Consultorio nutricional: pan nube como alternativa y haba tonka para aromatizar

Esta semilla aromática originaria de América tropical aporta un toque a vainilla y clavo, y se ha hecho famosa como condimento exótico en gin-tonics, aunque también se emplea en recetas. El aroma a vainilla se debe a la cumarina, una sustancia que también se encuentra en la canela, el ginseng o el jengibre, y que en determinadas cantidades puede ser tóxica para el hígado e interfiere con fármacos anticoagulantes.

Por este motivo, en la Unión Europea no se puede usar la cumarina directamente como aromatizante, aunque los alimentos que la contienen pueden utilizarse como ingredientes, por lo que se establecen límites máximos de cumarina para algunos productos de panadería, cereales y postres.

Durante unos años en España estuvo específicamente prohibido aromatizar los alimentos con haba tonka. Cuando se adaptó la normativa española a la europea en 1991, esa limitación se eliminó teniendo en cuenta que es un compuesto que se toma en cantidades muy pequeñas. Por eso, es seguro en las cantidades mínimas que se utilizan para aromatizar, excepto para las personas que toman anticoagulantes.