Consultorio nutricional: ¿se puede arreglar una mayonesa cortada?

¿Se puede arreglar una mayonesa casera que se ha cortado?

Al hacer una mayonesa estamos forzando a que dos líquidos que no pueden mezclarse —el agua presente en la clara y en la yema y el aceite— se unan formando una combinación estable que se llama emulsión. La mezcla se mantiene estable porque las gotitas de aceite quedan dispersas en el agua, gracias a que la lecitina del huevo actúa como nexo entre el agua y el aceite.

Decimos que la mayonesa “se corta” cuando se separan las dos fases o cuando la emulsión se invierte (el agua queda dispersa en el aceite), algo que puede suceder por un batido escaso o excesivo, o por cambios en la temperatura.

Se puede tratar de corregir echando a la mezcla, muy poco a poco, una cucharada de agua o leche caliente mientras se bate enérgicamente. Para evitar que vuelva a suceder, se debe tener el huevo y el aceite a la misma temperatura y respetar el orden de batido: primero el huevo, hasta que esté completamente homogéneo, e ir añadiendo poco a poco el aceite. El riesgo de que se corte es menor si se hace con una batidora eléctrica, porque la velocidad de batido es uniforme.