(Está delicioso y es la debilidad de mucha gente.
Pero algunos chocolates que comemos hoy no habrían podido llevar la denominación “chocolate” en su etiqueta hace unos años.
Sólo eran “sucedáneos de chocolate” y no se equiparaban legalmente con el verdadero chocolate, hecho con cacao y manteca de cacao, sin otras grasas (como el aceite de palma o la grasa de coco).
Algo cambió. Y la clave una vez más está en la lista de ingredientes.
¿A qué llamamos chocolate?
Antes de abordar la polémica sobre la composición del chocolate tengo que contarte qué es chocolate y qué no es chocolate (al menos a efectos legales).
Para el Códex alimentarius, la Directiva 2000/36 y para el Real Decreto 1055/2003 (que la transpone) el chocolate es “el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga un 35 % como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca de cacao desgrasado.”
A partir de esta definición de chocolate encontramos todo el abanico de variedades comerciales que tienes disponibles en cualquier supermercado. Se le van añadiendo ingredientes y la proporción de cacao y manteca de cacao va disminuyendo:
- Puedes descargarte la tabla con las características de los distintos tipos de cacao y chocolate para ver bien todos los datos. Haz clic aquí.
A los distintos tipos de chocolate se le pueden añadir otros ingredientes (hasta un máximo del 40% de peso) pero hay limitaciones:
1-. Está expresamente prohibido añadir grasas animales que no procedan de la leche.
2-. Sólo están autorizadas las harinas, féculas y almidones para el chocolate a la taza y el chocolate familiar a la taza.
3-. Sólo se pueden añadir aromas que no disimulen el sabor del chocolate o de la grasa láctea.
Aunque se puede encontrar chocolate etiquetado como “negro”, ni la Directiva europea ni la Reglamentación Técnico Sanitaria española lo consideran una categoría de chocolate ni establecen las normas que debe cumplir: es una denominación comercial pero no está amparada legalmente (sí se definía la “cobertura de chocolate negro” en la Reglamentación técnico sanitaria de 1990 pero se derogó y no se incorporó en la nueva norma).
- Ejemplos de varios tipos de «chocolate negro» (la legislación no regula sus características) y sus abismales diferencias en cuanto al contenido en cacao.
Como curiosidad, en EEUU tampoco se define legalmente el chocolate negro (dark chocolate) lo que ha motivado una petición en Change.org en la que se solicita a la FDA que establezca un estándar (como ya lo hay para el chocolate con leche o el chocolate blanco) para evitar engaños a los consumidores.
Actualmente en EEUU el chocolate como tal no puede llevar aceites vegetales que sustituyan a la manteca de cacao. Si se incorporan como ingrediente el producto resultante no será chocolate y deben indicar “cacao dulce y cobertura de aceite vegetal” o “chocolate dulce y cobertura de aceite vegetal”.
La petición se fundamenta en que los consumidores consideran que, como el chocolate negro no tiene definición legal, podría estar elaborado con aceites vegetales y denominarse “chocolate negro” en el etiquetado y la única manera de saber que no es chocolate sino un sucedáneo sería comprobar la lista de ingredientes.
¿Todos los productos con aspecto de chocolate cumplen con estas normas?
No.
Hay muchos alimentos que no cumplen con los requisitos en cuanto a los porcentajes obligatorios de composición o incorporan ingredientes que no están permitidos en el chocolate y no pueden considerarse como tal.
Por eso hay una norma específica (Real Decreto 823/1990) que regula los productos que pueden parecerse al chocolate pero que no se ajustan a sus condiciones.
Se consideran sucedáneos de chocolate los productos que pueden ser confundidos con chocolate y cumplen con los requisitos legales del chocolate pero en los que la manteca de cacao se sustituye total o parcialmente por otras grasas vegetales (hidrogenadas o no hidrogenadas).
El matiz clave se recoge en un párrafo añadido por el Real Decreto 1055/2003 que indica que “la definición de »sucedáneos de chocolate» únicamente afecta a los preparados en los que se sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, según se indica en el párrafo precedente y, por tanto, no es de aplicación a los productos a los que se les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido en el apartado 2 de la mencionada reglamentación técnico-sanitaria (Real Decreto 1055/2003), sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.”
Es un sucedáneo si la manteca de cacao se sustituye por aceite vegetal.
Pero no será sucedáneo si el aceite vegetal solo se añade y no sustituye a la manteca (que tiene que mantener el contenido mínimo exigido para cada producto).
Claro que sigue habiendo sucedáneos de chocolate, pero algunos productos que lo eran cambiaron de categoría automáticamente y pasaron a ser chocolate.
Ahora hay productos que se venden como chocolate y que contienen aceites vegetales que no provienen del cacao.
Y este matiz supuso una batalla comercial en Europa que duró 30 años.
¿En qué consistió la “guerra del chocolate”?
El quid de la cuestión fue la posibilidad de añadir grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.
Y para entender la importancia de esta lucha tenemos que remontarnos a 1973.
En ese año se publicó la Directiva 73/241, que pretendía armonizar la legislación sobre el cacao y el chocolate en los países de la UE para reducir los obstáculos al libre comercio y favorecer una competencia en igualdad de condiciones.
Era la Europa de los 15 y estaba dividida en dos (al menos en cuanto a su política respecto al chocolate): 7 países (Reino Unido, Austria, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Portugal y Suecia) permitían usar aceites vegetales en la fabricación del chocolate y querían que la autorización se recogiera en la norma europea.
Italia, Alemania, España, Luxemburgo, Grecia y Holanda, liderados por Bélgica y Francia, exigían que se fabricase sólo con manteca de cacao.
Ganaron los primeros y la Directiva admitió como válido su proceso de elaboración.
Así que la regulación europea emplazó la decisión a más adelante y decidió que se respetaran las normas nacionales: los países en los que la legislación permitía añadir aceites vegetales pudieron seguir haciéndolo (contra el criterio de Bélgica o Francia, que consideraban que esos productos eran de peor calidad y suponían una competencia desleal para los suyos, que solo contenían manteca de cacao).
España era uno de los países en los que no estaba permitido usar aceites vegetales en lugar de manteca de cacao.
El Código Alimentario Español publicado en 1967 no permitía emplear aceites vegetales en el chocolate y la Reglamentación Técnico Sanitaria de 1975 ya definía los sucedáneos como productos usaban estas grasas en sustitución de la manteca de cacao.
En 1990 se publicaron en España dos normas para regular por una parte el cacao y el chocolate y por otra los derivados del cacao, derivados del chocolate y los sucedáneos del chocolate.
Y se mantenía la prohibición de emplear grasas distintas a la manteca de cacao excepto en los sucedáneos de chocolate.
Hasta el año 2003 en España no se podían usar aceites vegetales en la elaboración del chocolate.
Pero en el año 2000 la balanza en Europa se inclinó del lado de los países que usaban aceites vegetales: la Unión Europea aprobó la Directiva 2000/36, que permite que al chocolate se adicionen hasta un 5% de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.
No todos los aceites vegetales valen.
La Directiva estableció que deben ser lo más parecido posible a la manteca de cacao.
Para poder emplearse en la elaboración del chocolate, las grasas vegetales deben cumplir 3 requisitos:
- ser grasas vegetales no láuricas ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo palmítico-oleico-palmítico, palmítico-oleico-esteárico y esteárico-oleico-esteárico;
- ser miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión, necesidad de una fase de temperado);
- únicamente pueden obtenerse mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento (no se permite la hidrogenación, que produce grasas trans); la modificación enzimática de la estructura del triglicérido queda excluida.
Sólo pueden emplearse los aceites de:
- Illipe, sebo de Borneo o Tegkawang / Shorea spp.
- Aceite de palma / Elaeis guineensis , Elaeis olifera
- Sal / Shorea robusta
- Shea / Butyrispermun parkii
- Kokum gurgi / Garcinia indica
- Hueso de mango / Mangifera indica
Se permite como excepción usar aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación de helados y otros productos congelados similares
Los aceites vegetales deben parecerse lo máximo posible a la manteca de cacao y sólo pueden usarse las grasas de 6 plantas específicas.
Además, en la etiqueta de los productos de chocolate que lleven aceites vegetales se debe incluir en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, en negrita y claramente diferenciado: “contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”.
Que las grasas vegetales añadidas tengan que parecerse lo máximo posible a la manteca de cacao tiene un aspecto positivo: de cara al consumidor el producto final será prácticamente idéntico al chocolate elaborado con manteca.
Sin embargo es una espada de doble filo.
Porque al emplear aceites tan parecidos a la propia grasa del cacao, es difícil cuantificarlos en el laboratorio y puede haber riesgo de fraude.
Para solventar este problema, la Comisión Europea ha descrito métodos analíticos para poder detectar estas grasas y determinar su porcentaje en el chocolate
La Directiva se transpuso a la normativa española a través del Real Decreto 1055/2003 y desde entonces el chocolate puede llevar aceites vegetales.
La Unión Europea no ha sido la única en enfrentarse a esta decisión.
En 2006, algunas asociaciones de la industria alimentaria de EEUU solicitaron a la FDA una “mayor flexibilidad en la tecnología empleada para producir alimentos estandarizados” y que permitiera “cualquier proceso alternativo que diera como resultado un producto equivalente”.
E incluía que se pudieran “usar grasas vegetales en lugar de otra grasa vegetal establecida en el estándar (por ejemplo manteca de cacao)”. De esta forma, la industria del chocolate no tendría un límite sobre la cantidad de manteca de cacao que podría sustituirse o sobre las grasas que podrían usarse para ello.
La propuesta no prosperó y los productos que llevan grasas vegetales no pueden denominarse chocolate.
Está claro que una decisión política como esta puede afectar al mercado internacional.
En 2005 la Comisión Europea financió un estudio para conocer el impacto de la Directiva sobre el mercado.
Tan solo habían pasado dos años desde su entrada en vigor y la investigación concluyó que había tenido un impacto muy pequeño en el mercado del cacao porque muy pocos productores habían incluido grasas vegetales en su formulación.
En cuanto a la posibilidad de reducir los aceites vegetales autorizados para elaborar chocolate, el estudio no lo recomendaba; la escasez de algunas de las grasas autorizadas había llevado a una subida de los precios. Si había varias grasas alternativas se podía optar por una u otra según el mercado.
Sin embargo, otras publicaciones han sido muy críticas con esta decisión por el impacto que ha tenido sobre los productores en África (aunque apuntan a que el rechazo creciente de los consumidores hacia el aceite de palma puede cambiar la situación).
Una lucha con condena incluidas
A pesar de la Directiva de 1973 (que buscaba favorecer el libre comercio), España e Italia se empeñaron en proteger los productos que consideraban chocolate de verdad frente a los chocolates con grasas vegetales que circulaban libremente por la Unión Europea.
Ignorando la Directiva del año 1973, España e Italia prohibieron que los productos con aceites vegetales se llamaran «chocolate».
Durante años prohibieron comercializar como “chocolate” los productos que contenían aceites distintos de la manteca de cacao y obligaron a que indicasen “sucedáneo de chocolate” en el etiquetado.
Pero perdieron la batalla.
En enero de 2003 el Tribunal de Justicia Europeo, basándose en la Directiva de 1973, consideró que esta medida estaba en contra de la libre circulación de mercancías, suponía gastos para los fabricantes porque tenían que adaptar sus etiquetas y repercutía negativamente en la imagen que el consumidor se hacía de esos productos.
España e Italia fueron condenadas a abonar las costas.
Solo unos meses después, entró en vigor la Directiva 2000/36, se aceptó el empleo de grasas vegetales y la batalla terminó.
¿Por qué interesa utilizar grasas vegetales?
Esencialmente por el precio.
Son más baratas que la manteca de cacao y se rebajan los costes.
Para los países que usan sólo manteca de cacao es un agravio comparativo porque utilizan materias primas que son más caras y a la hora de comercializarlo a ojo de los consumidores los alimentos no se diferencian en su denominación (aunque sí en su lista de ingredientes): no pueden competir en igualdad de condiciones.
Según el Banco Mundial, en junio de 2017 la tonelada de aceite de palma se pagó a 621,18 dólares. En el mismo mes la tonelada de cacao en grano (del que se obtiene la manteca) costó 1998,25 dólares.
No son datos comparables pero sirven para hacerse una idea del peso que tiene el coste a la hora de optar por “rellenar” la receta con grasas vegetales.
Pero además del precio, las grasas vegetales autorizadas también tienen unas características tecnológicas que facilitan el procesado:
1-. El blanqueamiento del chocolate que se produce al almacenarlo a altas temperaturas provoca el rechazo de los consumidores. Algunas de estas grasas vegetales (como el aceite de palma) tienen un punto de fusión más elevado y se evita este fenómeno.
2-. Se consigue mayor dureza a la vez que se funde en boca.
3-. Mantiene un brillo deseable.
4-. Se procesa mejor porque afecta a la temperatura de atemperado (un proceso para conseguir un chocolate brillante), la viscosidad y la cristalización de la grasa.
5-. La manteca de cacao puede tener distintos grados de dureza. Al añadir aceites vegetales se consigue normalizar el producto (todas las partidas serán iguales).
Ahora seguro que entiendes mejor el porqué del empeño en poder emplear estas grasas.
En resumen…
De nuevo la información del etiquetado es la herramienta básica que los consumidores tenemos a nuestro alcance para hacer elecciones alimentarias.
Aunque la denominación “chocolate” no nos permite distinguir los productos elaborados exclusivamente con manteca de cacao de los que incluyen grasas vegetales, la lista de ingredientes nos da la clave.
Quede claro que no se trata de un problema de seguridad alimentaria (todos los aceites autorizados son inocuos). Y aunque tiene efectos sobre el valor nutricional del alimento, posiblemente no son determinantes (su cantidad en el producto final es pequeña).
Pero si afecta al principio de veracidad y lealtad.
Solo el consumidor bien informado podrá saber que no todos los chocolates son iguales y cómo distinguirlos.
Quizá finalmente decida que el tipo de aceite no tiene ninguna importancia para él y le resulta indistinto comprar uno u otro.
Pero ha podido hacer la elección.
¿Quieres más ejemplos de denominaciones confusas?
Este artículo sobre el “yogur griego” te hará verlo con otros ojos.
Hola
El artículo está genial, pero la evidencia es la que es.
El consumo de alimentos ha crecido tanto que ya no se puede garantizar que un alimento/comestible tenga un mínimo del producto original.
Ponerte un ejemplo algunos cafés ya contienen un porcentaje de cafeína sintética de un 25% porque no se puede cubrir toda la demanda
Hola Pascual, muchas gracias por tu comentario.
Al respecto de lo que indicas sobre el café, el Real Decreto 1676/2012 por el que se aprueba la norma de calidad para el café indica en el punto 3 del ANEXO sobre Materias primas y otros ingredientes: 1-. Café en grano, verde o crudo, con un máximo de humedad del 13 por 100. 2-. Sacarosa o jarabe de glucosa solamente en el café torrefacto y azúcares alimenticios en el extracto de café líquido. 3-. Aditivos autorizados.
La cafeína está regulada como aroma, no como aditivo, y el REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) No 872/2012 establece que se puede emplear con un máximo de 150mg/kg en alimentos de la categoría 14.1 del anexo II del Reglamento 1333/2008, entre los que se encuentra el café.
Pero como la cafeína es un aroma, no un aditivo (y el Reglamento 1333/2008 los excluye específicamente de su ámbito de aplicación), según la normativa española la cafeína no se puede añadir al café.
Un saludo,
hola, felicitaciones sinceras por el artículo, creo que está documentado y muy claro. Realmente el que se engaña es porque no lee las etiquetas con detenimiento. En cualquier caso, y al hilo del comentario anterior, si es posible encontrar chocolate con cacao y manteca de cacao sin más, solo hay que querer pagar lo que cuesta. Saludos
Muchas gracias por tu artículo. Algo que falla,en todo esto es el gusto, se pierde en favor de la rentabilidad = ganancias económicas, no me vale el que si quieres lo pagas, con esta práctica de incluir tanta grasa vegetal «autorizada» deforman el gusto de las nuevas generaciones. Una pena, prefiero un pequeño y auténtico trozo exquisito a una tableta entera mediocre.
Lo dicho, muchas gracias por la información. Saludos
Muchas gracias, Cristina!
Hola. Cómo puede ser la Europa de los 15 (España incluida) en 1973?
Después de buscar y rebuscar sobre este tema que ya conocía, pero necesitaba datos más concretos, lo que iba encontrando era demasiado vago, afortunadamente he encontrado este artículo, gracias, estupenda informacion.