Autor: Beatriz Robles

¿Has pensado alguna vez en congelar comidas preparadas que han sobrado de un menú?

¿Y en preparar platos con antelación y congelarlos?

Y es que en hostelería congelar comidas preparadas puede facilitarnos mucho el trabajo.

Pero ya sabes que para la seguridad alimentaria no todo vale. Y menos cuando hablamos de un establecimiento como el tuyo en el que van a comer a muchas personas.

Como siempre, ante todo, tienes que cumplir la normativa. Es un aspecto que te preocupa y te voy a contar cómo hacerlo.

Pero sé que no serviría de nada que cumplieses la legislación si tus comidas pierden sus propiedades cuando las congelas (vamos, que nadie va a querer comerse un trozo de carne descongelado seco y fibroso).

Tu producto es tu marca y la calidad de tus platos habla de tu profesionalidad y consigue que tengas clientes fieles.

Tanto si tu establecimiento es un negocio privado (bares, cafeterías, restaurantes…) como si estás al cargo de la elaboración de platos para un servicio público (comedores escolares, hospitales…) te interesará seguir leyendo.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?

La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos (que producen el deterioro de los alimentos).

Los microorganismos alterantes se multiplican y sus reacciones metabólicas producen cambios indeseables de color, olor, sabor y textura en el alimento.

Y las condiciones que permiten que crezcan estos microorganismos también son favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos que producen enfermedades de transmisión alimentaria.

Cada microorganismo tiene un rango de temperatura óptima que es en la que se multiplica a mayor velocidad (siempre que haya nutrientes en el medio).

Fuera de ese rango, la velocidad de crecimiento se ralentiza. La temperatura más alta en la que se puede multiplicar se considera la Tª máxima y la más baja es la Tª mínima.

Por encima de su temperatura máxima de crecimiento, los microorganismos se destruyen.

Por debajo de la temperatura mínima de crecimiento NO se destruyen, permanecen inactivos en un estado de latencia hasta que la temperatura se recupera.

Las bajas temperaturas (congelación y refrigeración) no destruyen los microorganismos, solo los dejan en estado de latencia. Cuando la temperatura sube recuperan sus funciones.

Podemos clasificarlos en función su temperatura óptima de crecimiento (ºC):

Tipo de microorganismo	Tª mínima (°C)	Tª óptima (°C)	Tª máxima (°C)
Psicrófilo	-5 a +5	12 – 15	15 – 20
Psicrótrofo	-5 a +5	25 – 30	30 – 35
Mesófilo	5 – 15	30 – 45	35 – 47
Termófilo	40 – 45	55 – 75	60 – 90

Como vemos en el cuadro, las Tªs de congelación habituales (por debajo de -18ºC) no son óptimas para el crecimiento de ningún microorganismo.

Por otro lado, fíjate en cómo la temperatura ambiente (que en las cocinas puede oscilar entre unos 20ºC y más de 35ºC) es muy adecuada para la multiplicación.

La congelación conserva los alimentos porque detiene las reacciones enzimáticas y el crecimiento microbiano. Es decir NO destruye los microorganismos (las temperaturas altas sí lo hacen).

Por lo tanto, cuando descongelemos el alimento, los microorganismos que ya estaban en él antes de la congelación y que NO se han destruido recuperarán su capacidad de crecimiento y, en su caso, de elaboración de toxinas.

La congelación no destruye los microorganismos. Cuando la temperatura aumenta recuperan su capacidad de multiplicación.

Tener esto presente es fundamental a la hora de aplicar buenas prácticas de manipulación en alimentos congelados y descongelados.

¿Por qué la congelación detiene el crecimiento microbiano?

Este efecto se basa en el concepto de actividad de agua (aω): cantidad de agua disponible en el medio para que los microorganismos la utilicen en sus reacciones metabólicas.

Es un valor que se mide entre 0 y 1. A menor aω mejor conservación de los alimentos (una aω por debajo de 0,60 impide la proliferación).

Es importante diferenciar la cantidad de agua contenida en un alimento de la aω.

Un alimento puede contener una gran cantidad de agua total pero no toda estará necesariamente disponible para los microorganismos.

La congelación es el ejemplo claro. Un cubito de hielo contiene un 100% de agua pero su actividad de agua será 0 porque los microorganismos no pueden disponer de ella.

La transformación del agua disponible en cristales de hielo hace que los microorganismos no puedan utilizarla en sus reacciones y queden en estado de latencia.

¿Cómo afecta la velocidad de congelación a la calidad del alimento?

La congelación es la solidificación del agua que contienen los alimentos.

La temperatura de congelación del agua pura es de 0ºC, pero debemos tener en cuenta que los alimentos son sistemas complejos formados por agua con numerosos solutos disueltos en ella y la temperatura de congelación disminuye (generalmente entre -1 y -5ºC).

En la formación de cristales de hielo (cristalización) se distinguen dos fases:

1-. Nucleación: es la formación de núcleos alrededor de los cuales crecerán los cristales. Los solutos disueltos pueden actuar como núcleos, favoreciendo esta fase. A menor temperatura aparecerá un mayor número de núcleos.

2-. Crecimiento: es el aumento del tamaño de los cristales en torno al núcleo. También estará afectado por la temperatura ya que a menor temperatura aumenta la viscosidad del medio y las moléculas de agua se desplazarán con mayor dificultad. Por lo tanto, a inferior temperatura tendremos cristales más pequeños.

La calidad de los alimentos congelados depende en gran medida de la velocidad de congelación que a su vez estará determinada por la temperatura: a más baja temperatura mayor velocidad.

Si la velocidad de congelación es lenta se forman cristales grandes, con formas afiladas, dañan las estructuras celulares del alimento, provocando la salida del líquido intracelular. Esto se reflejará posteriormente en el aumento de exudado en la descongelación.

El alimento seguirá siendo seguro desde el punto de vista microbiológico, pero su calidad organoléptica disminuye.

Si la velocidad de congelación rápida los cristales serán pequeños, muy numerosos, de formas redondeadas, no se producirán estas roturas celulares y la calidad del alimento será mejor.

Cuanto más rápido se congele un alimento mejor conservará sus propiedades organolépticas

Y sobre congelar comidas preparadas, ¿qué dice la legislación?

Este es uno de esos casos en los que no hay una norma específica y clara sobre cómo debes actuar.

La reglamentación deja en manos del operador de la empresa (es decir, de ti mismo) la responsabilidad de comercializar alimentos seguros (Reg. 852/2004) pero no contempla todas las situaciones posibles.

Tu responsabilidad será conocer cómo afectan a los alimentos las manipulaciones y procesos que realices y si suponen algún peligro.

La norma fundamental que afecta a la elaboración de comidas preparadas es el Real Decreto 3484/2000.

Lo primero a la hora de elaborar cualquier tipo de preparación culinaria será contar con unas instalaciones y equipamientos adecuados.

La legislación no establece características obligatorias para los sistemas de refrigeración y congelación, sólo exige que sean adecuados para el fin para el que se van a usar y cuenten con sistemas de control (en este caso, se refiere fundamentalmente al control de temperatura).

Es decir, puedes elegir el equipo que mejor se adapte a tus necesidades en cuanto a capacidad, formato (tipo armario o arcón, con puerta ciega o expositora) y calidad.

Tu elección siempre dependerá de la previsión de uso y las características de tu local.

Como norma general tendrás como mínimo un equipo de refrigeración y otro de congelación para la zona de elaboración de alimentos.

En España no existe obligación legal de disponer de un abatidor de temperatura.

Este Real Decreto nos da unas pautas para la manipulación de comidas preparadas:

• Los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigeración o aplicando otros métodos científicamente probados y aprobados por la autoridad competente.

• Los productos que se han descongelado (comidas preparadas y materias primas para la elaboración de platos) nunca se pueden recongelar.

• Debemos elaborar los alimentos con la mínima antelación posible al momento de ser consumidos. Si se trata de una comida para servir en caliente tendremos dos opciones: preparar con la mínima antelación y mantener a 65ºC hasta el servicio o mantenerla a refrigeración. En este segundo caso, debemos bajar su temperatura los más rápidamente posible de manera que alcance 8ºC en el interior del producto.

• Se puede preparar comida con antelación al momento en el que se va a servir siempre que se sometan cuanto antes, una vez elaborada, a un proceso de refrigeración o congelación adecuado para alcanzar las temperaturas de conservación lo más rápidamente posible. En el caso que nos ocupa, que sería la conservación por congelación, deberá alcanzar -18ºC (temperatura establecida en el artículo 7 del RD 3484/2000).

¿Cómo podemos aplicar esta norma de una forma práctica en nuestro restaurante? (y en nuestra casa)

Como ves que la norma establece criterios generales (“someter cuanto antes”, “equipos e instalaciones con las características adecuadas”…) de manera que el control de estos procesos queda en tus manos como responsable de la empresa.

La ley no te exige parámetros medibles (temperaturas alcanzadas en un tiempo concreto, tiempo máximo de conservación a temperatura congelación…) y de ahí la importancia de estar correctamente asesorado para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Pero no solo te preocupa la seguridad del alimento. Como dueño de un restaurante también te interesa conservar las características organolépticas de tus comidas.

Los equipos de congelación con los que cuenta una cocina profesional (generalmente arcones) son adecuados para mantener platos preparados a temperatura de congelación. Pero son equipos diseñados para mantener la temperatura, no para bajarla.

Los arcones están diseñados para mantener la temperatura de congelación pero no para bajar la temperatura del alimento.

¿Cómo conseguimos reducir la temperatura del alimento hasta -18ºC?

La clave es que tienes una comida elaborada con tratamiento térmico: la diferencia desde la temperatura de servicio (al menos 65ºC) a la temperatura de congelación (menor o igual a -18ºC) es muy acusada.

Lógicamente no puedes meter directamente en el arcón congelador un alimento que esté a una temperatura de 65ºC.

El producto se congelaría muy lentamente con los inconvenientes que esto supone para el propio producto (cristales grandes, pérdida de características organolépticas deseables…).

Pero además elevará la temperatura de los alimentos cercanos incrementando tanto los riesgos sanitarios asociados al crecimiento microbiológico como la posibilidad de que se produzcan alteraciones organolépticas.

La norma sólo indica que se deben alcanzar las temperaturas de mantenimiento “lo más rápidamente posible”, ¿pero a cuánto tiempo se refiere?

En algunas Comunidades Autónomas han desarrollado normativa al respecto (Gobierno de Aragón, Decreto 131/2006) y en tu caso particular deberás comprobar si existe.

Como orientación general puedes seguir las Guías de Buenas Prácticas ó el Códex alimentarius.

El Códex recomienda que se baje la temperatura de 65-60ºC a 10ºC en menos de dos horas para la refrigeración y que nunca permanezca el alimento más de 4 horas en ese rango.

¿Cuál es el mejor método para enfriar un alimento hasta Tª de congelación (-18ºC)?

En un mundo perfecto, con el restaurante de nuestros sueños y sin restricciones económicas ni de espacio el abatidor de temperatura es el mejor método para enfriar alimentos.

El abatidor de temperatura es el equipo que nos garantiza un enfriamiento rápido y adecuado. El propio Códex recomienda que se disponga de un sistema de enfriamiento rápido especialmente diseñado.

El abatidor de temperatura es el mejor recurso para enfriar una comida preparada hasta temperaturas de congelación.

Dependiendo de las prestaciones de cada equipo, el abatidor puede garantizarte una reducción de 65-70ªC a 3ºC en el centro del alimento en 90 minutos y a -18ºC en 270 minutos. Es la mejor opción para el enfriamiento.

Una vez conseguida la temperatura de mantenimiento (refrigeración o congelación) el producto se pasaría a la cámara correspondiente.

Ya lo sé, estoy hablando de una situación ideal. De una cocina equipada con las instalaciones más adecuadas. De un gasto extra que muchas veces no se puede afrontar y que además la normativa no exige. De ocupar más espacio en cocinas en las que ya no cabe ni una batidora…

Bueno, veamos entonces cuál sería la alternativa en la realidad del día a día de tu restaurante.

No tengo un abatidor, ¿cómo enfrío el producto antes de congelarlo?

(¡¡¡NO!!! ¡¡¡A temperatura ambiente no!!!!)

Está claro que tienes que enfriar la comida preparada antes de proceder a su congelación.

¿Y por qué no se puede enfriar a temperatura ambiente?

Ya sabes que una gran parte de microorganismos patógenos y alterantes crecen muy bien en la temperatura a la que normalmente se encuentran las cocinas (entre 20ºC y 35ºC).

Si enfrías a temperatura ambiente tu comida preparada (que estará a más de 65ºC) pasará largos periodos de tiempo en los rangos de temperatura en las que los microorganismos pueden multiplicarse.

Si dejas a temperatura ambiente una comida preparada para que se enfríe los microorganismos encontrarán las condiciones perfectas para multiplicarse.

La temperatura de cocinado habrá destruido parte de los microorganismos, pero algunos sobreviven. Y a temperatura ambiente van a encontrar las condiciones ideales para crecer.

Cuando el alimento haya bajado de temperatura y lo metas en el congelador todos esos microorganismos quedarán en estado latente pero no se destruirán.

Y al descongelar el alimento, recuperan su capacidad para multiplicarse.

Los microorganismos presentes en el alimento en el momento de la congelación sobreviven a las bajas temperaturas y volverán a multiplicarse cuando el alimento se descongele.

Para conseguir un enfriamiento rápido sin abatidor podemos recurrir a las siguientes prácticas:

1. Separar la comida en porciones más pequeñas o finas.
2. Colocar los alimentos en recipientes poco profundos y, en caso de que sean porciones, separadas entre sí. Utilizaremos preferiblemente recipientes de acero inoxidable porque permite la transferencia de calor con el medio. El vidrio y el plástico no son adecuados porque conservan el calor.

3. Mantener los recipientes destapados. Este punto es controvertido porque podría comprometer la calidad higiénica pero este riesgo se evita aplicando unas buenas prácticas de higiene en las cocinas.
4. Colocar los recipientes en un baño de hielo, sin que lleguen a sumergirse.
5. Remover el alimento con frecuencia (cada 15 minutos) para favorecer la transferencia de calor.
6. Agregar hielo a la preparación final. Este sistema requiere planificación porque al elaborar la preparación culinaria tendremos en cuenta que ese hielo se transformará en agua. El producto resultante del tratamiento térmico tendrá que llevar menos agua (estar más concentrado) para compensar el agua añadida en forma de hielo.

Una vez conseguida una temperatura inferior a 10ºC puedes congelarlo.

Como no dispones de un abatidor de temperatura, lo más eficaz es que tengas un congelador que uses exclusivamente para bajar la temperatura de los alimentos hasta la congelación.

Puede ser un arcón de pequeño tamaño porque sólo lo vas a usar para reducir la temperatura, no para almacenaje.

Para alcanzar la máxima eficiencia de tus electrodomésticos es una buena idea tener un pequeño arcón sólo para enfriar los alimentos hasta temperaturas de congelación.

Y no sólo servirá para bajar la temperatura de los alimentos cocinados, sino también para congelar productos frescos.

Lo ideal es que la comida preparada o el producto fresco se congele en porciones de pequeño tamaño, de acuerdo con nuestras necesidades. De esta manera, podremos ir descongelando más adelante en función de las raciones o cantidad de producto a utilizar de una sola vez.

 

Una vez que el producto alcanza la temperatura igual o menor de -18ºC podrás pasar el alimento al equipo de mantenimiento a congelación (al arcón o congelador).

Una vez que el alimento esté congelado (-18ºC) lo puedes pasar al arcón o congelador definitivo donde quedará almacenado hasta su uso.

¿Y si no puedes disponer de un arcón exclusivamente destinado a bajar la temperatura?

Si las características del establecimiento tampoco permiten esta solución intermedia tendremos que utilizar el congelador en el que almacenamos los productos.

Para ello, evitaremos colocar el alimento que vamos a congelar en contacto directo con productos que ya están congelados.

Si el espacio del equipo lo permite, destinaremos una zona o balda exclusivamente a estos productos que colocaremos separados entre sí.

Algunos consejos que te pueden venir bien para una congelación perfecta

Te cuento algunas normas generales para congelar los alimentos de la mejor forma posible:

1. Seguir el principio “first in-first out”: lo primero que introducimos en el congelador será lo primero que saquemos. Es importante mantener un orden que nos permita cumplirlo y dejar más accesibles los alimentos que lleven congelados más tiempo.
2. Proteger el alimento congelando en recipientes adecuados o completamente cubierto por papel de aluminio o film transparente para evitar quemaduras por congelación.
3. Los alimentos preparados se deben congelar en envases herméticos aptos para microondas en previsión de que puedan tener que descongelarse por este método.
4. Congelar en pequeñas porciones.
5. Llenar los envases sólo ¾ de su capacidad.
6. Etiquetar siempre el producto con el nombre y la fecha de congelación.
7. Elaborar registros con los alimentos que hay en el congelador, fecha de congelación, fecha límite de conservación.
8. Respetar los tiempos máximos de conservación a temperaturas de congelación.
9. No congelar guisos grasos, mayonesa, preparaciones con patata, pasta, arroz, huevos duros con cáscara, verduras frescas para ensalada (lechuga, berros, tomate…) ni alimentos ya fritos.

Congelar comidas preparadas puede ser una buena solución para facilitarte la organización del trabajo.

Te permite elaborar preparaciones con antelación para que a la hora de servirlas sólo tengas que rematarlas. Y evita que desperdicies alimentos que están en perfecto estado.

Pero debes hacerlo de la manera adecuada para que las comidas conserven todas sus propiedades y sigan siendo saludables e inocuas.

¿Cómo organizas la preparación de comidas en tu negocio? ¿Recurres alguna vez a la congelación?

Nos vemos pronto!!!

Licencias: Ilustración 1

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Ilustración 2
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El carnet de manipulador de alimentos no existe. Sé que es una noticia sorprendente.

Ese título que tienes guardado en algún cajón desde los años 90 es como un fantasma. Y también el carnet que te dieron en un curso de manipulador hace unos años. Nada, que en términos legales no existe.

La verdad es que es un embrollo porque, no sé tú, pero yo sigo oyendo hablar del “carnet de manipulador” por todas partes.

Puedes fácilmente encontrar cursos (incluso impartidos por organismos oficiales), que te aseguran que lo obtendrás. Prueba a ponerlo en Google y verás cómo aparecen miles de opciones para conseguirlo. Y muchas son prácticamente gratis y por internet.

No pensemos siempre mal. En algunos casos es sólo una confusión en la terminología sin una mala intención.

Pero en otros hay un intento deliberado de conseguir clientes. Personas que creen que al final de su formación van a tener un título que les acredita como profesionales ante cualquier empresa alimentaria o administración.

Y lo que es peor, a veces les aseguran que sin ese título concreto no podrán trabajar en contacto con los alimentos. Vaya, que o lo cursas (pagando su correspondiente tarifa) o te cierras puertas.

Cómo, ¿qué un curso así no certifica que estés formado? Vayamos por partes.

¿Por qué estabas tan convencido de que existía el carnet de manipulador de alimentos?

Pues porque sí existió durante unos cuantos años. Pero los requisitos legales para trabajar en la industria alimentaria han cambiado mucho en poco tiempo.

En realidad, toda la legislación relacionada con la seguridad alimentaria se ha puesto patas arriba desde finales de los años 90.

El enfoque actual es (afortunadamente para nuestra salud) completamente distinto y se basa en la PREVENCIÓN.

Hasta 1983, se consideraba que un análisis médico que certificase que el trabajador estaba libre de enfermedades de transmisión alimentaria era suficiente para garantizar una adecuada higiene de los productos.

La lógica nos decía que era una persona sana así que no podía transmitir enfermedades.

¿Te lo imaginas? Era una auténtica foto fija de cómo estaba ese trabajador en un instante concreto. ¿Y si al día siguiente de hacerse ese análisis enfermaba? Podía seguir trabajando sin problema.

Era un planteamiento erróneo. Bueno, erróneo y arriesgado. Y por si fuera poco, daba una falsa sensación de seguridad que podía “relajar” las prácticas higiénicas de los operarios.

Así que el Real Decreto 2505/1983 corrige esta situación y reconoce que la educación en materia de higiene alimentaria es la mejor garantía para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

En 1983 se plantea la educación como la mejor garantía para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. Prevención mejor que corrección.

Y se implanta el carnet de manipulador de alimentos (protagonista de este post) con vigencia de 4 años desde la expedición

Para controlar qué personas obtienen el carnet, las Administraciones Públicas mantenían un registro de manipuladores, emitían los carnets y en su caso los retiraban.

Sin duda la mejora para el control de la higiene de los alimentos fue importante.

Y unos años más tarde, en 1995, ya nos acercamos a la idea del autocontrol que todavía está vigente.

El Real Decreto 2207/1995 determinaba que son las propias empresas (y no la Administración) las encargadas de garantizar la seguridad de sus productos.

Cada empresa debe garantizar la formación del personal. Una formación adecuada al puesto, claro (no tendría sentido formar a una persona que trabaja en una charcutería en el manejo de productos lácteos).

Autocontrol: las empresas son responsables de la seguridad de los alimentos que producen.

Y la Autoridad correspondiente realizará los controles necesarios para comprobar que efectivamente se cumplen las normas de higiene en cada empresa.

Le quedaba poco tiempo al carnet de manipulador de alimentos.

Desaparece en el año 2000. El Real Decreto 202/2000 lo elimina y vuelve a insistir en que las empresas alimentarias son las responsables de los alimentos que producen.

En el año 2000 se elimina el concepto de carnet de manipulador de alimentos

Así que son las propias empresas las que deben asegurarse de sus trabajadores reciban una formación adecuada. Y los planes de formación deben estar recogidos en los planes APPCC de la empresa.

Pero las empresas no podían decidir libremente la formación que daban a cada trabajador. Los programas debían estar supervisados por las autoridades. Y si la empresa recurría a un formador externo, este tenía que estar autorizado por la Administración.

Incluso las autoridades se reservaban la posibilidad de impartir la formación si lo consideraba necesario. Y recuperaban la posibilidad exigir exámenes médicos en situaciones extraordinarias.

Hasta quedaba un residuo de lo que había sido el carnet de manipulador de alimentos. La administración otorgaba un título a los manipuladores de alto riesgo que era válido en todo el país.

En definitiva, que la empresa era responsable de la inocuidad de los alimentos y libre para impartir formación…de aquella manera.

Y ahora, ¿cuál es la situación legal de los manipuladores de alimentos?

Ya has visto que la Administración controlaba no sólo la formación que tenían que recibir los trabajadores sino además qué entidades o personas podían impartir esa formación.

Si querías recurrir a un experto en la materia para formar a tu equipo, tenías que seleccionar entre los que tenían autorización para impartir esos conocimientos.

Pero entre los objetivos de la Unión Europea estaba facilitar la libre competencia. Por eso en el año 2006 propugnó la Directiva 2006/123 que garantizaba la libre circulación de servicios y establecía un mercado único.

Y, aunque parecen conceptos muy alejados de algo tan de andar por casa como es la manipulación de alimentos, también le afectó.

¿Cómo se certifica ahora un manipulador de alimentos?

La aplicación de esta Directiva en nuestro país (Ley 17/2009-Ley Paraguas– y Ley 25/2009 -Ley Omnibús) obligó a desarrollar nuevas normas en todo el sector servicios.

En el año 2010 el Real Decreto 109/2010 modificó varias normas en materia sanitaria y derogó el Real Decreto 202/2000 del que hemos hablado.

Desde 2010 las entidades formadoras ya no tienen que estar autorizadas por la administración, que tampoco revisa los programas de formación.

La Administración deja de tutelar.

Las normas en vigor en la actualidad en España en relación con los manipuladores de alimentos son:

• Reglamento 852/2004, que especifica que serán los operadores de las empresas alimentarias los encargados de la formación de los manipuladores de alimentos
• Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales que incluyen la inspección de las condiciones de higiene y las prácticas de manipulación.

El Reglamento 852/2004 recoge tres puntos dedicados a la Formación (en su capítulo XII del Anexo II):

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;
2. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
3. el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas deformación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

¿Quién puede impartir la formación de manipulador de alimentos?

Si estás necesitas que tus empleados reciban formación estarás pensando que, con lo que hemos visto, cualquiera puede impartir cualquier formación de manipuladores de alimentos (incluso para productos de riesgo).

¿Sin atenerse a un temario y sin tener una cualificación concreta?

Pues sí, estrictamente es así.

Cualquier entidad, empresa o autónomo que lo desee puede impartir formación en materia de seguridad alimentaria.

Y ni siquiera tienen que tener un título específico.

Te lo aseguro, no hay restricciones de ningún tipo. Puedes encargarle la formación de tu equipo a cualquiera.

A alguien externo. O a un trabajador de tu empresa.

¿Dónde está el límite? No hay límites…más allá de tu responsabilidad como gestor de una empresa alimentaria.

Porque, por pequeño que sea tu negocio, dedicarte a la producción de alimentos supone tener en tus manos la salud de tus clientes.

Y eso ya son palabras mayores.

Por eso tu equipo tiene que saber qué responsabilidad tiene cuando manipula un alimento. Cada uno de tus trabajadores. Todos ellos.

Con que uno solo de tus empleados no tenga los conocimientos adecuados, se rompe la cadena.

No importará lo bueno que sea el producto y todo lo que hayas invertido en él. Dará igual que tengas clientes fieles que te adoren.

Si hay un problema sanitario porque una persona no respete las buenas prácticas de manipulación todo tu trabajo estará comprometido.

Entonces, ¿a quién debes recurrir para la formación? A quien te dé garantías.

Si dentro de tu empresa hay alguna persona cualificada que pueda encargarse de formar a los compañeros es perfectamente válido. Y como conoce la empresa sabrá exactamente qué conocimientos requiere cada puesto.

No siempre podrás tener a alguien en plantilla para ocuparse de esto. Por el tamaño de tu negocio puede ser complicado que dispongas de un servicio interno de formación.

Entonces puedes contratar los servicios de un consultor o empresa externa.

Sea cual sea tu opción, el profesional que imparta la formación debe ser solvente e impartir una formación de calidad. Para que tu equipo alcance los mejores conocimientos sobre el producto y su manipulación.

Encarga la formación de tu equipo a una persona o empresa que demuestre rigor y profesionalidad

Y seamos realistas. Si tu negocio es muy pequeño puede que prefieras contratar a trabajadores que ya estén formados para no tener que encargarte tú de ello.

No siempre tienes recursos para facilitarles esa cualificación.

En ese caso el trabajador puede formarse por su cuenta y tu comprobarás si la formación acredita es suficiente o está adaptada a la función que va a desempeñar

En esta situación, son muy útiles los cursos impartidos por entidades, administraciones públicas y empresas a los que me refería al inicio del post.

Muchas veces son específicos de sectores concretos (curso de manipuladores para hostelería, industrias lácteas, sector hortofrutícola…) y pueden resultar perfectamente adecuados para que el propio trabajador garantice su formación al entrar a trabajar en una pequeña empresa.

Tu labor será comprobar que estén actualizados y se correspondan con el puesto de trabajo.

Legalmente no se exige un temario concreto y único. Entonces, ¿importa algo el tipo de formación de manipuladores de alimentos que tenga tu equipo?

Ya sabes la respuesta.

Sí.

No solo importa la formación que reciban, sino que la Administración va a controlar que tengas documentada la formación se necesita en cada puesto de trabajo como un apartado en los prerrequisitos de tu sistema APPCC

Y claro, comprobarán que guardas registros de la formación que ha recibido cada empleado. Debes tener documentación con la firma y sello de la persona responsable, fecha y contenidos de la formación.

No existe una formación de manipuladores que acredite a un trabajador “de-por-vida-para-siempre-jamás”.

Cada plan de formación debe contemplar la vigencia de cada actividad (que nunca será infinita) y la necesidad de realizar una nueva actuación siempre que el trabajador cambie de puesto, si se introducen novedades en los procesos de elaboración o si hay un cambio normativo.

Además, el plan debe recoger las medidas correctivas que aplicarás en caso de detectar alguna incidencia.

Tiene lógica. De nada sirve tener conocimientos sobre una materia prima (por ejemplo, la leche) y que luego ese empleado pase a otra línea de producción en la misma empresa donde sólo trabaja con zumo concentrado.

O que conozca perfectamente el proceso de pasterización si tu empresa cambia el sistema de higienización a UHT.

Y como empleado, ¿formarte por tu cuenta te ayudará a trabajar en el sector agroalimentario?

Depende.

Es seguro que tener experiencia y buenos conocimientos pueden darte ventaja para trabajar en una empresa alimentaria.

Pero no existe un certificado oficial, ni un carnet de manipulador de alimentos.

Y ningún curso te acredita para trabajar como manipulador en cualquier empresa de cualquier sector.

Será la empresa en la que vayas a trabajar la que valore si tienes formación suficiente.

Y la responsable de que siempre tengas un conocimiento adecuado y actualizado para el puesto que ocupas.

¿Qué tipo de formación quieres para tu equipo (o para ti mismo!)?

Está claro.

Quieres la mejor formación para que los mejores profesionales consigan el mejor producto.

No comprarías materias primas a punto de caducar sólo porque te las dejan a precio de ganga. Al final tu producto se resiente.

Tú estás comprometido con la calidad, por eso todo lo que rodea tu negocio debe estar en sintonía con esta filosofía. Desde los proveedores al producto final.

Incluida la formación.

Ya no existe el carnet de manipulador, pero tienes muchas maneras de certificar que tu equipo es el mejor.

Rodéate de los mejores profesionales para formar a tus empleados. Asegúrate de que tus trabajadores reciben la información precisa para su puesto. Verifica si están al día o necesitan reciclarse.

Invertir parte de tus recursos en formación solo puede repercutir de una manera en tu empresa: dándote mejores resultados.

 

¿Sigues oyendo hablar del carnet de manipuladores? ¿Has detectado alguna carencia de formación en particular? Espero tus opiniones en los comentarios.