Leche, ¿ángel o demonio?
Puf, cómo me ha costado escribir este artículo.
Es más sencillo cuando hablo de legislación o de temas de nutrición en los que hay consenso científico.
Pero meterse en el terreno de la leche es como lanzarse al vacío.
Si vienes buscando una respuesta sencilla, que despeje todas tus dudas y te de argumentos irrefutables sobre las bondades o maldades de la leche…no la vas a encontrar.
Pero voy a poner la primera piedra para que puedas adoptar tu propia postura al respecto.
De extremo a extremo
No hay matices.
Con la leche o se encuentran defensores a ultranza que la consideran imprescindible en la dieta o detractores militantes que la denostan y eliminan sin ambajes.
Pocos alimentos desatan esas pasiones.
Y es lo normal con un producto que hasta hace poco ha estado tan presente en nuestra dieta (si tienes más de 20 años seguramente has crecido agarrado al tetra brick).
Las posturas a favor y en contra de consumir leche están muy enfrentadas
Hasta hace muy poco el mensaje que llegaba desde las administraciones, los centros educativos y los expertos en alimentación era casi unánime: la leche y los lácteos son imprescindibles.
Fundamentalmente para el crecimiento y para el mantenimiento de los huesos y como fuente irremplazable de nutrientes.
También ha habido personas desde distintos ámbitos que con mayor o menor vehemencia rechazaban la leche por distintos motivos. Pero tomaban la decisión de una forma casi personal y su ámbito de influencia se restringía a su entorno o su grupo de consumo.
Sin embargo, en los últimos diez o quince años, las investigaciones han introducido dudas en las convicciones generales y el mensaje desde el campo científico sobre la necesidad categórica de consumir leche se ha ido matizando.
Y las voces en contra de su consumo tienen una repercusión mucho más clara.
¿Cómo ha evolucionado el consumo de leche en España?
Es un hecho que el consumo de leche en España ha descendido. Los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente reflejan que en 2004 el consumo de leche líquida por persona y año era de 90,35 litros. En sólo dos años, en 2006, había descendido a 82,46 litros. Y en 2015, últimos datos publicados, cada persona consumió 73,32 litros (un 18% menos).
El consumo de leche ha descendido un 18% desde 2004.
Los derivados lácteos han seguido el camino inverso. De los 30,33 kilos en 2004 a 35,19 kilos en 2015.
Podría pensarse que es porque ha aumentado el consumo de leches fermentadas (yogur, leche fermentada con bífidus…) porque las relacionamos con un alimento saludable… Pues no. De hecho han aumentado muy poco (de 14,05 kilos en 2004 a 15,25 kilos, un 8,54% más en 2015).
Sin embargo el incremento de consumo de helados (de 1,84 kilos a 2,83 kilos, un 54% más) o nata (de 0,58kilos a 1,02kilos, un 72% más) sí llaman la atención.
No hay discusión.
Consumimos menos leche. Pero es que además la tendencia ha sido negativa y constante en los últimos 11 años.
Ante esto, han surgido campañas como Lácteos Insustituibles con las que industria apoyada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha tratado de llegar a todos los sectores en los que su mensaje pudiera tener repercusión: sanitarios, medios de comunicación… y dos lugares especialmente sensibles: centros educativos y centros de mayores.
Pero tratar de recuperar el mensaje de productos insustituibles que tradicionalmente se había asociado a los lácteos, supone un intento de aferrarse a un pasado ya superado por la evidencia científica.
Los lácteos no son imprescindibles.
Como no lo es ningún otro grupo de alimentos (salvo las frutas y verduras).
Pero eso tampoco quiere decir que sean malos o que haya que evitarlos.
Sólo han perdido su estatus de irremplazables y tienen que adaptarse a su nueva situación de productos más vulgares (por pena que me dé, cuando yo también era defensora ciega de todas sus virtudes y negacionista de sus defectos).
¿Y qué nos recomiendan las autoridades?
Los legisladores y reguladores utilizan las guías alimentarias para enviar mensajes a la población.
Las guías alimentarias son directrices, recomendaciones generales para que las administraciones elaboren políticas alimentarias que ayuden a los consumidores a hacer elecciones saludables.
Pero si el consumo de leche se ha reducido no se debe a las directrices de estas guías.
Haciendo un repaso rápido, te cuento lo que dicen las estadounidenses (muy valoradas en su nueva versión gráfica de plato) y las españolas (que mantienen la ahora controvertida pirámide).
Si vamos a las guías norteamericanas, en 1980 y 1985 eran recomendaciones generales que incluían la leche, el queso y el yogur entre la variedad de alimentos que aseguraban una dieta adecuada.
En 1990 y en el año 2000 ya hablaban de raciones diarias y recomendaban 2 ó 3 raciones diarias de leche o lácteos sin grasa o bajos en grasa
En las guías de 2005 y 2010 la leche y los productos lácteos estaban entre los grupos de alimentos para los que se tenía que alentar el consumo. La cantidad diaria recomendada era de 3 raciones al día de leche baja en grasa o sin grasa o un lácteo equivalente (niños de 2 a 8 años sólo 2 raciones)
La última guía publicada por el Gobierno American Dietary Guidelines 2015-2020 indica que los patrones de alimentación saludable incluyen lácteos sin grasa o con bajo contenido en grasa y las cantidades recomendadas de lácteos en el patrón alimentario de EEUU se basan en la edad antes que en el contenido en calorías y son de 2 medida equivalentes a una taza (250ml) al día para niños entre 4 y 8 años, 2,5 medidas al día para niños de 4 a 8 años y 3 medidas al día para niños y adolescentes de 9 a 18 años y para adultos.
También recomienda a las personas que no puedan o no quieran consumir leche que consuman productos que les aporten los nutrientes que se pueden encontrar en la leche (proteínas, calcio, potasio, magnesio, vitamina D y vitamina A).
Una herramienta más sencilla que adapta el mensaje de las guías y pueden usar los consumidores son las representaciones gráficas a modo de platos o pirámides.
Tradicionalmente se han usado las pirámides.
En EEUU el USDA (U.S. Department of Agriculture) tanto en la de 1992 (Food Guide Pyamid) como en la de 2005 (MyPyramid) incluía los lácteos (2-3 raciones diarias con algún matiz según la edad y el estado fisiológico)
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- Food guide pyramid. USDA. 1992.
En 2011 se publicó una nueva versión de estos gráficos y paso de la pirámide a una representación más sencilla, el plato (MyPlate).
Es un símbolo muy sencillo y fácil de interpretar a primera vista en el que se divide el plato en cuatro partes más un vaso que representan los cinco grupos de alimentos (frutas, cereales, vegetales, proteínas y lácteos).
La proporción que ocupan en el plato corresponde con la que la población debería mantener en su dieta.
Por supuesto es una representación muy elemental, pero en su web puedes encontrar información y detalles sobre cada uno de los grupos de alimentos actualizados en julio de 2016.
Los lácteos sí aparecen y tienen importancia.
En la web se especifican las raciones, que coinciden con las de las guías dietéticas (2-3 raciones al día según la edad). Los lácteos a los que se refiere el plato deben ser bajos en grasa o sin grasa.
Se incluyen en el grupo los lácteos que mantienen un alto contenido en calcio tras el procesado (por ejemplo yogures). Pero deja fuera del grupo los lácteos que hayan perdido ese calcio (como nata y mantequilla).
Y algo importante: como el calcio es un parámetro imprescindible en esta clasificación, las bebidas de soja enriquecidas con calcio entrarían dentro de este grupo de alimentos (aunque no sean productos lácteos).
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- MyPlate. USDA. 2011.
La Escuela de Salud Pública de Harvard (HSPH) es un organismo de referencia a tener en cuenta en cuanto a sus recomendaciones dietéticas.
En respuesta a la pirámide y el plato del USDA (a los que critica porque “se ha elaborado atendiendo no sólo a expertos en alimentación sino también a la industria”), también ha elaborado una pirámide (Healthy Eating Pyramid) y posteriomente un plato (Healthy Eating Plate que incluye una versión para niños).
La pirámide (que la propia HSPH quiere mantener como complemento del moderno Healthy Plate) incluía recomendaciones de 1-2 raciones de leche o lácteos al día (o suplementos de Vitamina D y calcio).
El plato saludable de Harvard, en contra de lo que aseguraron algunos medios (y sobre todo muchos blogs abiertamente declarados en contra de la leche), no elimina la leche de sus recomendaciones.
El Plato Saludable de Harvard no elimina la leche de sus recomendaciones.
Lo que dice es que se limite la cantidad de leche y lácteos a 1-2 raciones al día (en el apartado del vaso) y que se limiten los quesos (sin especificar raciones) en el apartado de proteínas saludables.
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- Healthy eating plate. Escuela de Salud Pública de Harvard. 2011. Fuente (al final del texto).
Como ves hay diferencias entre las recomendaciones de MyPlate del USDA y del Healthy Plate de Harvard.
Mientras que el USDA recomienda incluir los lácteos en todas las comidas, Harvard recomienda limitarlos a una o dos raciones diarias.
Pero en ningún caso eliminan la leche o los lácteos de la dieta.
En España el Gobierno publicó en 2008 la Pirámide NAOS dentro de la estrategia para la Nutrición, la Actividad Física y la Prevención de la Obesidad, que recoge recomendaciones tanto de actividad física como de alimentación.
Esta pirámide coloca los lácteos en la base, de consumo frecuente “varias veces a diario” (sin especificar cantidades).
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- Pirámide NAOS. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. 2008.
Pero la guía que más utiliza la administración como referente es la de SENC, con una última versión de 2015 (muy criticada por expertos como Luis Jiménez, Juan Revenga o Aitor Sánchez).
Se ha editado desde 1995 y ha tenido versiones en 2001, 2004, 2007 hasta la de 2015. En todas ellas la leche y los lácteos aparecen como de consumo diario pasando de una recomendación de entre 2-4 raciones hasta 2007 a recomendar 2-3 raciones en 2015.
Es decir, sin novedades realmente importantes en cuanto a los lácteos más allá de que el Presidente del Comité Científico de la SENC explicó en este artículo sobre la versión de 2015 que el consenso al que se ha llegado es recomendar los lácteos semidescremados, no descremados ni enteros, sino los lácteos medianamente bajos en grasa, un punto intermedio porque ‘La grasa láctea tiene algunos elementos que pueden ser interesantes’.
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- Pirámide SENC. 2015.
Así que en estas guías alimentarias que podríamos considerar referentes (y con la prudencia de que tanto la de Harvard como la de la SENC no son guías oficiales y tienen sus detractores), la leche y los productos lácteos siguen presentes y sin demasiadas variaciones desde las primeras que se publicaron.
Todas estas guías tienen en cuenta la última evidencia científica y así lo especifican.
Esto incluye los estudios que desmienten las cualidades tradicionalmente asignadas a la leche o que incluso no la dejan en buen lugar en relación con determinadas patologías…que te contaré la semana que viene.
En algunos casos puede haber distorsiones por la presión de la industria para que se incluyan o mejoren las posiciones que ocupan sus productos (como Harvard denuncia respecto a MyPlate del USDA).
Pero vistas desde una perspectiva inocente y centrándonos en los lácteos, ninguna los prohíbe (aunque sí hay matices importantes en las raciones).
¿Y ahora qué?
Ya lo sé. Sigues igual que al empezar a leer el artículo…
Pero esto no se queda aquí.
Me parece imprescindible (¿cómo los lácteos? –icono lengua fuera- ) que sepas en qué marco nos estamos moviendo y qué dicen algunas entidades importantes sobre los lácteos.
Es necesario.
Porque la semana que viene sí entraré en profundidad a ver qué hay de cierto en algunas de las cosas que has oído últimamente sobre la leche…y tendrás argumentos para tomar partido.
¿Eres un incondicional de la leche? ¿Has restringido o directamente evitas su consumo? Cuéntame, te espero en los comentarios.
Healthy eating plate Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu)
