Setas silvestres: cómo comprarlas en el mercado legal

No quiero que te asustes. Pero cuando una práctica ilegal como la compraventa irregular de setas se establece como costumbre llega un momento en que nos olvidamos de que está fuera de la ley.

De que puede ser una falta. E incluso un delito.

En España es muy habitual este comercio y los hosteleros adquieren setas silvestres a recolectores locales para incorporarlas luego a sus preparaciones culinarias.

Se percibe además como un valor extra del producto ya que suelen ser setas de la zona donde se encuentra el restaurante o el bar. Se identifican como productos naturales, de la tierra, ecológicos y sin ningún tratamiento industrial.

Sin embargo, en muchos casos este comercio no es legal.

Se pierde el control sanitario de los productos y no hay manera de seguir su trazabilidad.

Y el problema de abastecerse de setas directamente del recolector es más serio que si se trata de otros productos agrícolas como verduras y hortalizas.

Porque las setas son potencialmente peligrosas.

Se confía en el conocimiento de las personas que han recogido setas “de toda la vida” y conocen el monte desde siempre

Pero las setas son un producto delicado por los problemas sanitarios que pueden provocar.

No todas son comestibles, algunas son mortales y la identificación la debe realizar un experto.

El control del comercio de setas y hongos silvestres es muy complejo.

Estoy de acuerdo contigo. Es muy chocante que tú como hostelero quieras ofrecer productos de tu zona y no haya una forma legal y sencilla para comprar setas silvestres.

Porque la explotación de las setas silvestres como recurso forestal no está regulado de manera uniforme en nuestro país, ni siquiera dentro de una misma Comunidad Autónoma.

¿Cómo puede un restaurante comprar setas directamente al recolector en Castilla y León?

Sería imposible recoger la legislación de 17 Comunidades Autónomas y dos Ciudades Autónomas en este post así que voy a centrarme en el territorio que mejor conozco, que es Castilla y León. Si tienes interés en que comente la legislación de alguna otra región, dímelo en los comentarios y haré todo lo posible.

Hasta el año 2015 el suministro de pequeñas cantidades de productos directamente del productor o recolector a los establecimientos de comercio al por menor como bares y restaurantes no estaba regulado a nivel nacional.

Y en nuestro país es muy frecuente que pequeños agricultores vendan sus excedentes a comercios y restaurantes locales, con el valor de ser productos de proximidad y un recurso para el desarrollo de las zonas rurales.

El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios no regulaba esta venta y dejaba libertad a cada Estado para que estableciese sus normas..

En un intento de regulación en España, el Real Decreto 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios contemplaba la posibilidad de que se autorizase esta venta de productos primarios (excepto leche cruda, moluscos bivalvos vivos y otros productos específicamente regulados) directamente del productor al comercio al por menor, pero las autoridades no habían desarrollado normativas.

Este comercio tiene mucha importancia para los pequeños productores y el desarrollo de las zonas rurales.

Y era necesario dar garantías a los consumidores.

Pero también proteger a los agricultores, para que pudieran justificar las ventas de sus productos y las buenas prácticas aplicadas en su explotación.

Por eso en 2015 se publica el Real Decreto 9/2015 de 16 de enero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de higiene en la producción primaria agrícola con el objetivo de regular la venta.

De esta forma se crea el Registro General de Producción Agrícola (REGEPA) en el que tendrán que inscribirse todos los productores y recolectores agrícolas que vendan sus productos, incluso aunque se trate de pequeñas cantidades o excedentes de producción.

Este Registro se concibe como la suma de los Registros Autonómicos correspondientes de manera que cada Comunidad Autónoma tiene la obligación de tener un Registro y de inscribir en él las explotaciones agrícolas.

En Castilla y León la Orden SAN 1175/2014 de 30 de diciembre, por la que se autoriza y regula la comercialización de determinados productos alimenticios directamente por el productor a establecimientos de venta al por menor establece las normas para efectuar estas ventas de pequeñas cantidades de producto.

Castilla y León permite a los agricultores y recolectores vender productos directamente a establecimientos de venta al por menor (incluye a los restaurantes).

Esto quiere decir que como dueño de un restaurante podrás comprar las setas silvestres directamente a los recolectores, que deben cumplir con los requisitos legales que se establecen.

Los recolectores de setas silvestres deben tener un permiso de recolección emitido por el propietario del monte y estar inscritos en el Registro Autonómico para poder efectuar esta venta y la cantidad máxima de setas que podrán venderte es de 20kg semanales.

Para garantizar la seguridad y la trazabilidad, tú deberás conservar registros en los que conste el DNI de la persona que te ha vendido las setas y deberás anotar los siguientes datos:

  1. Cantidades y fechas de adquisición.
  2. Origen de las setas con identificación del suministrador o de los suministradores.
  3. Identificación del género y especie con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas: es decir, debe haber una persona que determine que las setas pertenecen a una de las especies silvestres que se pueden comercializar.
  4. Si las setas pertenecen a las especies que sólo pueden ser comercializadas tras un tratamiento, debe indicarse el método conservación empleado o tratamiento realizado (especies incluidas en la parte C del anexo del Real Decreto 30/2009)
  5. Fecha de distribución, cantidades y destinos.

Beatriz Robles-setas silvestres para tu restaurante

De esta forma está garantizada la trazabilidad y la seguridad de las setas que compras.

Legalmente es necesario que tengas registros de todos los alimentos que adquieras. Pero en el caso de las setas es especialmente importante que puedas justificar cada partida porque son un producto de riesgo.

¿Qué setas puedes comprar a los recolectores?

No todas las setas comestibles se pueden comercializar.

Incluso es posible que en tu localidad haya determinadas especies que tradicionalmente se han usado en preparaciones culinarias.

Las conoces y sabes que no solo son seguras sino también deliciosas.

Pero antes de adquirirlas y de ofrecerlas a tus clientes debes comprobar si están en la lista del Real Decreto 30/2009 de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario

Esta norma establece los requisitos exigibles a las setas y los que deben cumplir las empresas que intervienen en su producción, transformación y distribución.

En el Real Decreto podrás consultar las especies que pueden comercializarse, tanto silvestres como de cultivo.

También incluye dos especies que sólo puedes entregar a tus clientes si antes las has sometido a un tratamiento que elimine su toxicidad.

Es una lista restringida y exclusivamente podrás comprar esas especies.

Sólo pueden comercializarse las especies de setas recogidas en el Real Decreto 30/2009.

Puede suceder que conozcas setas comestibles que no están incluidas en la lista de especies autorizadas pero tampoco aparecen en la lista de especies prohibidas. En ese caso no puedes comprarlas ni ofrecerlas a tus clientes.

Beatriz Robles-setas silvestres para tu restaurante

¿Quién puede recolectar setas en Castilla y León?

La recolección de setas la puede hacer cualquier persona pero tiene que contar con un permiso del propietario del monte.

La recolección de setas es un recurso natural que puede actuar como motor económico en Castilla y León. Por eso desde 1994 se han desarrollado numerosos proyectos para el aprovechamiento de los recursos micológicos.

Las setas tienen dueño: son un recurso forestal que pertenece al propietario del monte y no pueden recolectarse libremente

En 2009 entró en vigor el programa Myas RC (actualmente Micocyl) coordinado por Cesefor al que se pueden adherir de forma voluntaria las entidades locales propietarias de montes de utilidad pública que deseen regular la recolección de setas.

Actualmente hay áreas reguladas en ocho provincias de Castilla y León (Palencia no tiene áreas reguladas).

En los montes regulados la recolección sólo es posible tras la obtención de un permiso de recolección que puede ser de varios tipos según el objeto de la actividad (recreativo, científico o comercial) y la vinculación del recolector con la zona (local, vinculado, provincial o foráneo).

Los beneficios procedentes del sistema de permisos se destinan a un fondo común para la promoción de proyectos de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) de interés para los municipios, como la red de mercados Mercasetas y otras acciones (exposiciones, jornadas, cursos, talleres, etc.).

En los montes regulados es obligatorio obtener un permiso para recolectar setas.

En los montes no regulados es necesario tener autorización del propietario del monte.

En el caso de los montes no regulados dentro del sistema Micocyl, se siguen rigiendo por el Decreto 130/1999,de 17 de junio, por el que se ordenan y regulan los aprovechamientos micológicos, en los montes ubicados en la Comunidad de Castilla y León.

Podemos distinguir:

  • Monte no regulado privado: las setas y hongos pertenecen al propietario por lo que para poder recolectar será necesario contar con un permiso del dueño del monte.
  • Monte no regulado declarados de Utilidad Pública y los Montes titularidad de la Comunidad Autónoma: para poder recolectar setas silvestres con fines comerciales se deberá disponer de una autorización administrativa.

Tanto en los montes regulados como en los no regulados se limita la cantidad total de setas silvestres que se pueden recoger con fines comerciales para garantizar el desarrollo sostenible de estas zonas.

Beatriz Robles-setas silvestres para tu restaurante
Señalización área de aprovechamiento de setas en Montes de Utilidad Pública y montes propiedad de la Comunidad Autónoma según Decreto 130/1999 de Castilla y León

La recolección esporádica y con fines recreativos típica de familias y excursionistas no es el gran problema en la gestión de este recurso.

Generalmente estos recolectores son respetuosos con el monte y utilizan sistemas de recogida adecuados.

La regulación de los montes pretende evitar la recolección ilegal de hongos silvestres por parte de cuadrillas organizadas para la comercialización en el mercado negro.

En algunas áreas rurales de gran producción setera es un verdadero problema porque se llegan a establecer auténticos campamentos (algunos de hasta 1.500 personas) que esquilman los montes y mueven millones de euros en dinero negro.

Un recurso natural muy válido para la dinamización económica entra en canales de venta ilegal y no deja ningún beneficio en las comarcas.

Un recurso destacado en el desarrollo rural

La compraventa de setas genera beneficios económicos directos en las zonas rurales.

Pero la recolección de setas se vincula a una forma de turismo muy interesante, el micoturismo, que impulsa actividades de ocio alternativas: jornadas de formación, gastroturismo, ferias y mercados.

Es un turismo altamente concienciado con la preservación de la naturaleza, responsable y generalmente formado en micología.

En definitiva, un turismo de alta calidad que también repercutirá en tu negocio.

Cuando un establecimiento de hostelería compra setas directamente a los recolectores tiene una importante responsabilidad con la seguridad alimentaria porque es un alimento potencialmente peligroso.

Pero también como hostelero es muy valioso tu compromiso con el desarrollo local y la dinamización económica de tu comarca.

La comercialización legal de setas silvestres genera una nueva posibilidad de actividad económica que los entornos rurales deben aprovechar.

Como hostelero, ¿te parece complicado cumplir la normativa para comprar setas a los recolectores? ¿Te sientes más protegido documentando estas compras?

¿Alguna vez te ha parecido arriesgado comprar setas silvestres a un recolector?

¿Hay en tu zona alguna iniciativa para fomentar este producto –jornadas micológicas, mercados…-?

Estoy deseando que me cuentes tu opinión en los comentarios.

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Beatriz Robles

Beatriz Robles

Tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista de formación y divulgadora de vocación. Docente en la Universidad Isabel I. Escribo sobre alimentos y nutrición en mi blog y colaboro con medios de comunicación como El Comidista, Materia Ciencia de El País y Eroski Consumer.
7 comentarios
  1. Pp 3 noviembre, 2017

    Soy aficionado a la micología desde niño, mi opinión, es que lo único que se esta consiguiendo con la comercialización de setas silvestres es la destrucción de los ecosistemas donde habitan, se nos olvida que el 90% de las setas deberían nacer y morir en el campo, porque constituyen un valor ecológico indispensable para nuestros bosques, el ser humano no es cuidadoso y entre las jornadas micológicas que van con autocares para poner sus famosos talleres y luego tirarlas a la basura (kilos y kilos van a la basura) , y las bandas de recolectores que las recogen indiscriminadamente para venderlas, la cosa no va bien, mi opinión es que las setas silvestres no deberían ser comercializadas y solo deberían de serlo las cultivadas, de esta forma cuidaríamos nuestros bosques y no lo que se esta haciendo ahora. Por otro lado comentare que los restaurantes hacen lo que les da la real gana, he visto vender suillus en una bolsa para las famosas cremas de boletus, por la puerta de atrás de un restaurante de alta gama, como si fueran del grupo edulis, y arrasar russula heterophylla que no esta ni en el decreto de comercialización para venderla en los restaurantes ??, es un mercado descontrolado por mucho que nos queráis vender la moto, y mueve mas dinero negro que declarado, el otro dia en un supermercado ( no dire nombre ) vendían Craterellus Cornucopioides y en la bolsa también había Chantarellus cinereus, se habían confundido, evidentemente hice que se retiraran todas, y que se hablara con el departamento de calidad, se esta engañando a la gente … En el mercado mejor solo las setas cultivadas, el bosque lo agradecerá …

    Responder
    • Beatriz Robles 3 noviembre, 2017

      Hola Pp:
      Entiendo en parte tu postura pero hay muchas iniciativas en torno al mundo de las setas que son respetuosas con la sostenibilidad. sirven para revitalizar las zonas rurales y suponen un aprovechamiento de los recursos. Y esas son las que hay que potenciar y regular. En cuanto a las prácticas que dices de comercialización de ventas no recogidas en el Real Decreto, como sabes es una práctica ilegal y sancionable.
      Saludos,

      Responder
  2. Manuel 25 noviembre, 2017

    Hola Beatriz, muchas gracias por la información. Yo soy agricultor productor-recolector de trufa negra en castilla la mancha y no se cual es la forma legal para poder vender el producto a restaurantes, tiendas o consumidores. Si puede informarme se lo agradezco. Gracias

    Responder
  3. Carlos 22 marzo, 2018

    Hola Beatriz en Extremadura hay muchos recursos micologicos no explotados y nos gustaría saber si podemos comprar setas legalmente A particulares para luego venderlas y si es posible hacerlo legalmente .¿si yo compro A un particular como trazabilizo ese producto?

    Responder
    • Beatriz Robles 22 marzo, 2018

      Hola Carlos:

      Muchas gracias por tu comentario. Para asesorarte correctamente tendría que estudiar a fondo la legislación de tu Comunidad Autónoma, que es la que tiene las competencias. No puedo aventurarme a decirte nada sin haber visto la normativa en profundidad.

      Un saludo,

      Responder
  4. Pere 7 agosto, 2020

    Hola Beatriz,

    Soy un loco de las setas y me estoy planteando hacer de mi hobbie, una forma de subsistir económicamente. Estoy buscando un asesor para tener claro hasta que punto puedo comercializar y si debo darme de alta de autónomos y sacarme algun tipo de licencia/certificado. Vivo en catalunya, aun que me muevo por otras comunidades para recolectar setas, incluso en el sud de francia.

    Saludos y gracias!

    Responder

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