La olla de cocción lenta: mucho más que alargar el tiempo de cocinado

Desconcierto.

Esa es la mejor definición de lo que sentí en mi primer contacto con la cocción a baja temperatura.

Porque cuando hace años un amigo de la familia nos recomendó aprovechar el calor residual del horno de barro para cocinar durante toda la noche un guiso de legumbres, me pareció una excentricidad.

Una mezcla de locura vintage, inviabilidad tecnológica y riesgo sanitario.

Pero está claro que como visionaria no me ganaría la vida.

Porque fue precisamente esta costumbre la que inspiró a Irving Naxon para inventar la primera olla de cocción lenta (como te cuenta Marta Miranda en su completísimo blog dedicado a este equipo de cocina).

Una vez superada mi incredulidad, me asaltaron todo tipo de preguntas porque… ¿para qué querría alguien estar cocinando un plato durante 12 horas?

Si tú te preguntas lo mismo, es el momento de seguir leyendo.

¿Cómo funciona una olla de cocción lenta?

La olla de cocción lenta (encontrarás que también se le llama slow cooker o crock pot -por la marca que empezó a comercializarla en EEUU en los años 70-) imita las condiciones que se dan en este tipo de hornos para poder reproducir ese cocinado de forma controlada.

Está formada por una carcasa metálica externa (que se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante  resistencia), y un depósito interno extraíble que tiene tapa.

Las resistencias transmiten el calor al depósito interno y la temperatura de cocción siempre se mantiene por debajo de 100ºC.

Una característica fundamental es que esa temperatura de cocción deseada se alcanza de forma lenta y uniforme y el alimento se mantiene a esa Tª durante periodos de tiempo muy largos (de ahí lo de “cocción lenta”).

De hecho, algunas preparaciones exigen multiplicar por cuatro el tiempo normal de cocinado. Y eso supone que para conseguir un plato en su punto la cocción puede prolongarse hasta 12 horas.

Lo que nos lleva de nuevo a la primera pregunta, ¿qué interés puedes tener en que un plato tarde 12 horas en estar listo?

La cocción a baja temperatura: la clave de la olla de cocción lenta.

La slow cooker no es el único equipo que permite cocinar a baja temperatura.

De hecho, en este principio se basan otras técnicas de cocción como el cocinado al vacío o sous-vide (que requiere envasar los alimentos previamente), la tecnología de vapor controlado (CVap) o la cocción en un líquido (que puede ser agua, aceite, salmuera) que se calienta con un circulador por inmersión.

La olla de cocción lenta, la cocción al vacío o la cocción con un circulador por inmersión son técnicas basadas en la cocción a baja temperatura.

Y la olla de cocción lenta tiene seguidores realmente apasionados que alaban las numerosas ventajas de este equipo: los platos están más sabrosos, gasta muy poca energía y puedes dejarla cocinando solita.

Vale, la técnica se basa en la cocina tradicional y nos recuerda a los platos que preparaban nuestras abuelas. Y la nostalgia puede hacer que rememoremos esos momentos y que el alimento sea más sabroso por pura asociación.

Pero el caso es que la textura, el sabor y el aroma de los alimentos cocinados a baja temperatura son distintos de los que se obtienen a temperaturas convencionales.

Objetivamente distintos.

Y que tiene que haber una razón científica que lo explique.

El secreto está en el propio concepto de “cocción a baja temperatura”.

Porque la baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final que alcanza el alimento.

La «baja temperatura» se refiere a la del medio de cocción, no a la del alimento.

El centro del alimento tendrá la misma temperatura que en una cocción convencional.

Y el quid está en que la diferencia de temperaturas entre el alimento y el medio en el que se cocina es mínima: la temperatura del medio de cocción será la misma que queremos tener en el centro del alimento y lo más parecida al punto óptimo de cocción.

Lo que es clave para una cualidad deseable en muchos alimentos: la uniformidad de la cocción.

Te pongo un ejemplo para que lo veas claro (e incluso puedes hacer la prueba si tienes un termómetro con sonda): en una cocción tradicional calientas el horno hasta 200ºC y mantienes la carne 1 hora. Si mides la temperatura del centro de la carne al cabo de ese tiempo verás que probablemente estará por debajo de 70ºC.

La diferencia de la temperatura del aire (200ºC) y la del centro del alimento (70ºC) es enorme.

En la cocción a baja temperatura esta diferencia de temperaturas entre el medio y el alimento es mínima.

Pero además, en las piezas grandes la temperatura de la superficie del alimento es muy distinta de la que alcanza el punto central y esto tiene efectos sobre las características del alimento.

Si cortas una pieza de carne verás que la cocción no es homogénea, sino que irá de “muy hecha” en la parte más superficial de la carne, a “en su punto” en la zona media y “poco hecha” en el centro.

¿Qué puedes hacer para que la parte interna del alimento quede en su punto? Mantenerla más tiempo a esa temperatura, provocando que la parte superficial quede reseca y pasada.

Con la cocción a baja temperatura consigues que toda la pieza mantenga las mismas características porque tanto la superficie en contacto con el medio como el mismo centro de la pieza han permanecido a la misma temperatura: la del medio de cocción.

Podrías pensar entonces que la temperatura de cocción es sólo importante en los alimentos voluminosos por la diferente penetración del calor pero que no tiene otros efectos.

No es así.

Porque la temperatura actúa sobre la textura…

…de la carne y el pescado

En la transformación del músculo en carne actúan enzimas (calpaínas y catepsinas) que destruyen las uniones de las miofibrillas (responsables de la rigidez en el rigor mortis) y provocan cambios en las proteínas, el glucógeno, las grasas y los lípidos dando los aromas característicos y deseables de la carne.

Estas enzimas se destruyen a unos 50ºC, pero justo por debajo de esta temperatura tienen una actividad máxima.

Con la cocción a baja temperatura la carne permanece más tiempo en el rango en el que las enzimas actúan a la máxima velocidad y da como resultado una carne más tierna y aromática.

Cuando la temperatura de la carne llega a 60ºC, se coagulan las proteínas y la carne se vuelve firme y húmeda.

Entre 60 y 65ºC se produce la destrucción del colágeno, que se encoge y presiona el fluido de las células haciendo que la carne pierda humedad y quede seca.

Al seguir cocinando y alcanzar los 70ºC, el colágeno que daba rigidez y firmeza a la carne se disuelve para formar gelatina. Las fibras musculares están firmes y secas por la pérdida de humedad, pero al desaparecer el tejido duro y convertirse en gelatina la sensación es de una carne tierna.

Cuanto más colágeno tenga la carne (es decir, cuanto más dura sea la pieza), mejor resultado tendrá la cocción a baja temperatura al mantenerse más tiempo a esos 70ºC y conseguirás un alimento meloso, suave y sabroso.

La cocción a baja temperatura da resultados geniales con las carnes duras y los pescados cartilaginosos.

En el caso del pescado las proteínas se comportan de forma diferente: empiezan a destruirse a temperaturas más bajas y las cocciones deben adecuarse a esta característica.

La cocción a baja temperatura es ideal para los pescados cartilaginosos y algunos moluscos como el pulpo o el calamar porque tienen una gran cantidad de colágeno que se transforma en gelatina entre 50 y 60ºC. Si se cocinan a menos temperatura o durante poco tiempo quedan correosos.

…de las verduras

Muy bien, tenemos una carne genial con una ternura increíble.

Pero, ¿qué pasa si además de carne el guiso lleva verduras? ¿O si quieres un plato elaborado exclusivamente con verduras?

Pues que los resultados también serán mejores.

En lugar de reblandecerse y perder su estructura (que parece una consecuencia normal después de tanto tiempo de cocción), con esta técnica las hortalizas conservan su firmeza y no tendrás una especie de puré desintegrado.

Con la cocción a baja temperatura las verduras conservan su textura firme y suave y no se descomponen.

Esto se debe de nuevo a la acción de unas enzimas, las poligalacturonasas, que se activan a unos 50ºC y se inactivan a más de 70ºC.

(Aquí puedes descargarte un documento que te habla de estas enzimas)

Las poligalacturonasas alteran las pectinas de las paredes celulares de las verduras y permite que se formen enlaces con el calcio. De esta forma las paredes son más resistentes y la verdura tendrá una consistencia más firme.

Incluso si la temperatura es más alta y destruye las enzimas el resultado será bueno: las verduras habrán pasado tiempo suficiente en el rango de 50 a 70ºC, las enzimas ya habrán actuado y las paredes conservan su firmeza a lo largo de la cocción.

¿Y qué pasa con los huevos?

Que controlando el tiempo, y con una temperatura de cocción por debajo de los 100ºC se pueden conseguir combinaciones de texturas entre la clara y la yema (y tendrás presentaciones sorprendentes como un huevo aparentemente cocido por fuera pero con la yema sin cuajar).

Esto se debe a las diferentes temperaturas de coagulación de las proteínas que forman la yema y la clara.

Las proteínas de la clara empiezan a coagular a unos 63ºC. A los 65ºC solo una parte de las proteínas ha coagulado pero es suficiente para que toda la clara tenga consistencia sólida y tierna a la vez.

En cambio, en la yema este proceso empieza a los 65ºC y se completa a los 70ºC.

Esa diferencia de 2ºC hace que controlando bien la temperatura en ese rango puedas conseguir un huevo con la clara cuajada la yema líquida y cremosa.

Y además la clara estará melosa, no será una masa firme.

Pero si sigues subiendo la temperatura por encima de los 80ºC, la proteína principal de la clara sí coagula y ganará consistencia perdiendo la cremosidad.

Muchas ventajas y algunos inconvenientes

Además de los efectos positivos sobre la textura, un aspecto muy positivo de esta cocción es que te permite reproducir el mismo resultado muchas veces.

Mientras que otras técnicas como el horneado son más impredecibles (y a la misma temperatura y tiempo los resultados son diferentes según el tamaño de la pieza o la calidad), con la baja temperatura se obtiene siempre el mismo punto de cocción.

Y se minimizan las consecuencias de los errores: diferencias en los tiempos de cocinado no suponen pasar del éxito al desastre, el plato no se pasará ni quedará crudo incluso aunque no ajustes el tiempo perfectamente.

Los platos cocinados a baja temperatura no se pasan de cocción (aunque te pases de tiempo).

Los expertos destacan también la posibilidad de preparar las comidas con antelación, dejándolas toda la noche, por ejemplo y dándoles un calentamiento final justo antes de servir.

Y aunque la olla tiene que estar encendida durante muchas horas, el gasto energético (y económico) al final es menor porque necesita mucha menos potencia.

Pero no todo es maravilloso.

Porque precisamente una ventaja como la uniformidad de la cocción de la carne, por ejemplo, puede ser un efecto poco deseable en la presentación final: la pieza no presentará el tostado superficial tan apreciado en los asados.

Esto se debe a que a esas temperaturas que se alcanzan no son suficientes para que se produzca la reacción de Maillard, que produce el color pardo oscuro y el sabor y el aroma característicos (y deseados).

Para solucionarlo puedes marcar las piezas a la plancha antes o después de la cocción a una temperatura más alta de lo normal para que el sellado sea rápido y no se cocine el interior.

¿Y qué pasa con la seguridad alimentaria?

Aunque por la extensión del post no voy a poder desarrollar todos los aspectos de seguridad, hay un par de conceptos fundamentales que te tengo que comentar.

En general se considera que para que un alimento sea seguro, el centro del producto tiene que alcanzar los 70ºC (temperatura suficiente para eliminar los principales microorganismos patógenos).

La cocción a baja temperatura puede estar un poco por debajo de este valor.

Pero los microorganismos no se destruyen a una temperatura única. Si se aplica una temperatura más baja pero se mantiene más tiempo, el tratamiento será equivalente.

No hay una única combinación válida de tiempo y temperatura.

Distintas combinaciones de tiempo y temperatura pueden ser equivalentes para destruir los microorganismos.

Es lo que sucede por ejemplo con la pasteurización. Podemos hablar de una pasteurización baja que combina temperaturas de 62-68ºC durante 30 minutos o pasteurización alta con temperaturas de 72ºC-85ºC durante 15-20 segundos.

Los tiempos y las temperaturas son muy diferentes pero en los dos casos se destruyen los microorganismos patógenos.

Aun así, puede haber problemas que están más relacionados con las malas prácticas de elaboración (que afectan a cualquier método de cocinado) que con el tipo de cocción.

Si programas la olla para que arranque la cocción a una hora determinada y el plato esté listo a la hora de la comida, el alimento crudo pasa varias horas a temperatura ambiente y los microorganismos alterantes y patógenos pueden multiplicarse, estropear el alimento y generar un problema de seguridad.

Lo mismo sucedería si se cocina con demasiada antelación y se deja el plato acabado a temperatura ambiente. Es una práctica incorrecta. Habría que enfriarlo rápidamente tras cocinarlo, conservarlo en el frigorídico y calentarlo de nuevo (al menos hasta que alcance 70ºC) antes de servirlo.

En resumen, es una técnica que no tiene problemas de seguridad en general pero que hay que aplicar de forma adecuada y respetando siempre las buenas normas de manipulación y conservación de los alimentos.

¿Te lo estás pensando?

No me extraña.

El resultado es increíble y puede ser lo más parecido a la forma tradicional de cocinar los alimentos: durante muchas horas y a fuego lento.

Y, aunque para mí lo ideal sería que todos los aspectos de la vida se pudiesen cocinar a fuego lento (y bajar la velocidad a la que vamos cada día), la alimentación es un buen punto de anclaje para empezar.

¿Te interesan las técnicas culinarias? Te llevo de la técnica tradicional de la olla lenta a la cocina más revolucionaria: la sferificación.

Pincha aquí