Valores dietéticos de referencia (VDR): la pista para saber lo que comes

Sólo queda una semana para que el etiquetado nutricional sea obligatorio.

Es importante porque la información nutricional nos indica la cantidad de nutrientes que tiene un alimento.

Pero esta información fuera de contexto la verdad es que no nos dice mucho.

Porque, ¿un alimento con más del 60% de grasa es una bomba calórica totalmente desaconsejable? ¿O un producto que no contenga nada de grasa es saludable por definición?

Depende.

Una muestra: 100 gramos de nueces contiene más de 63 gramos de lípidos (de grasa, tal cual) mientras que 100 gramos de cereales glaseados con miel contienen 40 gramos de azúcares pero 0 gramos de grasa.

¿Cuál es mejor para nuestra salud? ¿En qué cantidad?

Necesitamos saber de qué alimento hablamos, qué otros nutrientes contiene, cómo y en qué circunstancias se consume.

Porque si no corremos el peligro de caer en el “nutricionismo” (te conté algo en el post anterior), una corriente que postula que el valor de los alimentos está en los nutrientes que contiene y no en el alimento en sí.

Parece un término complejo pero no lo es, lo ves a diario.

Nutricionismo es añadir vitamina C a un refresco destinado a consumo infantil que contiene 30 gramos de azúcares por cada lata de 330ml y que se convierta por arte de magia en un alimento saludable porque contiene este nutriente.

(Al fin y al cabo, la vitamina C contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso, el Reglamento 432/2012 autoriza esta alegación así que el alimento es bueno).

Efectivamente, lo importante de un alimento es cómo afecta (en su totalidad, no cogiendo nutrientes aislados) al conjunto de nuestra dieta.

¿Qué son los valores dietéticos de referencia (VDR) y para qué sirven?

Los Valores Dietéticos de Referencia (VDR) son un conjunto de recomendaciones y referencias cuantitativas de los nutrientes.

Por ejemplo, se puede establecer que como valor dietético de referencia que la ingesta de 25 gramos de fibra dietética al día es adecuada para el funcionamiento normal del intestino o que la ingesta diaria en adultos de 250mg de ácidos grasos poliinsaturados ω3 reduce el riesgo de patologías cardiacas (valores establecidos por la EFSA).

Son la herramienta para saber si las cantidades de nutrientes o energía que consumimos son adecuados para prevenir enfermedades por déficit de nutrientes (como la pelagra) y para reducir el riesgo de sufrir patologías crónicas (como la diabetes tipo 2).

Y nos ayudan a valorar el aporte nutricional de un alimento relacionándolo con los nutrientes que necesitamos.

No debes confundir los Valores Dietéticos de Referencia (VDR) con las Ingestas de Referencia (IR) o Valores de Referencia de Nutrientes (VRN).

Los VDR engloban, entre otros, las IR y los VRN.

Los VDR son recomendaciones generales sobre nutrientes que se elaboran utilizando varios datos, entre ellos, los de IR o VRN..

Las IR ó VRN son valores concretos sobre un nutriente determinado. IR y VRN son valores equivalentes pero las IR se refieren tanto a macronutrientes como micronutrientes y las VRN sólo a micronutrientes.

Si te digo que un alimento como las lentejas contiene 680mg de potasio por cada 100g de producto no te estoy diciendo mucho. ¿Es una cantidad alta o baja? ¿Qué necesidades cubre?

Pero si decimos que las Ingestas de Referencia (IR) o Valor de Referencia de Nutrientes (VRN) del potasio es 2000mg por día para un adulto, ya tenemos el contexto para comparar esa cantidad de mineral que nos aporta un alimento.

Y efectivamente, tiene un alto contenido en potasio y 100g cubrirían más del 30% de las necesidades diarias de un adulto.

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Lentejas: ricas ricas en potasio

Así que los VDR son la referencia que nos dice qué cantidades de nutrientes son adecuados en función de los grupos de población.

Establecer estos VDR es muy complejo porque hay que desarrollarlos para cada nutriente y para grupos de población muy distintos.

Las necesidades nutricionales varían según la edad, sexo y condiciones fisiológicas y los valores dietéticos de referencia se establecen teniendo en cuenta estas diferencias.

No necesitarán la misma energía un niño y un hombre adulto, ni los mismos nutrientes una mujer adolescente y una embarazada o lactante.

Y una cosa importante.

Los VDR nos hablan de las necesidades de un grupo de población, NO de las necesidades individuales, que son todavía más variables.

Las VDR no son objetivos individuales que tengas que cumplir. Son valores de referencia para grupos de población con características y necesidades homogéneas.

Por lo tanto no son las tablas sagradas que tengan que guiar tu dieta ni tienes que ponerte a pesar cantidades de alimentos y hacer conversiones a ver si estás cumpliendo con cada nutriente.

La industria las utiliza para elaborar el etiquetado nutricional y son el marco para que las administraciones y entidades de referencia elaboren guías de recomendaciones dietéticas basadas en alimentos (las guías en forma de pirámide o plato que seguro que conoces).

Estas guías traducen los VDR en mensajes sobre los alimentos y la dieta para ayudar a los consumidores a hacer elecciones saludables.

Pero no te vuelvas loco. No son objetivos que tengas que cumplir.

¿Quién establece los valores dietéticos de referencia?

Los valores dietéticos de referencia no son condiciones legales que se tengan que cumplir obligatoriamente.

Son parámetros que ayudan a establecer políticas de salud pública y a etiquetar bien los alimentos según su aporte nutricional.

Así que no hay un valor internacionalmente establecido.

Muchas entidades nacionales e internacionales han publicado sus valores de referencia, y hay diferencias entre distintos países e incluso en el mismo país entre distintas recomendaciones.

En España se han utilizado tablas elaboradas por la Universidad Complutense de Madrid, en Reino Unido las publica el Departamento de Salud, en los países nórdicos las elabora un grupo de expertos y las aprueba el Consejo de Ministros y en EEUU y Canadá las desarrolla el Institute of Medicine.

Eso como ejemplo.

En la Unión Europea, la EFSA es la encargada de revisar la literatura científica y establecer recomendaciones que pueden ser utilizadas por las administraciones para elaborar sus guías dietéticas y sus políticas sanitarias.

Desde 2010, la EFSA ha establecido VDR para los hidratos de carbono, los azúcares, la fibra dietética, las grasas (con consideraciones sobre las grasas trans y las grasas saturadas) el agua, las proteínas y la energía.

También se han publicado las recomendaciones para algunos micronutrientes. La última publicada en octubre de este año ha sido el Valor de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D.

¿Cómo afectarán los VDRs al etiquetado a partir del 13 de diciembre?

La mayor parte de los productos tendrán que llevar una información nutricional obligatoria que permitirá a los consumidores comparar productos, conocer el impacto que un alimento tiene en su dieta y elegir en consecuencia.

Esta información no sirve de nada si a los consumidores no nos resulta útil o no podemos entenderla.

Tiene que dar más información que simplemente enumerar las cantidades de nutrientes y energía.

Tiene que decirnos el contexto.

Y ya lo has visto. Los VDRs nos dan el contexto.

Los información nutricional que deben indicarse obligatoriamente es:

  1. Energía
  2. Nutrientes:
    1. Hidratos de carbono
    2. Azúcares
    3. Grasas
    4. Grasas saturadas
    5. Proteínas
    6. Sal

Las cantidades de estos nutrientes y de energía se indican por cada 100g o 100ml y se puede indicar voluntariamente como porcentaje de las ingestas de referencia establecidas por el Reglamento para un adulto sano.

Por ejemplo, en el caso del etiquetado de la leche que ves más abajo, se indican las cantidades de hidratos de carbono (4,6g), azúcares (4,6g), grasas (3,6g), ácidos grasos saturados (2,4g),  proteínas (3,1g) y sal (0,1g).

Las vitaminas y minerales pueden indicarse en el etiquetado de forma voluntaria.

Pero, si se quiere dar esta información, las cantidades se tienen que expresar obligatoriamente por 100g o 100ml de producto y además acompañarse del porcentaje de las ingestas de referencia (IR) (cuando se aplica a los micronutrientes también se llaman valores de referencia de nutrientes VRN), que es uno de los valores que se usan para establecer los VDRs.

La Ingesta de Referencia es la cantidad de un nutriente que se considera suficiente para cubrir las necesidades del 97,5% de la población.

La leche contiene 120mg de calcio por cada 100ml. La ingesta de referencia de calcio incluida en el reglamento indica que es 800mg/día para adultos sanos.

Si se quieren indicar los micronutrientes tendrá que hacerse con el siguiente formato:

  • 120mg calcio/100ml (15%VRN).

valores-dieteticos-de-referencia

Este sistema es un avance en la información nutricional que se nos da a los consumidores.

Pero tiene una limitación muy clara relacionada  con las ingestas de referencia. En el anexo XIII del Reglamento (UE) 1169/2011 se establecen las ingestas de referencia de energía, macronutrientes y micronutrientes para adultos sanos.

Y estas necesidades son completamente diferentes de las que tienen los niños y adolescentes.

Por lo tanto, con esta referencia no podemos saber qué aporte nutricional está recibiendo un niño al consumir un alimento, aunque esté perfectamente etiquetado de acuerdo con la normativa y esté destinado al consumo infantil.

En resumen

Los Valores Dietéticos de Referencia son recomendaciones generales muy útiles para que la industria etiquete alimentos y las organizaciones científicas establezcan guías dietéticas.

Pero no son objetivos individuales. Sería imposible comer con la calculadora en la mano para comprobar si cumplimos con los requerimientos de referencia.

Es más, probablemente ninguna dieta cumpla con las ingestas de referencia de todos los nutrientes y la energía si hacemos el cálculo día a día.

Pero si se cumplirá si se evalúa la dieta completa de un grupo de población con características parecidas.

¿Te habías fijado en los valores de referencia que aparecen en las etiquetas? ¿Te parece que te pueden ayudar a entender la información nutricional?

Te espero como siempre en los comentarios.

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Beatriz Robles

Beatriz Robles

Tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista de formación y divulgadora de vocación. Docente en la Universidad Isabel I. Escribo sobre alimentos y nutrición en mi blog y colaboro con medios de comunicación como El Comidista, Materia Ciencia de El País y Eroski Consumer.
6 comentarios
  1. Roger 7 diciembre, 2016

    Hola Beatri, una vez más has sido perfectamente clara en tu exposición. Enhorabuena!
    Roger

    Responder
    • Beatriz Robles 7 diciembre, 2016

      Muchas gracias por tu comentario Roger, ¡me alegro de que el artículo sea útil!

      Responder
  2. Xioespa 4 agosto, 2020

    Respecto a la fibra alimentaria. Se puede etiquetar el % respecto a la IDR de la EFSA de fibra, si esta no aparece en el 1169 con los valores de referencia?

    Responder
    • Beatriz Robles 6 agosto, 2020

      Hola:

      En el artículo 32 del Reglamento 1169/2011 se indica que «Cuando se facilite, la información sobre vitaminas y mi? nerales se expresará, además de la forma de expresión indicada en el apartado 2, como porcentaje de las ingestas de referencia expuestas en el punto 1 de la parte A del anexo XIII por 100 g o por 100 ml. Además de la forma de expresión indicada en el apartado 2 del presente artículo, el valor energético y las cantidades de nutrientes a que se refiere el artículo 30, apartados 1, 3, 4 y 5, podrán expresarse, según proceda, como porcentaje de las ingestas de referencia expuestas en la parte B del anexo XIII por 100 g o por 100 ml». Es decir, se puede hacer solo para las cantidades de nutrientes del artículo 30, apartados 1, 3, 4 y 5, entre los que no se encuentra la fibra (para la que, además, no se establece una ingesta de referencia y, por lo tanto, no podría darse un porcentaje porque, ¿en base a qué dato se está dando?).

      Por complementar…en el Anexo XV se indican las formas de expresión y presentación de la información nutricional, que en el caso de la fibra deben ser en gramos.

      Un saludo, Beatriz

      Responder
  3. cristina bernal 14 octubre, 2020

    como calculo el porcentaje de carbohidratos para colocarlo en una información nutrimental de una etiqueta??

    Responder
    • Beatriz Robles 14 octubre, 2020

      Buenas tardes, Cristina:
      Creo que no estás en un país europeo, por lo que desconozco los requisitos para incluir esta información en el etiquetado de tu país. Siento no poder ayudarte.
      Un saludo, Beatriz

      Responder

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