, a veces les aseguran que sin ese título concreto no podrán trabajar en contacto con los alimentos. Vaya, que o lo cursas (pagando su correspondiente tarifa) o te cierras puertas.

Cómo, ¿qué un curso así no certifica que estés formado? Vayamos por partes.

¿Por qué estabas tan convencido de que existía el carnet de manipulador de alimentos?

Pues porque sí existió durante unos cuantos años. Pero los requisitos legales para trabajar en la industria alimentaria han cambiado mucho en poco tiempo.

En realidad, toda la legislación relacionada con la seguridad alimentaria se ha puesto patas arriba desde finales de los años 90.

El enfoque actual es (afortunadamente para nuestra salud) completamente distinto y se basa en la PREVENCIÓN.

Hasta 1983, se consideraba que un análisis médico que certificase que el trabajador estaba libre de enfermedades de transmisión alimentaria era suficiente para garantizar una adecuada higiene de los productos.

La lógica nos decía que era una persona sana así que no podía transmitir enfermedades.

¿Te lo imaginas? Era una auténtica foto fija de cómo estaba ese trabajador en un instante concreto. ¿Y si al día siguiente de hacerse ese análisis enfermaba? Podía seguir trabajando sin problema.

Era un planteamiento erróneo. Bueno, erróneo y arriesgado. Y por si fuera poco, daba una falsa sensación de seguridad que podía “relajar” las prácticas higiénicas de los operarios.

Así que el Real Decreto 2505/1983 corrige esta situación y reconoce que la educación en materia de higiene alimentaria es la mejor garantía para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

En 1983 se plantea la educación como la mejor garantía para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. Prevención mejor que corrección.

Y se implanta el carnet de manipulador de alimentos (protagonista de este post) con vigencia de 4 años desde la expedición

Para controlar qué personas obtienen el carnet, las Administraciones Públicas mantenían un registro de manipuladores, emitían los carnets y en su caso los retiraban.

Sin duda la mejora para el control de la higiene de los alimentos fue importante.

Y unos años más tarde, en 1995, ya nos acercamos a la idea del autocontrol que todavía está vigente.

El Real Decreto 2207/1995 determinaba que son las propias empresas (y no la Administración) las encargadas de garantizar la seguridad de sus productos.

Cada empresa debe garantizar la formación del personal. Una formación adecuada al puesto, claro (no tendría sentido formar a una persona que trabaja en una charcutería en el manejo de productos lácteos).

Autocontrol: las empresas son responsables de la seguridad de los alimentos que producen.

Y la Autoridad correspondiente realizará los controles necesarios para comprobar que efectivamente se cumplen las normas de higiene en cada empresa.

Le quedaba poco tiempo al carnet de manipulador de alimentos.

Desaparece en el año 2000. El Real Decreto 202/2000 lo elimina y vuelve a insistir en que las empresas alimentarias son las responsables de los alimentos que producen.

En el año 2000 se elimina el concepto de carnet de manipulador de alimentos

Así que son las propias empresas las que deben asegurarse de sus trabajadores reciban una formación adecuada. Y los planes de formación deben estar recogidos en los planes APPCC de la empresa.

Pero las empresas no podían decidir libremente la formación que daban a cada trabajador. Los programas debían estar supervisados por las autoridades. Y si la empresa recurría a un formador externo, este tenía que estar autorizado por la Administración.

Incluso las autoridades se reservaban la posibilidad de impartir la formación si lo consideraba necesario. Y recuperaban la posibilidad exigir exámenes médicos en situaciones extraordinarias.

Hasta quedaba un residuo de lo que había sido el carnet de manipulador de alimentos. La administración otorgaba un título a los manipuladores de alto riesgo que era válido en todo el país.

En definitiva, que la empresa era responsable de la inocuidad de los alimentos y libre para impartir formación…de aquella manera.

Y ahora, ¿cuál es la situación legal de los manipuladores de alimentos?

Ya has visto que la Administración controlaba no sólo la formación que tenían que recibir los trabajadores sino además qué entidades o personas podían impartir esa formación.

Si querías recurrir a un experto en la materia para formar a tu equipo, tenías que seleccionar entre los que tenían autorización para impartir esos conocimientos.

Pero entre los objetivos de la Unión Europea estaba facilitar la libre competencia. Por eso en el año 2006 propugnó la Directiva 2006/123 que garantizaba la libre circulación de servicios y establecía un mercado único.

Y, aunque parecen conceptos muy alejados de algo tan de andar por casa como es la manipulación de alimentos, también le afectó.

¿Cómo se certifica ahora un manipulador de alimentos?

La aplicación de esta Directiva en nuestro país (Ley 17/2009-Ley Paraguas– y Ley 25/2009 -Ley Omnibús) obligó a desarrollar nuevas normas en todo el sector servicios.

En el año 2010 el Real Decreto 109/2010 modificó varias normas en materia sanitaria y derogó el Real Decreto 202/2000 del que hemos hablado.

Desde 2010 las entidades formadoras ya no tienen que estar autorizadas por la administración, que tampoco revisa los programas de formación.

La Administración deja de tutelar.

Las normas en vigor en la actualidad en España en relación con los manipuladores de alimentos son:

• Reglamento 852/2004, que especifica que serán los operadores de las empresas alimentarias los encargados de la formación de los manipuladores de alimentos
• Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales que incluyen la inspección de las condiciones de higiene y las prácticas de manipulación.

El Reglamento 852/2004 recoge tres puntos dedicados a la Formación (en su capítulo XII del Anexo II):

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;
2. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
3. el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas deformación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

¿Quién puede impartir la formación de manipulador de alimentos?

Si estás necesitas que tus empleados reciban formación estarás pensando que, con lo que hemos visto, cualquiera puede impartir cualquier formación de manipuladores de alimentos (incluso para productos de riesgo).

¿Sin atenerse a un temario y sin tener una cualificación concreta?

Pues sí, estrictamente es así.

Cualquier entidad, empresa o autónomo que lo desee puede impartir formación en materia de seguridad alimentaria.

Y ni siquiera tienen que tener un título específico.

Te lo aseguro, no hay restricciones de ningún tipo. Puedes encargarle la formación de tu equipo a cualquiera.

A alguien externo. O a un trabajador de tu empresa.

¿Dónde está el límite? No hay límites…más allá de tu responsabilidad como gestor de una empresa alimentaria.

Porque, por pequeño que sea tu negocio, dedicarte a la producción de alimentos supone tener en tus manos la salud de tus clientes.

Y eso ya son palabras mayores.

Por eso tu equipo tiene que saber qué responsabilidad tiene cuando manipula un alimento. Cada uno de tus trabajadores. Todos ellos.

Con que uno solo de tus empleados no tenga los conocimientos adecuados, se rompe la cadena.

No importará lo bueno que sea el producto y todo lo que hayas invertido en él. Dará igual que tengas clientes fieles que te adoren.

Si hay un problema sanitario porque una persona no respete las buenas prácticas de manipulación todo tu trabajo estará comprometido.

Entonces, ¿a quién debes recurrir para la formación? A quien te dé garantías.

Si dentro de tu empresa hay alguna persona cualificada que pueda encargarse de formar a los compañeros es perfectamente válido. Y como conoce la empresa sabrá exactamente qué conocimientos requiere cada puesto.

No siempre podrás tener a alguien en plantilla para ocuparse de esto. Por el tamaño de tu negocio puede ser complicado que dispongas de un servicio interno de formación.

Entonces puedes contratar los servicios de un consultor o empresa externa.

Sea cual sea tu opción, el profesional que imparta la formación debe ser solvente e impartir una formación de calidad. Para que tu equipo alcance los mejores conocimientos sobre el producto y su manipulación.

Encarga la formación de tu equipo a una persona o empresa que demuestre rigor y profesionalidad

Y seamos realistas. Si tu negocio es muy pequeño puede que prefieras contratar a trabajadores que ya estén formados para no tener que encargarte tú de ello.

No siempre tienes recursos para facilitarles esa cualificación.

En ese caso el trabajador puede formarse por su cuenta y tu comprobarás si la formación acredita es suficiente o está adaptada a la función que va a desempeñar

En esta situación, son muy útiles los cursos impartidos por entidades, administraciones públicas y empresas a los que me refería al inicio del post.

Muchas veces son específicos de sectores concretos (curso de manipuladores para hostelería, industrias lácteas, sector hortofrutícola…) y pueden resultar perfectamente adecuados para que el propio trabajador garantice su formación al entrar a trabajar en una pequeña empresa.

Tu labor será comprobar que estén actualizados y se correspondan con el puesto de trabajo.

Legalmente no se exige un temario concreto y único. Entonces, ¿importa algo el tipo de formación de manipuladores de alimentos que tenga tu equipo?

Ya sabes la respuesta.

Sí.

No solo importa la formación que reciban, sino que la Administración va a controlar que tengas documentada la formación se necesita en cada puesto de trabajo como un apartado en los prerrequisitos de tu sistema APPCC

Y claro, comprobarán que guardas registros de la formación que ha recibido cada empleado. Debes tener documentación con la firma y sello de la persona responsable, fecha y contenidos de la formación.

No existe una formación de manipuladores que acredite a un trabajador “de-por-vida-para-siempre-jamás”.

Cada plan de formación debe contemplar la vigencia de cada actividad (que nunca será infinita) y la necesidad de realizar una nueva actuación siempre que el trabajador cambie de puesto, si se introducen novedades en los procesos de elaboración o si hay un cambio normativo.

Además, el plan debe recoger las medidas correctivas que aplicarás en caso de detectar alguna incidencia.

Tiene lógica. De nada sirve tener conocimientos sobre una materia prima (por ejemplo, la leche) y que luego ese empleado pase a otra línea de producción en la misma empresa donde sólo trabaja con zumo concentrado.

O que conozca perfectamente el proceso de pasterización si tu empresa cambia el sistema de higienización a UHT.

Y como empleado, ¿formarte por tu cuenta te ayudará a trabajar en el sector agroalimentario?

Depende.

Es seguro que tener experiencia y buenos conocimientos pueden darte ventaja para trabajar en una empresa alimentaria.

Pero no existe un certificado oficial, ni un carnet de manipulador de alimentos.

Y ningún curso te acredita para trabajar como manipulador en cualquier empresa de cualquier sector.

Será la empresa en la que vayas a trabajar la que valore si tienes formación suficiente.

Y la responsable de que siempre tengas un conocimiento adecuado y actualizado para el puesto que ocupas.

¿Qué tipo de formación quieres para tu equipo (o para ti mismo!)?

Está claro.

Quieres la mejor formación para que los mejores profesionales consigan el mejor producto.

No comprarías materias primas a punto de caducar sólo porque te las dejan a precio de ganga. Al final tu producto se resiente.

Tú estás comprometido con la calidad, por eso todo lo que rodea tu negocio debe estar en sintonía con esta filosofía. Desde los proveedores al producto final.

Incluida la formación.

Ya no existe el carnet de manipulador, pero tienes muchas maneras de certificar que tu equipo es el mejor.

Rodéate de los mejores profesionales para formar a tus empleados. Asegúrate de que tus trabajadores reciben la información precisa para su puesto. Verifica si están al día o necesitan reciclarse.

Invertir parte de tus recursos en formación solo puede repercutir de una manera en tu empresa: dándote mejores resultados.

¿Sigues oyendo hablar del carnet de manipuladores? ¿Has detectado alguna carencia de formación en particular? Espero tus opiniones en los comentarios.