Consultorio nutricional: ultraprocesados, L-teanina contra el estrés y fresas blancas

Las fresas blancas o albinas tienen ese color porque producen muy poca o ninguna antocianina, que es el pigmento vegetal responsable del color rojo característico de las fresas. Esto suele deberse a alteraciones genéticas que afectan a los procesos internos de la planta encargados de fabricar estos compuestos.

Puede aparecer de forma natural, pero también es un rasgo buscado de manera intencionada por la industria. Para ello, se realizan cruces entre distintas variedades y se seleccionan aquellas plantas que, además de mantener el color blanco, conservan cualidades como tamaño, textura o aroma.

Aunque las antocianinas no aportan sabor, su producción suele ir acompañada de otros compuestos, como polifenoles, que generan astringencia y amargor. Por eso, aunque las fresas rojas y las blancas pueden tener niveles de azúcar similares, las albinas se perciben más dulces.

Los alimentos desprenden sustancias volátiles que forman parte de su aroma. Las narices electrónicas son dispositivos formados por sensores que analizan estas sustancias y generan un “patrón aromático”. Al compararlos, es posible obtener información sobre aspectos como el grado de madurez de un alimento, su frescura, la presencia de posibles contaminaciones o el inicio del deterioro.