Autor: Beatriz Robles

¿El otoño tiene algo especial para ti?

A mí me encanta.

Durante todo el año voy al mercado cada semana a comprar productos locales, pero en cuanto veo los primeros pimientos ya estoy pensando en asarlos y hacer conservas (en mi tierra asar pimientos es una tradición…y casi una religión).

Y desde pequeña oía en casa que con los pimientos había que tener mucho cuidado porque podían provocar botulismo.

Así que crecí sabiendo (aunque sin entender muy bien por qué) que la salsa de tomate la hervíamos en la olla convencional y listo, pero los pimientos había que hacerlos en la olla a presión con todo el cuidado por si aparecía esa temible bacteria.

¿Es para tanto? Vamos a verlo.

¿Por qué preocupa tanto el botulismo?

El botulismo es una de las enfermedades establecidas por la Organización Mundial de la Salud como “de declaración obligatoria” y así se recoge en el Real Decreto 2210/1995.

Cada Estado puede determinar qué enfermedades son de declaración obligatoria pero siempre se deben incluir las que la Organización Mundial de la Salud considera enfermedades graves transmisibles que deben someterse a vigilancia internacional, entre las que está el botulismo.

Lo preocupante en el caso del botulismo no es la cantidad de casos. En España los últimos datos de la Red de Vigilancia Epidemiológica son del año 2014 y se notificaron solo 11 casos en todo el país (9 confirmados y 2 probables).

Todos ellos tuvieron un origen alimentario.

Puede parecer que tiene una importancia relativa en comparación con la incidencia de otras enfermedades de transmisión alimentaria como la campilobacteriosis (la más numerosa con 11.415 casos notificados en 2014) o la salmonelosis (7.295 casos en el mismo periodo).

La trascendencia del botulismo es la gravedad de los síntomas, que pueden tener consecuencias mortales si no se tratan.

Y el problema con las conservas caseras es que es una bacteria que “sabe” cómo resistir los tratamientos térmicos.

Pero eso no la hace inmortal, también tiene sus puntos débiles y es el flanco por donde vamos a atacarla.

Curso de Conservas Caseras¿Quieres hacer tus propias conservas saludables y seguras?SABER MÁS

¿En qué consiste la enfermedad?

El botulismo clásico, transmitido por los alimentos, se debe a la presencia de toxina botulínica (el mismo “botox” que se usa en cosmética en pequeñas dosis).

Esta toxina afecta al sistema nervioso, impidiendo la transmisión del impulso en las células musculares.

Los primeros síntomas se manifiestan generalmente entre 12h  y 36h tras la ingestión (el plazo mínimo es de 4h y el máximo de 8h).

Se presentan en forma de boca seca, visión borrosa y dificultades para hablar. Y evoluciona a síntomas gastrointestinales (estreñimiento grave y a veces diarrea), debilidad con parálisis y síntomas respiratorios (dificultad para respirar) que pueden desencadenar en muerte.

La incidencia de la enfermedad es baja pero la mortalidad es alta (entre el 5% y el 10% según la OMS) si no se recibe asistencia sanitaria rápidamente. La asistencia consiste en atención respiratoria y suministro de antitoxina.

¿Cómo actúa este microorganismo?

El botulismo está producido por una bacteria, Clostridium botulinum, que está presente por todas partes en la naturaleza.

Sus esporas aparecen en la tierra, agua, plantas, polvo, en el intestino de animales…así que es fácil que contamine los alimentos.

Para que se produzca la enfermedad no es suficiente (ni necesario) con que la bacteria esté presente en un alimento.

Porque no es el microorganismo el que produce la enfermedad (en ese caso sería una infección). Es la toxina producida por la bacteria la que produce los síntomas: el botulismo es una intoxicación.

No es la bacteria la que produce la enfermedad, sino su toxina.

Por lo tanto podemos encontrar casos en los que el microorganismo ya no esté presente pero su toxina sí. Y que aparezca en cantidad suficiente para producir la enfermedad.

Y una característica importante de este “bichito” que nos complica un poco más la vida: tiene la capacidad de producir esporas.

Las esporas son formas de resistencia desarrolladas por algunas bacterias (no solo Cl. botulinum)  para sobrevivir en condiciones extremas.

Cuando las condiciones ambientales son desfavorables (falta algún nutriente esencial para ella) para el crecimiento (la multiplicación) de la bacteria, se produce la formación de esporas.

Las esporas son muy difíciles de destruir porque son mucho más resistentes que las formas “normales” (vegetativas) de las bacterias.

Pueden soportar la desinfección química y el calor, por lo que la cocción a 100ºC (los que puede alcanzar el agua en una olla corriente a la presión normal) tardaría tanto tiempo en destruirlas (entre 100 y 330 minutos según el pH) que destruiría también las propiedades de los alimentos.

Hay que conseguir subir la temperatura por encima de 100ºC y esto se consigue incrementando la presión.

Esta capacidad de formar esporas es tan importante que los procesos de esterilización por calor que se aplican en las industrias alimentarias se diseñan en combinaciones de tiempo y temperatura que puedan destruirlas (tratando siempre de mantener las características organolépticas del producto).

Cuanto más alta sea la temperatura, menor tiempo será necesario para destruir las esporas y conseguir la esterilización del alimento.

¿En qué condiciones crece el microorganismo y desarrolla la toxina?

Se desarrolla bien con:

1. Alta cantidad de proteínas
2. pH por encima de 4,6.
3. Envasado sin oxígeno.
4. Temperatura de almacenamiento por encima de 10ºC.

O lo que es lo mismo, las condiciones que reúnen muchas conservas.

Por eso es tan importante que la esterilización sea correcta.

¿Por qué las esporas son un riesgo?

Tenemos que preocuparnos por tres factores relacionados con Cl. botulinum:

1. Las bacterias en forma vegetativa, que se destruyen a temperaturas de 65ºC-70ºC.
2. Las toxinas producidas solo por las bacterias vegetativas, se destruyen a 80-85ºC.
3. Las esporas, muy resistentes, requieren largos periodos a 100ºC o incrementar la Tª por encima de 100ºC durante periodos breves.

Imaginemos un alimento contaminado con bacterias de Cl. botulinum en forma vegetativa y por formas de resistencia (esporas).

Es un microorganismo que se encuentra disperso por el medio ambiente de forma habitual así que no es raro que el alimento pueda estar contaminado.

Aplicamos un tratamiento térmico a una temperatura insuficiente que destruye todas las bacterias de Cl. botulinum en su forma “normal” (vegetativa) y también las toxinas que hayan podido producir (y que son las que provocan la enfermedad).

Pero no destruye las esporas (a menos que se aplique ese calor durante horas).

Afortunadamente las esporas, igual que las células vegetativas de Cl. botulinum, no producen la patología. Tiene que formarse la toxina.

Para ello, estas formas de vida tan especiales, las esporas, tienen que estar en un medio que permita su crecimiento (pH por encima de 4,6 y nutrientes) para transformarse en células “normales” (vegetativas) en un proceso que se llama germinación.

Una vez que han germinado, las bacterias en forma vegetativa empiezan a producir la toxina. Y esta tiene que estar en concentración suficiente como para provocar la enfermedad.

Es decir, que hace falta tiempo y unas condiciones concretas, no parece tan fácil que haya riesgo.

Pero el hecho es que algunas conservas son un medio genial para desencadenar “la tormenta perfecta”. Vamos a verlo.

¿Por qué las conservas son un problema?

Lo primero que hay que aclarar es que no todas las conservas suponen un riesgo y que la esterilización correcta garantiza la inocuidad del alimento.

Todas las conservas comparten algunas características que por sí mismas no son suficientes para la producción de la toxina, pero son necesarias:

1. Se almacenan durante largos periodos de tiempo: si alguna espora sobrevive tiene tiempo y nutrientes suficientes para germinar, transformarse en célula vegetativa y producir toxina en cantidad suficiente (que estará presente en el producto al abrir la conserva).
2. Son alimentos listos para el consumo: generalmente se ingieren directamente tras abrir el envase (como el caso de los pimientos asados) sin ningún tratamiento térmico que destruya las toxinas.

Si una vez abiertas se calientan (como puede ser el caso de las comidas preparadas: fabada, cocido…) es posible que no se alcance la combinación de tiempo y temperatura que destruya la toxina generada durante el almacenamiento.

Y, además de estas, algunas conservas tienen una característica específica y necesaria para considerar que puede haber un riesgo: pH poco ácido (por encima de 4,6) y ausencia de nitritos.

Si las conservas son ácidas (pH por debajo de 4,6) no producirán problemas de botulismo.

¿Cómo se calcula el tratamiento térmico?

El Código Alimentario Español (CAE) establece que la esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización, todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.

Y una de los requisitos que exige el CAE a las conservas es  haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de Cl. botulinum u otros esporulados.

La esterilidad absoluta no es posible por la forma en que se produce la muerte de los microorganismos por el calor. Por mucho que se prolongue el tiempo.

Si lo describimos gráficamente, siendo la vertical una expresión de los microroganismos vivos y la horizontal el tiempo a una temperatura de tratamiento concreta, puedes ver en la curva cómo el número de microorganismos vivos se acerca cada vez más a 0 (la horizontal) pero nunca llegará a tocarla.

Para conseguir conservas seguras se habla de esterilidad comercial: que la probabilidad de encontrar un bote contaminado por un único microorganismo o espora sea suficientemente bajo.

El Códex alimentarius define la esterilidad comercial como el estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento.

Siempre sería posible alargar el tiempo de tratamiento de manera que las probabilidades de encontrar un envase contaminado se redujeran más.

Pero tratamientos tan largos a alta temperatura producirían alteraciones en las características sensoriales y nutritivas de los alimentos que los harían inaceptables para el consumo.

¿Qué esterilización se considera aceptable?

Para calcular las combinaciones de tiempo y temperatura que la industria debe aplicar para que la conserva sea segura, se utilizan fórmulas matemáticas basadas en la supervivencia de los microorganismos.

Como Cl. botulinum es muy resistente al calor y su toxina es muy peligrosa, se toma como referencia para determinar los tratamientos de esterilización. Si el tratamiento es capaz de destruir las esporas de Cl. botulinum se considera un tratamiento seguro.

Está internacionalmente aceptado que una conserva es segura si la combinación de tiempo y temperatura que se utiliza para la esterilización reduce la probabilidad de que aparezca una espora de Cl. botulinum a una espora entre un billón de envases (1/1.000.000.000.000).

¿Te parece que esa probabilidad deja una puerta abierta a un riesgo alimentario?

Bueno, como ves la probabilidad es bastante, bastante, bastante baja.

De hecho, la probabilidad de que te toque el euromillones es de una entre 116 millones (1/116.000.000), casi imposible. Y aún así es más de un millón de veces más probable que te toque el euromillones que el bote con la espora.

También es bastante más fácil que tengas un accidente de avión (1/2.400.000) o que te caiga un rayo (1/3.000.000).

Así que visto con perspectiva y poniendo los datos en relación con otros riesgos que asumimos a diario, parece que la probabilidad asumida para considerar una esterilización segura es más que razonable.

¿Hay riesgos de botulismo si consumes conservas industriales poco ácidas (pH>4,6)?

No.

La industria aplica tratamientos estandarizados con controles continuos de tiempo y temperatura que aseguran la inocuidad de los alimentos.

Como en cualquier otro sector, puede haber un error técnico o humano (como sucedió en Cataluña a principios de verano, puedes ver el seguimiento de la noticia aquí, aquí, aquí y la nota de Aecosan) pero los mecanismos de control de la industria están desarrollados para reducir al mínimo estos problemas.

Si compras un coche puede tener un defecto en la dirección que lo haga peligroso.

Pero no es lo normal.

¿Cómo garantizar la seguridad en las conservas caseras poco ácidas?

Con buenas prácticas de fabricación y manipulación.

Un inciso MUY importante: la toxina botulínica no produce ninguna alteración en el alimento. Es decir, que un envase puede estar contaminado y no hay forma de saberlo a simple vista: no produce cambios en el olor, textura o sabor del producto.

Un alimento puede contener toxina y tener una apariencia normal. La toxina no altera el alimento.

Por lo tanto, que una conserva esté “aparentemente” bien no quiere decir que sea inocua y no nos vaya a dar problemas. El “pruébalo a ver si esta bueno” en este caso no nos sirve.

Como orientación para conocer el tratamiento de esterilización más adecuado, la carne, el pescado, la leche, las legumbres y verduras (excepto el tomate) son alimentos poco ácidos que deben esterilizarse en olla a presión.

Si tienes dudas sobre el pH del alimento no corras riesgos y aplica la esterilización de las conservas poco ácidas.

Las pautas básicas para elaborar conservas caseras poco ácidas sin problema son:

1. Lavarse las manos concienzudamente (y tantas veces como sea necesario a lo largo del proceso). Si es posible, secarse con papel o toallas de un solo uso.
2. Limpiar siempre bien todas las superficies y los utensilios de trabajo.
3. Esterilizar los botes y las tapas en agua a 100ºC durante 15 minutos y dejar escurrir (no utilices bayetas para secarlos porque pueden contaminarse de nuevo)
4. Lavar la materia prima con agua potable para arrastrar toda la suciedad visible (y con ella, gran parte de los microorganismos).
5. Asar, escaldar o cocinar la materia prima al gusto.
6. Llenar los botes limpios dejando unos 2-3cm libres.
7. Asegurarse de que no quede aire. Para ello se puede hacer metiendo una espátula de plástico o silicona para liberar las posibles burbujas que hubiesen quedado.
8. Cerrar los botes.
9. Colocar los botes en la olla a presión de manera que no se golpeen entre ellos (hay cestos adaptados para esta operación).
10. Llenar la olla de agua para que cubra completamente los botes pero dejando un espacio de 3-5cm hasta la tapadera.
11. Cerrar la olla y ponerla a calentar. La FDA (food and drug administration) recomienda mantener la cocción durante 25 minutos desde que empiece a salir el vapor para conseguir la esterilización adecuada, retirar del calor y esperar de 20 a 60 minutos antes de abrir la olla para conseguir un enfriado adecuado. Los tiempos dependerán del tamaño de los tarros.
12. Colocar los tarros boca abajo y esperar hasta que se enfríen a temperatura ambiente. De esta forma comprobaremos que no pierden nada de producto y el cierre ha sido adecuado.

Como regla general de precaución se debe evitar consumir conservas caseras poco ácidas sin calentar.

Para garantizar la seguridad, al abrir la conserva puedes calentar el alimento durante 10 minutos a una temperatura de 80ºC que será suficiente para destruir la toxina en caso de que estuviera presente.

Otra opción para conservar estos productos poco ácidos es congelarlos.

Pero ten siempre en cuenta que la congelación impide el crecimiento de Cl. botulinum pero no lo destruye. De manera que si el producto estaba contaminado, al descongelar la bacteria recupera su capacidad de multiplicarse y de producir toxina.

Lo impediremos manteniendo el producto a refrigeración y consumiendo en un plazo breve (2 días).

Una vez que se descongelen se deben mantener siempre a refrigeración y consumir en un plazo corto (2 días).

Y por supuesto nunca se deben consumir conservas que presenten alteraciones (abombamientos, pérdida de líquido, olores anormales…).

En resumen…

1. Para los alimentos ácidos es suficiente esterilizar a 100ºC.
2. Los alimentos poco ácidos deben someterse a esterilización en autoclave (u olla a presión) para alcanzar temperaturas por encima de 100ºC.
3. La refrigeración y la congelación evitan el crecimiento de Cl. botulinum y la formación de esporas por lo que es una alternativa correcta a la conservación por calor. Siempre que consumamos los alimentos en un tiempo adecuado (a refrigeración no más de 2-3 días).
4. La presencia de toxina es indetectable. Que una conserva no esté alterada y tenga buen aspecto no quiere decir que esté libre de toxinas.

Como siempre, la seguridad de los alimentos que consumimos depende de la higiene con que los manipulemos y de que apliquemos buenas prácticas de fabricación.

Claro que el botulismo es preocupante.

Pero conociendo el riesgo y manejando bien los productos puedes seguir disfrutando de las conservas con seguridad.

¿Haces conservas caseras? ¿Te parece difícil esterilizar en olla a presión en casa?

Te espero en los comentarios.

Curso de Conservas Caseras¿Quieres hacer tus propias conservas saludables y seguras?SABER MÁS

No quiero que te asustes. Pero cuando una práctica ilegal como la compraventa irregular de setas se establece como costumbre llega un momento en que nos olvidamos de que está fuera de la ley.

De que puede ser una falta. E incluso un delito.

En España es muy habitual este comercio y los hosteleros adquieren setas silvestres a recolectores locales para incorporarlas luego a sus preparaciones culinarias.

Se percibe además como un valor extra del producto ya que suelen ser setas de la zona donde se encuentra el restaurante o el bar. Se identifican como productos naturales, de la tierra, ecológicos y sin ningún tratamiento industrial.

Sin embargo, en muchos casos este comercio no es legal.

Se pierde el control sanitario de los productos y no hay manera de seguir su trazabilidad.

Y el problema de abastecerse de setas directamente del recolector es más serio que si se trata de otros productos agrícolas como verduras y hortalizas.

Porque las setas son potencialmente peligrosas.

Se confía en el conocimiento de las personas que han recogido setas “de toda la vida” y conocen el monte desde siempre

Pero las setas son un producto delicado por los problemas sanitarios que pueden provocar.

No todas son comestibles, algunas son mortales y la identificación la debe realizar un experto.

El control del comercio de setas y hongos silvestres es muy complejo.

Estoy de acuerdo contigo. Es muy chocante que tú como hostelero quieras ofrecer productos de tu zona y no haya una forma legal y sencilla para comprar setas silvestres.

Porque la explotación de las setas silvestres como recurso forestal no está regulado de manera uniforme en nuestro país, ni siquiera dentro de una misma Comunidad Autónoma.

¿Cómo puede un restaurante comprar setas directamente al recolector en Castilla y León?

Sería imposible recoger la legislación de 17 Comunidades Autónomas y dos Ciudades Autónomas en este post así que voy a centrarme en el territorio que mejor conozco, que es Castilla y León. Si tienes interés en que comente la legislación de alguna otra región, dímelo en los comentarios y haré todo lo posible.

Hasta el año 2015 el suministro de pequeñas cantidades de productos directamente del productor o recolector a los establecimientos de comercio al por menor como bares y restaurantes no estaba regulado a nivel nacional.

Y en nuestro país es muy frecuente que pequeños agricultores vendan sus excedentes a comercios y restaurantes locales, con el valor de ser productos de proximidad y un recurso para el desarrollo de las zonas rurales.

El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios no regulaba esta venta y dejaba libertad a cada Estado para que estableciese sus normas..

En un intento de regulación en España, el Real Decreto 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios contemplaba la posibilidad de que se autorizase esta venta de productos primarios (excepto leche cruda, moluscos bivalvos vivos y otros productos específicamente regulados) directamente del productor al comercio al por menor, pero las autoridades no habían desarrollado normativas.

Este comercio tiene mucha importancia para los pequeños productores y el desarrollo de las zonas rurales.

Y era necesario dar garantías a los consumidores.

Pero también proteger a los agricultores, para que pudieran justificar las ventas de sus productos y las buenas prácticas aplicadas en su explotación.

Por eso en 2015 se publica el Real Decreto 9/2015 de 16 de enero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de higiene en la producción primaria agrícola con el objetivo de regular la venta.

De esta forma se crea el Registro General de Producción Agrícola (REGEPA) en el que tendrán que inscribirse todos los productores y recolectores agrícolas que vendan sus productos, incluso aunque se trate de pequeñas cantidades o excedentes de producción.

Este Registro se concibe como la suma de los Registros Autonómicos correspondientes de manera que cada Comunidad Autónoma tiene la obligación de tener un Registro y de inscribir en él las explotaciones agrícolas.

En Castilla y León la Orden SAN 1175/2014 de 30 de diciembre, por la que se autoriza y regula la comercialización de determinados productos alimenticios directamente por el productor a establecimientos de venta al por menor establece las normas para efectuar estas ventas de pequeñas cantidades de producto.

Castilla y León permite a los agricultores y recolectores vender productos directamente a establecimientos de venta al por menor (incluye a los restaurantes).

Esto quiere decir que como dueño de un restaurante podrás comprar las setas silvestres directamente a los recolectores, que deben cumplir con los requisitos legales que se establecen.

Los recolectores de setas silvestres deben tener un permiso de recolección emitido por el propietario del monte y estar inscritos en el Registro Autonómico para poder efectuar esta venta y la cantidad máxima de setas que podrán venderte es de 20kg semanales.

Para garantizar la seguridad y la trazabilidad, tú deberás conservar registros en los que conste el DNI de la persona que te ha vendido las setas y deberás anotar los siguientes datos:

1. Cantidades y fechas de adquisición.
2. Origen de las setas con identificación del suministrador o de los suministradores.
3. Identificación del género y especie con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas: es decir, debe haber una persona que determine que las setas pertenecen a una de las especies silvestres que se pueden comercializar.
4. Si las setas pertenecen a las especies que sólo pueden ser comercializadas tras un tratamiento, debe indicarse el método conservación empleado o tratamiento realizado (especies incluidas en la parte C del anexo del Real Decreto 30/2009)
5. Fecha de distribución, cantidades y destinos.

De esta forma está garantizada la trazabilidad y la seguridad de las setas que compras.

Legalmente es necesario que tengas registros de todos los alimentos que adquieras. Pero en el caso de las setas es especialmente importante que puedas justificar cada partida porque son un producto de riesgo.

¿Qué setas puedes comprar a los recolectores?

No todas las setas comestibles se pueden comercializar.

Incluso es posible que en tu localidad haya determinadas especies que tradicionalmente se han usado en preparaciones culinarias.

Las conoces y sabes que no solo son seguras sino también deliciosas.

Pero antes de adquirirlas y de ofrecerlas a tus clientes debes comprobar si están en la lista del Real Decreto 30/2009 de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario

Esta norma establece los requisitos exigibles a las setas y los que deben cumplir las empresas que intervienen en su producción, transformación y distribución.

En el Real Decreto podrás consultar las especies que pueden comercializarse, tanto silvestres como de cultivo.

También incluye dos especies que sólo puedes entregar a tus clientes si antes las has sometido a un tratamiento que elimine su toxicidad.

Es una lista restringida y exclusivamente podrás comprar esas especies.

Sólo pueden comercializarse las especies de setas recogidas en el Real Decreto 30/2009.

Puede suceder que conozcas setas comestibles que no están incluidas en la lista de especies autorizadas pero tampoco aparecen en la lista de especies prohibidas. En ese caso no puedes comprarlas ni ofrecerlas a tus clientes.

¿Quién puede recolectar setas en Castilla y León?

La recolección de setas la puede hacer cualquier persona pero tiene que contar con un permiso del propietario del monte.

La recolección de setas es un recurso natural que puede actuar como motor económico en Castilla y León. Por eso desde 1994 se han desarrollado numerosos proyectos para el aprovechamiento de los recursos micológicos.

Las setas tienen dueño: son un recurso forestal que pertenece al propietario del monte y no pueden recolectarse libremente

En 2009 entró en vigor el programa Myas RC (actualmente Micocyl) coordinado por Cesefor al que se pueden adherir de forma voluntaria las entidades locales propietarias de montes de utilidad pública que deseen regular la recolección de setas.

Actualmente hay áreas reguladas en ocho provincias de Castilla y León (Palencia no tiene áreas reguladas).

En los montes regulados la recolección sólo es posible tras la obtención de un permiso de recolección que puede ser de varios tipos según el objeto de la actividad (recreativo, científico o comercial) y la vinculación del recolector con la zona (local, vinculado, provincial o foráneo).

Los beneficios procedentes del sistema de permisos se destinan a un fondo común para la promoción de proyectos de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) de interés para los municipios, como la red de mercados Mercasetas y otras acciones (exposiciones, jornadas, cursos, talleres, etc.).

En los montes regulados es obligatorio obtener un permiso para recolectar setas.

En los montes no regulados es necesario tener autorización del propietario del monte.

En el caso de los montes no regulados dentro del sistema Micocyl, se siguen rigiendo por el Decreto 130/1999,de 17 de junio, por el que se ordenan y regulan los aprovechamientos micológicos, en los montes ubicados en la Comunidad de Castilla y León.

Podemos distinguir:

• Monte no regulado privado: las setas y hongos pertenecen al propietario por lo que para poder recolectar será necesario contar con un permiso del dueño del monte.

• Monte no regulado declarados de Utilidad Pública y los Montes titularidad de la Comunidad Autónoma: para poder recolectar setas silvestres con fines comerciales se deberá disponer de una autorización administrativa.

Tanto en los montes regulados como en los no regulados se limita la cantidad total de setas silvestres que se pueden recoger con fines comerciales para garantizar el desarrollo sostenible de estas zonas.

La recolección esporádica y con fines recreativos típica de familias y excursionistas no es el gran problema en la gestión de este recurso.

Generalmente estos recolectores son respetuosos con el monte y utilizan sistemas de recogida adecuados.

La regulación de los montes pretende evitar la recolección ilegal de hongos silvestres por parte de cuadrillas organizadas para la comercialización en el mercado negro.

En algunas áreas rurales de gran producción setera es un verdadero problema porque se llegan a establecer auténticos campamentos (algunos de hasta 1.500 personas) que esquilman los montes y mueven millones de euros en dinero negro.

Un recurso natural muy válido para la dinamización económica entra en canales de venta ilegal y no deja ningún beneficio en las comarcas.

Un recurso destacado en el desarrollo rural

La compraventa de setas genera beneficios económicos directos en las zonas rurales.

Pero la recolección de setas se vincula a una forma de turismo muy interesante, el micoturismo, que impulsa actividades de ocio alternativas: jornadas de formación, gastroturismo, ferias y mercados.

Es un turismo altamente concienciado con la preservación de la naturaleza, responsable y generalmente formado en micología.

En definitiva, un turismo de alta calidad que también repercutirá en tu negocio.

Cuando un establecimiento de hostelería compra setas directamente a los recolectores tiene una importante responsabilidad con la seguridad alimentaria porque es un alimento potencialmente peligroso.

Pero también como hostelero es muy valioso tu compromiso con el desarrollo local y la dinamización económica de tu comarca.

La comercialización legal de setas silvestres genera una nueva posibilidad de actividad económica que los entornos rurales deben aprovechar.

Como hostelero, ¿te parece complicado cumplir la normativa para comprar setas a los recolectores? ¿Te sientes más protegido documentando estas compras?

¿Alguna vez te ha parecido arriesgado comprar setas silvestres a un recolector?

¿Hay en tu zona alguna iniciativa para fomentar este producto –jornadas micológicas, mercados…-?

Estoy deseando que me cuentes tu opinión en los comentarios.