Máquinas expendedoras de leche, ¿sabes lo que compras?

[Actualizado 19/07/2018: ayer, el Gobierno catalán aprobó un Decreto que autoriza la venta directa de leche cruda y hoy el Gobierno de España ha anunciado que también prevé hacerlo ]

¿Sabes lo que es una lechería urbana?

No hablo de granjas idílicas donde puedes ver a las vacas pastar en verdes campos como si fuese un anuncio de chocolate suizo, pero en versión ciudad.

Me refiero a las máquinas expendedoras de leche que se están popularizando en algunos sitios (puedes ver algunas noticias aquí, aquí y aquí). Se suelen ubicar en centros comerciales, estaciones de transporte público o en la calle.

Son una manera de venta directa de leche desde el productor al consumidor final.

Su auge está muy relacionado con la búsqueda de nuevos mercados ante los problemas que tiene el sector lechero para vender su leche a la industria a un precio que les compense.

Además cubre la demanda de los consumidores de obtener productos primarios sin intermediarios.

Y se mezcla también con una tendencia en alza en los últimos años. Una peligrosa tendencia: el consumo de leche cruda.

Pero,  ¿la leche fresca de las máquinas expendedoras es leche sin tratamiento térmico? ¿Se puede consumir sin miedo? Y si es leche tratada, ¿por qué se refieren a ella como leche fresca directa de la granja?

Sigue leyendo porque vamos a desenmarañar este lío.

¿De verdad queremos volver a consumir leche cruda?

Sí, claro que sí.

Y también volver a la dieta de las cavernas (paleodieta) , no utilizar el fuego para cocinar (crudivorismo) y no vacunar a nuestros hijos.

Pero es que estas tendencias (y otras muchas en la misma línea) no solo existen sino que ganan adeptos día a día.

Forman parte de una corriente que propugna la vuelta a un estilo de vida más apegado a la tierra, más sostenible (estoy completamente de acuerdo con este planteamiento) pero con conductas equivocadas (algunas por carecer de fundamento, otras directamente por peligrosas).

En esta línea, crece el consumo de productos «ecológicos», la vuelta a lo “natural” y la crítica feroz a toda la industria alimentaria.



En Europa, para que un producto pueda llevar la etiqueta “ecológico” tiene que haber sido procesado siguiendo la directrices europeas recogidas en el Reglamento 834/2007 y el Reglamento 889/2008).

Así que con la etiqueta de «ecológico» podemos estar consumiendo productos importados que han atravesado medio mundo. Puede que sean ecológicos pero, ¿son sostenibles?

Como consumidores, el sentido común nos puede guiar mejor que las alegaciones de una etiqueta

¿No será más sostenible (y por lo tanto ecológico) comprar los productos en los mercados locales, a los productores de la zona, incluso aunque no lleven la etiqueta de «ecológicos»?

También está en boga la demonización de toda la industria alimentaria (no sólo de la que vende alimentos con un perfil nutricional bajo o de la que recurre a estrategias publicitarias engañosas), y parece necesario recurrir a la alimentación “natural” para mantenernos sanos.

Como el asunto de los productos naturales y la glorificación de la alimentación natural es complejo, si te apetece saber algo más sobre lo que son realmente los productos “naturales” te dejo estos artículos de Jordi Luque en El Comidista y de Juan Revenga.

Aquí un apunte personal. No soy  la gran defensora de toda la industria alimentaria y estoy absolutamente a favor de nuevas pautas de consumo que nos acerquen a un modelo más sostenible.

Después de muchos años viviendo en Madrid, cambié voluntaria y radicalmente de vida y ahora estoy a caballo entre un pueblo diminuto y una pequeña ciudad.

Así que estoy profundamente comprometida con el desarrollo rural, sostenible, el comercio de proximidad y mis propias raíces.

Por eso precisamente me enfada tanto que se utilicen estas denominaciones alegremente (el término “natural” ni siquiera está sujeto a legislación, se puede poner en cualquier producto, sin filtro, puede leer más en este artículo de Aitor Sánchez en su blog Mi dieta Cojea): porque confunden a los consumidores evocando unos valores (que en principio yo comparto) que distan mucho de cómo han sido producidos esos alimentos hasta llegar a nuestro plato.

Si se vende, ¿por qué no debería consumir leche cruda?

Consumir leche cruda es una de las nuevas modas asociada a esta vuelta a lo “natural”. Porque dime, ¿no has oído alguna vez eso de que la leche de ahora no sabe como la que tomábamos en el pueblo, recién ordeñada y hervida en casa?

Como te he dicho, tengo unos profundos vínculos con el mundo rural.

Pero no estoy loca.

Y con lo que ha costado que la seguridad alimentaria sea una prioridad y ocupe un lugar destacado en las políticas de la Unión Europea, es una irresponsabilidad que personas más o menos influyentes  fomenten prácticas arriesgadas como el consumo de leche cruda.

Sus partidarios aseguran que el procesado de la leche (el tratamiento térmico que garantiza su higiene y que la podamos consumir sin enfermar) acaba con sus nutrientes, favorece la aparición de alergias y destruye proteínas y enzimas (que al fin y al cabo son proteínas) que tendrían efectos positivos sobre nuestro metabolismo.

El razonamiento de Miguel A. Lurueña en este artículo  de su blog Gominolas de petróleo  desmonta uno por uno estos puntos y además habla de los peligros presentes en la leche cruda y del riesgo que supone consumirla.

Por supuesto que los alimentos procesados (no solo la leche) no saben igual, han pasado por un tratamiento para hacerlos SEGUROS que ha podido modificar sus características organolépticas.

Pero estamos hablando de salud pública. Y está claro que nuestra forma de vida en grupos sociales más o menos grandes nos obliga a producir una gran cantidad de alimentos con unos niveles de seguridad razonablemente altos.

En productos como la leche la inocuidad no puede conseguirse sin un tratamiento.

Las características físico químicas de la leche y su proceso de obtención la convierten en un producto ideal para la proliferación de microorganismos.

Ya es un hecho: los brotes infecciosos relacionados con el consumo de leche cruda empiezan a preocupar en Europa y en EEUU.

(Un inciso: aunque solemos relacionarlo, una intoxicación alimentaria no produce sólo vómitos y diarrea. Puede provocar fallos y colapsos en distintos órganos y puede comprometer la vida.)

Es serio.

En EEUU, donde en algunos estados está permitida la venta directa de leche cruda y ante la evidencia de que este consumo no es ocasional sino que se está extendiendo, el CDC (Centre for Disease Control and Prevention) ha creado una página web exclusiva sobre el consumo de leche cruda dirigida a concienciar a la población sobre los riesgos a los que se exponen.

En este informe del CDC sobre el incremento de brotes de transmisión alimentaria entre 2007 y 2012 asociados al consumo de leche cruda se ve cómo ha aumentado el número de casos en los estados en los que se permite la venta de leche cruda.

Entre otros datos, recoge que los brotes producidos por consumo de leche cruda fueron de media cuatro veces superiores cada año en el periodo 2007-2012 (13,5 brotes / año) respecto a los producidos de media en el periodo de 1993 a 2006 (3,3 brotes/año).

El informe relaciona estos datos con la disminución del número de estados en los que comprar leche cruda es ilegal en 2004 era ilegal en 28 estados, pasando a 20 en 2011 y a sólo 8 en la actualidad (datos actualizados en septiembre de 2016, en el resto de estados no hay regulación o permite la venta de leche cruda en algún canal)  y con los programas «cow-share» (los consumidores pagan una tarifa al ganadero por cuidar una vaca y obtienen a cambio un porcentaje de la leche producida), que han permitido a los consumidores tener acceso a la leche cruda.

Ante la posibilidad de que los brotes sigan aumentando a medida que se legalice la venta de leche cruda en otros estados, el informe recomienda a las autoridades que continúen informando a los consumidores sobre los riesgos de consumir leche cruda y que refuercen la normativa existente para prevenir esta compra venta.

En Europa la evidencia de este incremento en el consumo de leche cruda ha hecho que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria publique un informe (puedes descargártelo completo aquí) que destaca que en el proceso de producción de la leche puede haber contaminación con microorganismos patógenos procedentes de diversas fuentes y no hay ningún proceso que pueda reducir el riesgo hasta niveles aceptables.

Es más, cualquier ligera desviación de las buenas prácticas agrícolas y de manipulación de la leche supone un incremento del riesgo inasumible.

Además, la leche cruda puede ser portadora de microorganismos patógenos resistentes a antibióticos, con lo cual puede haber problemas importantes de salud pública.

En decir, que estas conductas individuales afectan a toda la sociedad.

En España también hay nuevas demandas de los consumidores y nuevas formas de comercialización de la leche (como pueden ser las máquinas expendedoras).

Por eso, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición solicitó un informe al Comité de Expertos para que valorasen los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y la posibilidad de que se venda directamente del productor al consumidor final.

Los expertos son claros al respecto: la pasteurización es el único método que garantiza el control de los microorganismos patógenos en la leche.

La situación es absurda.

Cuando más acceso a la información tenemos, cuando hemos interiorizado la importancia de la higiene de los alimentos en nuestra salud, cuando las administraciones de los países desarrollados tienen sistemas para garantizar alimentos suficientes e inocuos para toda la población, justo entonces es el momento en que voluntariamente decidimos adoptar prácticas de consumo de riesgo porque queremos volver a la vida “natural” de nuestros abuelos.

Pero el caso es que la esperanza de vida ha aumentado 40 años en un siglo (desde 1910 a 2009), entre otras razones por mejora de la alimentación y la lucha contra las enfermedades infecciosas.

¿Qué ha pasado para que, enarbolando la bandera del consumo responsable, seamos unos irresponsables con nuestra propia salud?

La leche fresca no se somete a ningún tratamiento, llega del ordeño a mi vaso. ¿O no?

Para entender las diferencias entre las distintas clases de leche que se pueden comprar en máquinas expendedoras voy a hablarte de los tipos de leche que se pueden comercializar.

No todo es lo que parece.

Empecemos con la definición de leche. Según el Códex Alimentarius la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

El Código Alimentario Español la define como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Si es de otra especie, debe indicarse.

La leche cruda es la única leche que no recibe ningún tratamiento para conservarla más allá de la refrigeración. Según el Reglamento 853/2004 es la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Siguiendo el Reglamento 853/2004 siempre debe indicar que es “Leche cruda”.

Toda la leche comercializada que no sea “leche cruda” habrá sido sometida a un tratamiento térmico de mayor o menor intensidad (respondiendo a los requisitos del Anexo II Capítulo XI del Reglamento 852/2004 que exige que se ajuste a una normas reconocida internacionalmente como el Códex Alimentarius ).

La que conocemos como leche fresca NO es leche cruda. La leche fresca es leche pasteurizada. Es la que se conocía hace años como “leche del día”.

La leche fresca no es leche sin tratamiento: es leche pasteurizada.

La distinguimos porque en el supermercado está siempre refrigerada y tiene fecha de caducidad (no de consumo preferente). Sólo se puede consumir en unos pocos días (en torno a 4-6) y nunca se puede almacenar a temperatura ambiente.

Esto se debe a que el proceso que garantiza sus condiciones higiénicas es un proceso térmico a una temperatura inferior a 100ºC. Generalmente se aplican tratamientos HTST (high temperatura short time –alta temperatura tiempo corto) de 71,7ºC durante 15 segundos. Este tratamiento sirve para destruir los microorganismos que provocan alteraciones en la leche y algunos microorganismos patógenos pero no destruye las toxinas producidas por estos microorganismos ni las esporas (formas de resistencia bacteriana que soportan condiciones extremas).

Como las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento de microorganismos, la leche pasterizada se debe mantener refrigerada durante un periodo de tiempo corto (de manera que los microorganismos patógenos no puedan desarrollarse hasta un nivel peligroso –dosis infectiva).

En los últimos años ha crecido la demanda de este tipo de leche porque, al estar sometida a temperaturas inferiores que las de la leche esterilizada, se conservan mejor algunos compuestos volátiles que le dan el sabor característico de leche “recién ordeñada”.

La leche esterilizada es la que se somete a un tratamiento térmico por encima de 100ºC que destruye todos los microorganismos (patógenos y alterantes), las toxinas y las formas de resistencia (esporas).

El tratamiento de esterilización convencional consiste en aplicar una temperatura de 110ºC durante 20 minutos. Está en desuso porque las altas temperaturas degradan los compuestos de la leche y provocan cambios organolépticos indeseables.

El tratamiento UHT (ultra high temperature) es el más utilizado en la actualidad. Se calienta a una temperatura de entre 135 – 150 ºC durante un tiempo muy corto (incluso menos de 1s) para preservar las características originales de la leche y garantizar la calidad higiénica.

La leche que compramos en brick, que se puede conservar meses a temperatura ambiente, es leche UHT.

¿Es legal la venta de leche cruda en Europa? ¿Y en España?

En Europa la venta de leche cruda se rige por el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y por el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas para los alimentos de origen animal.

El Reglamento 853/2004 dice que cada país puede desarrollar normas propias para regular la venta de leche cruda destinada al consumo humano.

De esta foma, algunos países europeos como Italia, Bélgica o los Países Bajos, permiten la venta directa de leche cruda.

Lo curioso es que por ejemplo en Bélgica e Italia es obligatorio que las máquinas expendedoras indiquen que “La leche tiene que ser hervida antes de su consumo”.

Si en cualquier caso la leche tiene que someterse a un tratamiento térmico para garantizar su seguridad…¿qué tratamiento térmico conservará mejor las propiedades de la leche (sabor, olor, textura)?:

• ¿El tratamiento industrial en el que se controlan continuamente el tiempo y la temperatura?
• ¿O el tratamiento casero, en el que el control suele reducirse a esperar que la leche burbujee? (eso dando por hecho que los consumidores efectivamente la hierven en casa).

En España nuestra norma, el Real Decreto 640/2006, prohíbe expresamente el suministro directo por parte del productor primario de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor o a establecimientos locales de venta al por menor que sirven directamente al consumidor final.

Es decir, no puedes ir a una ganadería a que te rellenen la garrafa con leche cruda. Y si tienes un comercio de venta al por menor (un restaurante, tienda gourmet, comedor colectivo) tampoco puedes comprarla así.

Sí, algunas ganaderías venden leche cruda directamente al consumidor final, pero si la venden sin envasar o si te la dan en su botellita pero no están inscritas como empresas envasadoras, no están amparadas por ninguna norma.

Sencillamente: es ilegal.

¿Cómo pueden conseguir los consumidores leche cruda en España?

Lo que establece el Real Decreto 640/2006 es que la leche cruda no se puede vender en un circuito corto (ganadero-consumidor) pero sí está permitida la venta de leche cruda en el momento que el vendedor  no es productor primario (según la definición del Reglamento (CE) 178/2002 la producción primaria es la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio).

El ganadero entra dentro de la definición de productor primario.

Por ser productor primario tendrá que estar registrado en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA siguiendo el Real Decreto 479/2004) pero no necesitará número de Registro Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA según Real Decreto 191/2011).

No se le aplica el Reglamento 853/2004, que excluye expresamente los establecimientos que se dediquen exclusivamente a la producción primaria y tendrá que cumplir el RD 640/2006 por lo que no podrá vender leche al consumidor final.

Pero si el ganadero envasa la leche cruda ya se dedica a una actividad más allá de la producción primaria y necesitará un número de RGSEAA para la actividad que está desarrollando (en envasado de leche cruda, recogido en la RGSEAA bajo la Clave 15 (Leche y derivados) en la categoría 2 (envasado) producto 03 (leche cruda).

En este caso puede vender leche cruda al consumidor final cumpliendo los requisitos del Reglamento 853/2004 sobre la producción de leche cruda.

¿Es fácil entonces para el ganadero vender esta leche cruda envasada?

Aunque el ganadero esté registrado en el RGSEAA y envase la leche cruda, cumplir el Reglamento 853/2004 no es fácil porque requiere tener implantados unos protocolos de manipulación estrictos para conseguir una calidad higiénica adecuada del producto.

Para poder vender esta leche cruda la explotación, para empezar, ha tenido que ser declarada oficialmente libre de tuberculosis y brucelosis.

Pero hay otras muchas patologías que pueden transmitirse de animales a humanos (zoonosis) que también tienen que controlarse en la explotación para poder vender la leche.

Que un animal no tenga síntomas no quiere decir que sea un animal sano.

Puede ser portador de patógenos que producen enfermedades sistémicas y no tener ninguna manifestación o puede estar desarrollando un proceso infeccioso subclínico localizado en la ubre (mastitis) En ambos casos puede  transmitir microorganismos a la leche.

Este hecho desmonta la creencia de que la leche dentro de la ubre es un producto estéril, que sólo puede contaminarse por malas prácticas durante el ordeño y la manipulación. Esto se cumple en el caso de animales sanos: no portadores de ningún patógeno.

Fuera de la ubre la leche también puede contaminarse durante el ordeño por suciedad en las ubres, en los equipos de ordeño, a través de los manipuladores, en los tanques de enfriado…

En el caso de la leche cruda, la necesidad de aplicar buenas prácticas higiénicas no acaba cuando la empresa la vende al consumidor.

Es un producto muy delicado y para evitar toxoinfecciones es también determinante cómo manipula el consumidor la leche.

Así que los problemas continúan.

Porque para garantizar la salubridad del producto, no debería romperse la cadena de frío desde el establecimiento de venta hasta el domicilio del consumidor.

Siendo sinceros, parece difícil que un comprador normal lleve una bolsa isoterma y la use adecuadamente para que la temperatura de la leche cruda no entre en un rango peligroso para la proliferación de microorganismos.

Y suponiendo que se cumplieran todos estos requisitos, ¿sería seguro consumir leche cruda?

Por el momento la evidencia científica dice que no. Porque son tantas fases las que tiene que atravesar el producto que es difícil garantizar su calidad higiénica aún cumpliendo escrupulosamente la legislación.

¿Qué leche puedes comprar en máquinas expendedoras?

La característica común a las distintas leches que se venden en máquinas expendedoras es que es el productor el que se encarga de su distribución.

Esto supone ventajas para el ganadero. No depende por lo tanto de intermediarios y puede poner un precio más justo a su leche.

Por otra parte, el consumidor la demanda porque la considera más “natural” y puede disponer de ella en cualquier momento sin depender de un horario comercial.

Para algunas personas es también importante desde el punto de vista ético porque colabora con la economía de la ganadería tradicional (no necesariamente ligada al territorio en el que el consumidor se encuentra, aunque pueda parecerlo).

Pero no toda la leche que se vende en máquinas expendedoras es igual.

¿Más fresca y natural que la del supermercado? Te vas a sorprender.

En España es posible comprar tanto leche cruda como leche pasterizada (leche fresca) en máquinas expendedoras.

Pero debido a las exigencias higiénicas que debe cumplir la leche cruda, la mayor parte de las máquinas que hay en nuestro país suministran leche fresca.

Los requisitos que deben cumplir los productores para vender leche a través de máquinas expendedoras dependen de si es leche cruda o leche fresca.

La leche cruda siempre debe venderse envasada y los productores deben estar registrados en el RGSEAA como industria envasadora de leche cruda.

Los ganaderos deberán cumplir los estrictos requisitos higiénicos del Reglamento 853/2004 (salud de los animales, granjas declaradas oficialmente indemnes a brucelosis y tuberculosis, ordeño higiénico, refrigeración inmediata,  higiene de los locales y equipos, higiene del personal, recuento de gérmenes  30°C (por ml) < 100.000 (*), contenido de células somáticas (por ml) < 400.000…).

Si hablamos de  máquinas que sirven leche fresca (pasterizada) podrá venderse ya envasada o a granel (el envase se puede adquirir en la propia máquina o el consumidor lo puede llevar de casa).

Los productores se rigen por el Reglamento 853/2004 y por el Real Decreto 640/2006 (que establece condiciones específicas respecto a la comercialización de la leche y los productos lácteos que no cumplan las condiciones del Reglamento 853/2004.

También hay diferencias en cuanto a la vida útil. La leche cruda caduca a los 3 días y la pasterizada a los 6 días aproximadamente.

Tanto la leche cruda como pasterizada debe venderse a temperaturas de refrigeración (igual o menor de 4ºC para la leche cruda e igual o menor de 8ºC la pasterizada).

Y los expertos no tienen dudas. La seguridad de la leche cruda no es comparable a la de la leche pasteurizada.

¿Cómo puede distinguir el consumidor entre la leche fresca y la leche cruda?

No tiene pérdida.

Para cumplir con el Reglamento 853/2004  la leche cruda destinada al consumo humano directo debe indicar en la etiqueta «leche cruda».

Así que simplemente leyendo la etiqueta puedes cerciorarte del tipo de leche que estás comprando.

¿Hay diferencias reales entre la leche fresca de las máquinas expendedoras y la leche fresca del supermercado?

En España las máquinas expendedoras de leche que encontramos habitualmente suministran leche fresca (pasteurizada) y podríamos preguntarnos si tiene fundamento la creencia de que esta leche fresca recuerda más al sabor original de la leche que la leche fresca de los canales de distribución habituales (supermercados),

En cuanto al proceso de producción, no hay diferencias.

Ambas son leches tratadas térmicamente mediante un proceso de pasteurización, deben mantenerse a temperatura de refrigeración y su vida útil es corta.

Los matices están como hemos visto en la distribución. La leche de las máquinas expendedoras se vende sin intermediarios y el productor pone su precio.

Además, la forma de venta a pie de calle puede ser cómoda para los consumidores porque la pueden adquirir en cualquier momento, sin depender de los horarios de las tiendas.

Por lo tanto la elección de una u otra depende más de aspectos éticos, de los valores del propio consumidor (su compromiso con el desarrollo local, con los productos de proximidad, con la producción a pequeña escala) que de las características objetivas del producto.

Nuevas vías de distribución como las máquinas expendedoras pueden ser una magnífica opción para fomentar el consumo de productos locales y colaborar con la economía de las ganaderías tradicionales.

Y la leche fresca (pasteurizada) ofrece todas las garantías sanitarias sea cual sea el canal por el que la compremos.

Pero, ¿reclamar a las administraciones que faciliten la compra-venta de leche cruda?

Claro que la administración se encarga de que los productos a la venta sean seguros y hace controles para que la leche cruda cumpla con las garantías sanitarias.

Pero los consumidores tenemos que ser responsable y conocer los riesgos de nuestras conductas.

Y una elección individual como consumir leche cruda puede tener efectos sobre toda la población, la que la consume y la que no.

¿Compras leche en máquinas expendedoras? ¿Te has planteado alguna vez consumir leche cruda?

Me encantará leer tus opiniones en los comentarios.

Fuente foto Lechería urbana mundoagronomo