¿El cadmio de las gambas te trae de cabeza? Recomendaciones que se hacen virales 8 años después.

¡Qué susto más susto? Que ahora resulta que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), en su infinita vocación por fastidiarnos la vida ha decidido lanzar una alerta sobre las cabezas de las gambas.

¡Y justo antes de Navidad! Serán desalmados…

Y ahí andan, desde el pescador al pescadero, pasando por los chupadores compulsivos de cabezas de gambas, revolucionados por semejante ataque a nuestra tradición culinaria.

Pues resulta que no. Que otra vez, no.

Que lo que se ha hecho pasar como alerta alimentaria, es una recomendación (suena menos alarmante, ¿no?).

Y la «novedad» no es tal: se publicó en 2011. De nuevo se hace viral un tema con años de retraso.

Parece que la primera plataforma en publicarlo fue Última Hora, el 13 de diciembre. A partir de ahí, efecto bola de nieve.

cadmio gambas

 

cadmio gambas

cambio gambas

Cuando una noticia se sale de la norma, llama la atención (no tengo más que recordarte que hace poco más de un año mirabas con recelo al tostador porque era el responsable de que en el pan apareciera acrilamida).

Si tienes poco tiempo, en este hilo de twitter resumo todo lo que vas a encontrar en el post ;).

¿Es verdad que debemos evitar comer las cabezas de las gambas?

Sí, es verdad.De las gambas y de cualquier crustáceo parecido (llámese quisquilla, langostino o similar). Y en mi vocación por fastidiar al personal, te diré que tampoco debes comer el cuerpo de los centollos o los cangrejos.

Esas partes son el cefalotórax, donde está el hepatopáncreas que resulta que es donde se acumula el cadmio.

Te dejo algunos puntos importantes para tener en cuenta sobre el #gambaGate.

¿Qué dicen las recomendaciones?

Las recomendaciones sobre consumo de crustáceos por su contenido en cadmio que, insisto, no son nuevas, nos aconsejan «limitar, en la medida de lo posible, el consumo de carneoscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir laexposición de cadmio.»

¿Por qué preocupa el cadmio?

Es un metal pesado  que aparecen en la ambiente de forma natural y como contaminante derivado de actividades de minería y metalurgia, incineración, o unso de algunos fertilizantes.

La IARC lo clasifica como clase I, así que es carcinógeno en humanos.

Se acumula en riñón e hígado. Y la exposición crónica (pequeñas cantidades durante tiempo prolongado) puede provocar fallo renal, desmineralización hueso o cáncer renal.

En los no fumadores, la mayor exposición es vía alimentaria. Repito, en no fumadores. Porque resulta que la EFSA considera que si hay un hábito tabáquico, esa puede ser la fuente de exposición prevalente y que los fumadores acumulan de media el doble de cadmio que los no fumadores.

Sin embargo, no veo hordas de personas tratando de dejar el tabaco porque contiene cadmio. Las noticias nos asustan si son una novedad: que fumar es un riesgo para la salud ya nos lo sabemos (y nos importa reguleras).

¿El cadmio solo está en los crustáceos?

No. Como está en el medio ambiente, pasa a la cadena alimentaria.

La EFSA lo ha evaluado y encuentra que los alimentos en los que hay más cadmio son:

  • De origen animal: riñones, hígado, otras vísceras y marisco (especialmente si se come entero). Hemos dicho que es tóxico porque se acumula en los riñones e hígado, así que si comemos este tipo de productos es lógico que estemos más expuestos.
  • De origen vegetal: algas, cacao, setas silvestres y semillas de oleaginosas.

Ojo, que estos alimentos contiene más cadmio, pero no son los que más aportan en nuestra dieta. Los cereales ostentan ese dudoso honor, porque, aunque acumulan menos cantidad, los comemos de forma habitual.

cadmio gambas

Pero tranquilidad, porque legalmente hay establecidos límites máximos de cadmio para diversos alimentos carne (vacuno, bovino, porcino, aves, caballo, atún, pez espada, caballa), riñones o hígado. También para los cereales o las aguas de consumo.

Por supuesto, los crustáceos deben cumplir también con un valor máximo, pero los límites se establecen para la carne de los apéndices y del abdomen. En el caso de los cangrejos y crustáceos similares (Brachyura y Anomura), la carne de los apéndices.

El problema es que no hay límites establecidos para las zonas en las que está el hepatopáncreas (las vísceras): el cefalotórax. Es lo que llamamos cabeza en los crustáceos tipo gamba y el cuerpo de los tipo cangrejo. En muchos países no se comen estas partes, pero en el nuestro sí, así que nuestras costumbres culinarias en este caso son una desventaja.

La Comisión Europea considera que en la dieta normal ya consumimos cadmio, y este está cerca de la dosis máxima que se considera segura.Por lo tanto, si incorporamos alimentos que son muy altos en cadmio (como son las cabezas de las gambas), se puede superar esas ingesta tolerable.

Como curiosidad (no te pongas ahora a contar el cadmio que ingieres), para el cadmio se establece una ingesta semanal tolerable (TWI, que es el parámetro que se emplea para tóxicos que aparecen en los alimentos de forma inevitable e indica la cantidad máxima que no produce efectos adversos) es de 2,5 microgramos Cd/kg peso corporal.

Por eso, instó a los gobiernos a que establecieran recomendaciones nacionales, basadas precisamente en la cultura gastronómica (si en algunos países dices que hay que limitar el consumo de cabezas de gambas te mirarían como a un loco).

Y, en base a nuestro consumo, AESAN estableció la recomendación. Te la recuerdo: limitar en la medida de lo posible el consumo de la carne negra de los crustáceos (la cabeza).

¿Cuántas cabezas de gamba me puedo comer sin riesgo?

A ver, que la cosa no funciona así.

La recomendación es no comerlas. No es como en el caso del mercurio, otro metal pesado para el que sí se establecen raciones máximas.

Si puedes evitarlo, mejor. Si aun con la recomendación en la mano decides comerlas, solo tienes que saber que estás incrementando los riesgos asociados a la acumulación de cadmio. No te vas a morir envenenado.

Y si eres fumador, olvídate del cadmio de las gambas porque tu problema con el cadmio están en el estanco, no en la mesa.

¿Y qué pasa con el fumet?

La recomendación indica “limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura”, no hace más especificaciones con lo que en principio debemos evitar su consumo en cualquier forma.

cadmio gambas

Dicho esto, desde luego, en el fumet la concentración de cadmio va a ser muy inferior a la que habría en la cabeza, ya que estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte. Es muy distinto que chupar 4 cabezas de una sentada.

En definitiva, el riesgo es menor (pero, desde luego, va a ser una fuente de exposición).

En resumen…

Sí, comer la cabeza de las gambas incrementa los riesgos asociados a la acumulación de cadmio.

Pero otras muchas «tradiciones» navideñas como ponerse hasta las patas de alcohol o comer como si no hubiera un mañana también son perjudiciales para la salud, y nos dan exactamente igual.

Pero tendríamos que preocuparnos más de lo que hacemos cada día y de los hábitos insanos que no tenemos intención de dejar, que de las costumbres anecdóticas.

 

 

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Beatriz Robles

Beatriz Robles

Tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista de formación y divulgadora de vocación. Docente en la Universidad Isabel I. Escribo sobre alimentos y nutrición en mi blog y colaboro con medios de comunicación como Materia Ciencia de El País y Eroski Consumer.
4 comentarios
  1. Consuelo 18 diciembre, 2019

    Muuy bien en la 4. Además muuyyy clarito. Gracias

    Responder
    • Beatriz Robles 19 diciembre, 2019

      ¡Gracias a ti, Consuelo!

      Responder
  2. AuroraMeana 19 diciembre, 2019

    Hola Beatriz, te he escuchado en «La Ventana» de Francino (que tiene un programa excelente), y he ido al ordenador a buscarte. He leído tu blog y te felicito por cómo explicas las cosas. Da gusto haya gente que hable claro y comprensible para todos.
    Un saludo.

    Responder
    • Beatriz Robles 19 diciembre, 2019

      Hola Aurora:

      Muchas gracias por tu comentario. Me das la sorpresa, porque no sabía que habían aparecido declaraciones mías. Me alegra muchísimo saber que te ha resultado útil la información. De verdad que es un auténtico empujón recibir mensajes como el tuyo, te lo agradezco mucho.

      Un abrazo, Beatriz

      Responder

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