Consultorio nutricional: avena con gluten, revivir lechugas y dudas al freír

Los cereales tienen distintas proteínas y una parte de ellas, las proteínas de reserva (almacenan aminoácidos), son las que constituyen el gluten. De estas, las conocidas como prolaminas son las que producen problemas en personas con sensibilidad al gluten. Algunos estudios apuntan a que las de la avena son diferentes de las del trigo, el centeno y la cebada y que, por eso, podrían ser toleradas por una parte importante de las personas celíacas.

No obstante, la avena no está totalmente exenta de riesgos, porque estas prolaminas sí podrían afectar a un pequeño porcentaje de celíacos, y a esto se suma que es frecuente que se contamine con otros cereales durante la recolección y el procesado.

Por este motivo, la normativa establece que en los alimentos que lleven avena como ingrediente, esta debe estar resaltada en la lista de ingredientes como cereal con gluten. Los alimentos que contengan avena que haya sido específicamente procesada para evitar la contaminación pueden llevar la mención «sin gluten», siempre que su contenido en gluten sea, como máximo, de 20 mg/kg de alimento.