Yogur de Grecia y yogur griego, ¿se parecen en algo?

Si pienso en el yogur griego me vienen automáticamente a la cabeza imágenes del Mediterráneo, tardes soleadas y casas blancas con vistas a un mar de color azul cielo.

Así que la publicidad de los yogures lo ha debido de hacer bastante bien.

Porque la verdad es que ni por un momento he pensado que lo fabrique una matriarca griega siguiendo una receta ancestral y que el yogur viaje en avión para llegar a mi supermercado (¡y que, además, le queden todavía más de tres semanas hasta la fecha de consumo preferente!).

Entonces, ¿por qué se le puede llamar “yogur griego” a un producto que no ha visto el Partenón más que dibujado en su propio envase?

Pues la explicación legal tiene miga. Vamos a por ello.

¿Cómo se elabora el yogur griego “de Grecia”?

Aunque parezca una redundancia, como verás más adelante hablar del yogur griego “de Grecia” es casi imprescindible para saber a qué producto me refiero.

La receta del yogur griego no está definida por la legislación ni tiene una denominación protegida por el Reglamento 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

Así que el primer problema a la hora de denominar un yogur como “griego” es que no hay un método de elaboración establecido legalmente.

En la Unión Europea no existe una definición legal de yogur griego

Siguiendo los requisitos del Códex alimentarius (descárgalo aquí), el yogur griego se corresponde con la definición de leche fermentada concentrada: una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o después de la fermentación a un mínimo del 5,6%.

La receta tradicional de yogur griego utilizaba como materia prima la leche de oveja, más rica en grasa, que contribuía a la textura final. Actualmente se utiliza también leche de vaca.

El yogur griego tradicional, más denso y cremoso que los yogures normales, se produce exclusivamente a partir de leche y bacterias lácticas.

Tras la fase de pasteurización de la leche, se añaden las bacterias que producirán la fermentación láctica y la precipitación de las proteínas que dará lugar al yogur.

El proceso que caracteriza al yogur griego es la eliminación del suero una vez que se ha obtenido el coágulo. De esta forma se consigue un coágulo mucho más concentrado y un yogur de mayor consistencia y textura cremosa.

La eliminación del suero después de la fermentación es el proceso que diferencia el yogur griego de otros yogures y que le da su textura cremosa característica.

El suero está fundamentalmente por agua  (95%) con algunas bacterias lácticas, lactosa, minerales y proteínas.

El suero se separa por:

1. Centrifugación: se separa el coágulo del suero por diferencia de densidad.
2. Ultrafiltración: se separa utilizando filtros especiales que permiten retener más cantidad de proteína.

Debido a este proceso de concentración, el yogur griego tiene diferencias en su contenido de nutrientes respecto al yogur “normal”:

1. Proteínas: más cantidad de proteínas, entre 6-10g/100g de producto. El yogur normal tiene que tener un mínimo de proteínas del 2,7% (según Códex alimentarius) y generalmente se encuentran valores entre 3% y 4,5%.
2. Grasa: mayor cantidad, entre 8-10g/100g.
3. Lactosa y calcio: en menor cantidad que los yogures normales porque parte se pierde con el suero.

Te doy un dato para que te hagas una idea del grado de concentración (y de eliminación del suero) que se consigue en el yogur griego: de cada 4 litros de leche se obtiene 1 sólo litro de yogur.

De cada 4 litros de leche se obtiene sólo 1 litro de yogur griego

¿Y los otros 3 litros? Se pierden en forma de suero en el proceso de coagulación de la leche y prensado para fabricar el yogur griego.

Cómo deshacerse o reprocesar es este suero es un problema que preocupa a la industria.

El suero que se obtiene de la elaboración de quesos se denomina suero dulce. Tiene una alta concentración de proteínas y el agua que contiene se evapora fácilmente con lo que se puede aprovechar para otros usos de la industria alimentaria o como suplemento proteico para deportistas.

Sin embargo,. el suero residual de la producción de yogur griego es un producto muy ácido (pH inferior a 5,1) con poca cantidad de proteínas.

El suero ácido se utiliza como suplemento en la alimentación del ganado y para producir metano como fuente de energía.

Pero se sigue investigando a todos los niveles para que el aprovechamiento de este suero ácido sea mejor.

La Universidad de Wisconsin quiere desarrollar una tecnología que le permita extraer la lactosa, se empieza a utilizar en cocina para acidificar algunos platos y elaborar nuevas salsas e incluso una empresa norteamericana, The White Moustache (el bigote blanco) lo está envasando y vendiendo como bebida ácida (¡con menciones en The New York Times incluidas!).

De esta forma no sólo se soluciona lo que hasta ahora es un problema económico y medioambiental (¿cómo deshacerse de esa enorme cantidad de suero?) sino que se transforma en un producto deseable para el mercado y una nueva oportunidad de negocio.

¿Cómo se elabora lo que en España conocemos como «yogur griego»?

La mayor parte de los “yogures griegos” vendidos en España se producen en nuestro país y son lo que en otros países de Europa se considera “yogur al estilo griego”.

No se elaboran por ese proceso característico que consisten en la eliminación del suero. El yogur «estilo griego» consigue la cremosidad típica del yogur griego original añadiendo ingredientes al inicio del proceso que espesen la leche.

De esta manera ya se parte de una materia prima más consistente.

Los ingredientes que se añaden pueden ser  nata, proteínas, almidones, espesantes…lo que significa que ya se desvía de la receta tradicional en la que la única materia prima es la leche y los fermentos.

Añadir cualquier ingrediente más allá de la leche y los fermentos no es un proceso que se ajuste a la elaboración tradicional del yogur griego.

¿En España hay que cumplir alguna normativa para denominar a un yogur “yogur griego”?

Por el momento no. En un futuro cercano es posible.

Pero vayamos por partes.

El yogur griego ya estaba en España antes de que la empresa Danone lo empezase a comercializar aquí en 1994.

Pero fue cuando Danone sacó a la venta esta variedad cuando los consumidores empezamos a incorporarlo a nuestra compra habitual.

Si naciste antes o durante los años 80 seguro que recuerdas el anuncio de la abuela griega y su “¡Jroña que jroña!”, quejándose de que se habían llevado las olimpiadas, las obras de arte y “ahora quieren llevarse nuestro yogur”.

Además de la mujer griega, en el anuncio se recurría a símbolos griegos como el Partenón, la tipografía clásica griega y los colores azul y blanco de la bandera.

En 1998 eso le costó a Danone una batalla judicial con FAGE,  empresa que elabora yogur en Grecia y lo exporta a otros países (España incluida).

Batalla de la que Danone salió victoriosa.

Para FAGE era una competencia desleal ya que lo que Danone comercializaba como “yogur griego” apelando a imágenes evocadoras de ese país, no estaba elaborado en Grecia y podía confundir a los consumidores en cuanto a su origen.

Para dar la razón a Danone fueron determinantes las encuestas de opinión que la marca presentó.

Porque dejaban claro que los consumidores españoles sabían que el yogur se elaboraba en España (un 36%) o que el término “griego” era un mero argumento publicitario (57,7%). Sólo el 6,3% pensaban que se fabricaba en Grecia.

En marzo de 2002 la Audiencia Provincial de Barcelona dio la razón a Danone y consideró que el término “griego” en el yogur no suponía confusión para el consumidor y que es una forma de destacar las características del producto y no su país de origen.

Y con la incorporación de otros datos en la publicidad y en el etiquetado  (como la mención de que está fabricado en España) se considera claro la procedencia del producto.

En España se puede comercializar “yogur griego” fabricado en España: se considera que el consumidor conoce el producto y no puede equivocarse pensando que está fabricado en Grecia.

Así que Danone ha seguido vendiendo su yogur griego.

Pero no ha sido el único caso en Europa.

En Reino Unido actualmente está  prohibido denominar “yogur griego” a un yogur que no esté fabricado en Grecia, incluso aunque reúna unas características concretas de textura.

En 2012, FAGE (la misma empresa que había demandado a Danone en España), demandó en Reino Unido a la empresa norteamericana Chovani por vender como “yogur griego” yogures que habían sido importados de EEUU.

Para emitir la sentencia el tribunal también se basó (como en el caso español de FAGE contra Danone) en investigaciones de mercado y encuestas.

Y  el conocimiento que los consumidores tenían del producto fue decisivo, en este caso en sentido contrario

Porque los magistrados destacaron que “una proporción sustancial del público en Reino Unido que compra yogur griego piensa que está hecho en Grecia”.

En base a ello, para no confundir a los consumidores, en Reino Unido sólo pueden comercializarse como “yogur griego” los yogures que cumplan estas tres condiciones:

1. Hayan sido producidos en Grecia.
2. Elaborados siguiendo la receta tradicional griega mediante la eliminación del suero. La consistencia cremosa no puede obtenerse mediante la adición de ingredientes o aditivos (en esos casos se permite que se llamen “yogur espeso” o “yougr estilo griego”).
3. No puede contener azúcares añadidos ni aditivos.

Y con estos antecedentes, ¿cómo está la legislación actualmente en Europa?

La norma de referencia que regula la información que se les da a los consumidores en Europa es el Reglamento 1169/2011.

Y uno de los objetivos de esta norma es precisamente que los consumidores no tengan ninguna duda respecto al país de origen de los productos que se comercializan en la Unión Europea.

Veamos un ejemplo: un “yogur griego” fabricado en España que se va a exportar a Portugal, ¿cumple el Reglamento 1169/2011?

El artículo 7 sobre las prácticas de información leales, establece que la información facilitada no inducirá a error al consumidor sobre las características del alimento, entre ellas, el país de origen o lugar de procedencia.

Avanzamos en el reglamento y en cuanto a la denominación, que se recoge en el artículo 17, se establece que en el Estado miembro de comercialización (distinto del de producción, que en nuestro ejemplo es el yogur griego producido en España y comercializado en Portugal) se admitirá la utilización de la denominación del alimento con la que el producto se fabrique y comercialice legalmente en el Estado miembro de producción (se admite que se comercialice en Portugal como yogur griego).

No obstante, cuando la aplicación de las demás disposiciones del presente Reglamento (…) no sean suficientes para permitir a los consumidores del Estado miembro de comercialización conocer la naturaleza real del alimento y distinguirlo de los alimentos con los que pudiera confundirse, la denominación del alimento deberá completarse con otras indicaciones descriptivas que habrán de figurar en su proximidad (esto se cumple indicando claramente que el producto está fabricado en España).

Y nuestro yogur griego fabricado en España no podría venderse en Reino Unido porque  según la Sección II artículo 17 del mismo Reglamento, la denominación del alimento del Estado miembro de producción (España) no se utilizará en el Estado miembro de comercialización (Reino Unido) cuando el producto que designe en el Estado miembro de producción se diferencie, desde el punto de vista de su composición o de su fabricación, del alimento conocido bajo esta denominación(…) (en Reino Unido lo que se conoce como yogur griego” en base a la sentencia contra Chovani es exclusivamente el yogur producido en Grecia siguiendo un proceso concreto).

Para poder cumplir con las prácticas leales, el artículo 26 de este mismo reglamento establece que la indicación del país o lugar de procedencia será obligatorio cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del alimento (por eso se indica que está fabricado en España), en particular si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto (es justamente el caso de los yogures griegos con los colores de la bandera griega, la tipografía, los símbolos arquitectónicos como el Partenón en la etiqueta) pudieran insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente.

Y Grecia, ¿qué piensa de todo esto?

La verdad es que Grecia no está contenta con la utilización que se hace en otros países del término “yogur griego”.

Hace poco más de un año, la República Checa presentó a la Comisión Europea un borrador de un proyecto de ley en relación con los requisitos de sus productos lácteos que incluyó la posibilidad de etiquetar como “yogur griego”.

La Comisión aceptó la propuesta de la República Checa de manera que el “yogur griego” elaborado en Chequia puede comercializarse y exportarse a otros países de la Unión. Eso sí, advirtió a Chequia que indicase claramente en el envase la procedencia del yogur para no confundir a los consumidores.

Esto provocó que el Ministro de Agricultura griego se dirigiese al Comisario europeo de agricultura manifestándole su desacuerdo con la posibilidad de que la República checa fabricase yogures con la denominación “yogur griego”.

Para el Gobierno griego, la denominación “yogur griego” apela tanto al país de origen como al proceso tecnológico. La posibilidad de que se utilice esta denominación para yogures fabricados en otros países según Grecia puede confundir al consumidor.

Pero sobre todo, para Grecia supone una forma de que otros países exploten la reputación de un producto propio.

Un eurodiputado griego trasladó una pregunta a la Comisión Europea en el mismo sentido. El Comisario Europeo de Sanidad y Seguridad Alimentaria contestó hace poco más de un mes (en agosto de 2016) indicando que se ha establecido un diálogo con las autoridades checas para comprobar si esa denominación es compatible con el Reglamento 1169.

¿Qué requisitos tiene que cumplir el “yogur griego” o “estilo griego” en España?

En España la norma de calidad del yogur recogida en el RD 271/2014 no recoge el término “yogur griego” o yogur “estilo griego” dentro de las denominaciones de venta.

El apellido “griego” no le hace pertenecer a una categoría especial ni tiene que cumplir una norma de calidad específica.

Así que a efectos legales el “yogur griego” es un yogur, sin más, y tiene que cumplir los requisitos que establece la norma de calidad del yogur.

1. Elaborado por fermentación láctica a partir de leche o leche concentrada (desnatada o no), o nata, o mezcla de ambas.
2. Los microorganismos que producen la fermentación deben ser Streptococcus termophilus y Lactobacillus delbruekii subespecie bulgaricus (si se utilizan otros ya no es yogur sino “leche fermentada”) y estar vivos en el producto final en una cantidad mínima de 10.000.000 de microorganismos por gramo o litro.
3. Según el tipo de yogur pueden llevar también leche en polvo, nata en polvo, proteína de leche, suero en polvo, azúcar, edulcorantes, fruta, zumos, aromas, gelatinas, almidones comestibles modificados o no…

Nuestra norma recoge 6 tipos de yogures según los productos añadidos y el momento de la fermentación:

1. Yogur natural.
2. Yogur natural azucarado: es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
3. Yogur edulcorado: es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
4. Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos: es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.
5. Yogur aromatizado: es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
6. Yogur pasterizado después de la fermentación.

Según la legislación española, ¿qué yogures pueden ser “ yogur griego”?

En España la denominación “yogur griego” no indica legalmente ninguna característica. Se refiere a un nombre común, con el que los consumidores conocemos los yogures que son más cremosos.

Y no tampoco hay diferencia legal entre el «yogur griego» y el «yogur estilo griego» o «receta griega».

Según las materias primas y los ingredientes que incluya, el “yogur griego” pertenecerá a uno u otro tipo de yogur.

Así que los yogures naturales, los naturales edulcorados, los naturales azucarados, los que tienen fruta o zumos u otros alimentos, los aromatizados, los pasterizados…es decir, cualquiera de los recogidos en la legislación puede ser “yogur griego”.

A la vista de la encuesta que Danone hizo a los consumidores hace ya más de quince años, en España los términos “yogur griego” o “yogur estilo griego” responden a lo que el Reglamento 1169/2011 considera denominación habitual: cualquier nombre que se acepte como denominación del alimento, de manera que los consumidores del Estado miembro en que se vende no necesiten ninguna otra aclaración.

Y, además, los fabricantes españoles indican claramente el país de origen del producto, por lo tanto cumplen con los requisitos que hemos visto del Reglamento 1169/2011.

Así que la venta en España de “yogur griego” es perfectamente legal aunque no se fabrique siguiendo la receta tradicional griega ni su proceso tecnológico.

Por eso la composición nutricional  del «yogur griego» fabricado en España no se corresponde necesariamente con la que tiene el yogur griego elaborado de la manera tradicional (eliminando el suero), que se caracteriza por tener más proteínas y grasa y menos lactosa y calcio.

Aquí puedes ver etiquetas comparando el etiquetado nutricional de varios yogures «normales» y el correspondiente, de la misma marca, pero comercializado como «yogur griego».

En el yogur griego tradicional hay mayor cantidad de proteínas y grasa por la eliminación del suero.

Sin embargo, comparando los yogures griegos fabricados en España con los yogures convencionales vemos que las cantidades de proteína son muy similares en todos los casos.

Incluso en la foto 3, correspondiente al yogur griego con fruta y al yogur con fruta de la marca Día puedes ver que el yogur griego tiene menos cantidad de proteína por cada 100g (2,5g) que el yogur normal (3,5g).

En todos los casos se puede ver que la cantidad de grasa es mayor en los yogures tipo griego (al menos tres veces superior) debido a la nata añadida como ingrediente para conseguir la textura deseada.

Como no hay una norma de calidad específica del yogur griego que establezca unas características concretas, la manera que tenemos los consumidores de saber qué contiene el “yogur griego” es, una vez más, la etiqueta.

Por supuesto que los yogures griegos fabricados en España cumplen con la norma de calidad pero además se corresponden con lo que que el consumidor español espera: un producto más cremoso, más denso, con nata y proteínas de leche añadidas.

¿Podría exportarse el “yogur griego” fabricado en España con la denominación “yogur griego”?

En base al Reglamento 1169, si se indica claramente el país de origen de manera que no suponga ninguna confusión para el consumidor del país en el que se comercialice, sí se puede.

No se podrá comercializar con ese nombre en los países en los que se conozca como “yogur griego” un producto que tenga unas características distintas de las del producto español que se quiera vender.

En este caso, es determinante el grado de conocimiento que los consumidores tengan del producto

Pero ya sabes que la legislación no es inamovible.

Y si la Comisión Europea tiene en cuenta la reclamación que ha hecho el Gobierno griego y considera que la denominación puede confundir al consumidor, tanto la denominación como la exportación de estos productos podría limitarse.

¿Has probado alguna vez un yogur griego-griego? ¿Crees que puede haber consumidores que crean que el “yogur griego” comercializado en España procede de Grecia?

Te espero en los comentarios.