9 claves para evitar las toxoinfecciones alimentarias este verano

Hoy no voy a destacar precisamente por mi originalidad.

Porque no voy a escribir nada que no se haya escrito ya sobre seguridad alimentaria.

Pero es que no ha dado tiempo ni a sacar el pareo y ya estamos en temporada alta de intoxicaciones alimentarias.

Y eso que a la prensa solo llegan las que se producen en forma de brote y afectan a un número importante de personas, como las que se originan en un establecimiento (en la Feria de Córdoba una albóndigas en mal estado servidas en una caseta afectaron a más de 100 personas) o  porque un lote de alimentos en mal estado llega a muchos consumidores (como el caso del atún contaminado por histamina o el postre de un obrador de Valladolid que se sirvió en cuatro banquetes distintos).

Parece que el riesgo es comer fuera de casa.

No.

Lo que pasa es que si hay un problema con un alimento que se ha servido a muchas personas las consecuencias son más importantes (y según el número de afectados puede haber un problema de salud pública).

Pero el 50% de las intoxicaciones alimentarias se producen en el hogar.

Así que con el termómetro a puntito de dar una alegría a los microorganismos patógenos, es el momento de recordar qué hacemos mal una y otra vez para que cada verano la escena en las salas de urgencias se parezca al día de la marmota.

Errores en los que has caído (y puedes evitar)

A veces las intoxicaciones alimentarias no pueden sortearse. Estoy de acuerdo.

No siempre tenemos el control del estado en que los ingredientes llegan a nosotros así que puede que todo lo que hagamos con ellos, cómo los manipulemos, cocinemos y conservemos, no nos ayude a librarnos de una gastroenteritis.

Y si tenemos la mala suerte de que el origen de la intoxicación sea el plato de un restaurante, poco hemos podido hacer para evitarlo (aunque, como te cuento más abajo, sí hay algunas pautas que nos pueden servir de escudo protector).

Está claro que el riesgo 0 no existe y que por muchas precauciones que pongamos siempre va a haber una posibilidad de contraer una enfermedad a partir de los alimentos.

Pero eso no puede ser excusa para no poner todos los medios que estén en nuestra mano para reducir todo lo posible el riesgo. Cuanto menos juguemos a la ruleta rusa más difícil será que nos toque.

Porque, reconócelo, alguna vez has caído en uno (o varios) de estos errores:

1-. No estás seguro de que alimento sea todavía apto para consumir pero te la juegas porque “como mucho me tocará una gastroenteritis”.

Es decir, minimizas el riesgo.

Nos pasa con las sobras de productos cocinados que se van quedando en el fondo del frigorífico, la leche abierta de la semana pasada o los restos de una conserva que abrimos y que cuidadosamente guardamos en una fiambrera a la espera de darle otro uso.

A veces somos conscientes de que tiene que estar al límite de su caducidad (si es que no la ha pasado ya con creces) pero no de damos importancia.

Aunque una gastroenteritis puede parecer una patología menor, es  muy incapacitante y pueden aparecer complicaciones como deshidratación con consecuencias graves en pacientes sensibles como niños o ancianos.

Pero incluso una vez superado el cuadro clínico, pueden quedar secuelas graves como el síndrome de Reiter (también conocido como artritis reactiva)  tras una infección por Salmonella spp o el síndrome de Guillain-Barré (una enfermedad autoinmune que afecta al sistema nervioso) si el patógeno fue Campilobacter yeyuni.

Y las malas noticias no acaban aquí. Porque aunque asociemos las toxoinfecciones alimentarias a síntomas gastrointestinales, algunos microorganismos o sus toxinas actúan sobre otros órganos y sistemas.

Algunas intoxicaciones alimentarias pueden ser muy graves

Es el caso del Cl. botulinum, una bacteria que produce una toxina que ataca al sistema nervioso: impide la transmisión del estímulo y produce una parálisis que puede llevar a la muerte por parada cardiorrespiratoria (en este post te conté cómo evitarlo).

O de Listeria monocytogenes, que además de síntomas gastrointestinales, si afecta a mujeres embarazadas puede provocar abortos y malformaciones en el feto.

Así que el peligro no se limita a pasar unos cuantos días sin salir del baño amarrado a la botella de suero. Las toxoinfecciones alimentarias pueden ser muy graves.

2-. Crees que puedes consumir un alimento hasta la fecha de consumo preferente…y más allá.

Y es verdad. Con matices.

De hecho una de las medidas que se consideran fundamentales para reducir el desperdicio alimentario es formar a los consumidores para que distingamos la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.

(En este post te conté que la fecha de caducidad se aplica a los alimentos perecederos -es la fecha a partir de la cual se considera que el producto ya no es seguro-, mientras que la fecha de consumo preferente se relaciona con la calidad del alimento -puede perder propiedades organolépticas pero seguirá siendo un alimento seguro para el consumo incluso superada esa fecha).

En el caso de los alimentos que se hayan esterilizado (como la leche UHT o las conservas de cualquier tipo -pescado, legumbres…-), la fecha de consumo preferente se mantiene siempre que el producto esté en su envase original.

Estos productos son seguros durante mucho tiempo y se pueden almacenar a temperatura ambiente. No se van a alterar ni van a ser un problema para la salud…mientras están envasados.

Cuando se abre el envase de un alimento esterilizado se transforma en perecedero.

Una vez que se abre el envase se pierde la esterilidad, los microorganismos alterantes y patógenos que hay en el ambiente lo contaminarán y empezarán multiplicarse. Los productos se transforman en alimentos perecederos.

Si el alimento abierto se conserva a temperaturas de refrigeración y lo consumes en un plazo breve no habrá ningún problema de seguridad. (Por eso en muchos casos se indica en el envase que “una vez abierto conservar en el frigorífico y consumir en X días”).

En un alimento esterilizado, la fecha de consumo preferente, por amplia que sea, siempre se aplica mientras el alimento permanece en el envase. Una vez que se abre se comportará igual que cualquier otro producto perecedero.

(Seguro que no te comerías unos mejillones al vapor que hayan estado 15 días en el frigo. Pues con los que te han sobrado de una lata pasará lo mismo).

3-. Mantienes los alimentos a temperatura ambiente.

Puede ser porque los acabas de cocinar y los dejas enfriándose en el tupper antes de meterlos en el frigo.

O porque los sacas del congelador y claro, con las temperaturas veraniegas se descongelarán mucho antes sobre la encimera.

No importa. En los dos casos te la estás jugando.

Porque estás dejando que el alimento pase horas en un rango de temperaturas en la que los microorganismos patógenos se multiplican con toda la facilidad del mundo: entre 5ºC y 60ºC.

Si algún microorganismo sobrevivió al cocinado tendrá tiempo para crecer mientras la comida se enfría y puede alcanzar un número suficiente como para producir un problema de salud (da igual que luego lo metas en el frigo, la temperatura de refrigeración no destruye los microorganismos, solo hace que crezcan más lentamente).

Igual pasa con el producto congelado, los microorganismos que había inicialmente en el alimento no se destruyen con la congelación, sólo detienen su crecimiento. Toda la noche en la encimera hace que el alimento alcance una temperatura superior a 5ºC en la que pueden volver a crecer.

La clave: enfriar rápidamente los alimentos recién cocinados (aquí puedes ver cómo hacerlo) y descongelar siempre en el frigorífico o en el microondas.

Y no dejarlo nunca a temperatura ambiente más de dos horas.

4-. Te fías de tus sentidos para decidir si un alimento se puede comer o no.

Siguen las malas noticias.

Porque los microorganismos que producen enfermedades graves pueden estar en los alimentos o pueden haber dejado sus toxinas, pero no hay ninguna manera de detectarlos.

No producen ninguna alteración: ni colores extraños, ni olores desagradables ni sabores peculiares. Ni tampoco alteran los envases.

Nada de nada. Sería demasiado fácil (está claro que no vas a comer un alimento que huela mal).

Es lo que sucede con Salmonella spp. o con Cl. botulinum.

Que un alimento no esté alterado no garantiza que sea inocuo.

Así que no, no te fíes de tu nariz detectivesca para desechar un alimento.

Si está alterado no lo consumas. Pero si no lo está no es una garantía de inocuidad.

5-. Por contaminación cruzada y sin enterarte vas diseminando  microorganismos alegremente por toda la cocina de un utensilio a otro …

La clave está en que lo haces sin enterarte.

Pero es muy frecuente que suceda cuando manipulas sin orden alimentos crudos que pueden estar contaminados con microorganismos (carnes, pescados, huevos,…).

Estos microorganismos no supondrían un problema porque se destruirán al cocinar el producto.

Pero si utilizas los mismos utensilios (pinzas, tenedores, cuchillos, tablas…) para manipular los alimentos crudos y los cocinados harás que los microorganismos pasen de unos a otros.

Y si los alimentos cocinados no se vuelven a calentar irán directos a tu boca con todos los microorganismos que han ido recopilando.

(Es el típico caso de tabla de cortar en la que despiezas un pollo y después cortas el melón, o el cuchillo con el que limpias el pescado crudo y luego cortas el pescado cocinado).

La solución es sencilla: lavar los utensilios después de cada uso y manipular los alimentos crudos y cocinados en distintos momentos.

6-….o a través de los trapos, bayetas y estropajos, que son lo último en lo que te fijas al limpiar.

Y además limpias todas las superficies con ellos, incluyendo las manos cuando estás manipulando alimentos (tanto crudos como cocinados).

Es raro que tengas una bayeta para limpiar superficies donde hayas tratado alimentos crudos, otra para aclarar los productos de limpieza, una tercera para absorber el agua que salpica del fregadero y hasta una cuarta para limpiar los fuegos.

No.

Nos pasa a todos.

Tenemos una para todas las superficies de la cocina (y gracias que usamos una de otro color para el suelo…).

Y lo mismo sucede con los trapos de cocina. Y los estropajos.

Pero sí que hay unas medidas de higiene básicas que podemos aplicar: desinfectar las bayetas y estropajos a diario, usar papel de cocina en lugar de trapos si manipulamos alimentos crudos, tener un trapo específico para secarse las manos (que no sirva también para limpiarnos mientras manipulamos alimentos…).

(Esta investigación sobre las bacterias en los trapos que se llevó a cabo en Reino Unido puede acabar por convencerte).

7-. Lavas la carne.

Si, resulta que lo que creías que era precisamente una práctica higiénica es un riesgo en la cocina.

La superficie de la carne cruda tiene una gran cantidad de microorganismos. Al lavar las piezas, las salpicaduras pueden hacer que estos microorganismos se esparzan por las superficies de la cocina y alcancen otros alimentos, utensilios y por supuesto las propias manos.

La contaminación cruzada se encarga del resto.

Por eso organismos como el USDA en EEUU o la Food Standards Agency de Reino Unido recomiendan no lavar la carne.

La mejor manera de asegurarse de que la carne no producirá una toxoinfección alimentaria es cocinarla hasta que el centro del alimento alcance los 65ºC.

8-. Compras alimentos en canales que no ofrecen garantías…

Afortunadamente en nuestro país podemos decir que tenemos garantizado el acceso a alimentos seguros.

Alimentos que no nos producirán ningún problema de salud porque cuentan con todas las garantías sanitarias.

Pero parece que lo damos por hecho y se nos olvida que no hace tantos años no contábamos con este nivel de seguridad (¿te has olvidado de la crisis del aceite de colza desnaturalizado con anilina? ¿y de la de las vacas locas?).

Así que acudir a vías de distribución de alimentos alternativas a las convencionales (y que por lo tanto no están sometidas a controles oficiales) es arriesgado, especialmente si se adquieren alimentos como setas, leche cruda o carne de caza.

Las ventajas (¿alimentos más “naturales”?, ¿mejor sabor?, ¿apoyo a productores locales?) y los riesgos están muy descompensados.

Potenciar el consumo de alimentos de proximidad, la compra directa al productor y ser conscientes del efecto que tienen nuestras elecciones alimentarias me parece la clave para potenciar el desarrollo local (ya he manifestado miles de veces que es una de mis obsesiones)..

Pero debe hacerse con garantías.

9-. Comes cualquier cosa en cualquier sitio.

Es la recomendación más obvia. Pero tenía que incluirla.

Porque en verano nos relajamos en todo. Nos tomamos la vida con más calma. Es así.

Y además pasamos más tiempo al aire libre, hacemos más comidas fuera de casa y parece que los rayos de sol barren nuestros sistemas de alerta.

Está genial comer en un chiringuito en la playa y picar algo en las casetas de las fiestas.

Pero las normas de higiene alimentaria se tienen que mantener también en esos establecimientos. Incluso si hablamos de puestos de comida ambulante tienen que estar autorizados y garantizar la calidad higiénica de los alimentos.

Ante la mínima sospecha de que no lo cumplen no te arriesgues. Por mucho que te apetezca ese pincho de tortilla.

Así que…

Las recomendaciones son muy básicas, pero es que la mayoría de las toxoinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando buenas prácticas de higiene.

Para que disfrutes del buen tiempo y de la buena cocina sin salir en las noticias.

¿Has echado de menos las normas para manipular los huevos?

¡Es que merecían un post entero!

Aquí te lo cuento todo