Sferificación: del laboratorio a tu mesa
No hay duda.
Los programas de cocina son la gallina de los huevos de oro de los programadores de televisión y no hay canal que se precie que no tenga un programa relacionado directa o indirectamente con las técnicas culinarias.
Las propuestas se multiplicaron hace ya unos años principalmente en forma de concursos (MasterChef, TopChef, MasterChef Junior y algunos intentos menos exitosos como Mi madre cocina mejor que la tuya o Deja sitio para el postre) y parecía que podía ser una burbuja destinada a estallar, una moda más de la que los espectadores nos saturaríamos enseguida.
Pero las audiencias siguen respaldando estos programas.
Y su impacto va más allá de las polémicas sobre el trato que los chefs de primera línea (algunos son protagonistas de estos programas) dan a los becarios que trabajan en sus restaurantes (ese es otro debate en el que confieso que no tengo una opinión clara).
(Si quieres leer varios puntos de vista sobre ello, te recomiendo estos artículos de Lucía Martínez, Rodrigo Casteleiro en El Comidista y la visión de los chefs en este texto de David Brunat)
Estos programas han dignificado la profesión de cocinero, muestran el trabajo duro que hay detrás de una preparación culinaria y han despertado el interés del público por la cocina (y por la alimentación).
Y han hecho que hasta el más profano en la cocina conozca y maneje conceptos que parecían reservados para las escuelas, los congresos de alta cocina y los laboratorios de investigación (y que tenían un halo snob que los alejaba del público).
¿Habríamos entendido hace unos años para qué se usa el nitrógeno líquido o las técnicas de cocinado al vacío?
Ahora no sólo sabemos lo que son, sino que tenemos interés y curiosidad y la cocina ya es una afición masiva (con resultados diversos como te muestra El Comidista).
Y como no hay cocinero amateur que no tenga previsto probar con la cocina molecular, hoy te cuento en qué consiste la crème de la crème de estas técnicas (Ferrán Adriá mediante): la sferificación.
¡Vamos a por ello!
Pero, ¿cómo sé que en mi plato hay una sferificación?
A estas alturas seguro que has visto, probado o intentado (puede que incluso con éxito) algún alimento elaborado con esta técnica, así que seguro que describir el resultado es reiterativo.
Pero por si todavía hay algún despistado, con la sferificación se consigue que un alimento se presente en dos estados (sólido y líquido generalmente) o incluso en tres (líquido, sólido y gaseoso).
¿Cómo se materializa en una preparación culinaria? En forma de esferas sólidas de distintos tamaños que al morderlas liberan el contenido líquido.
Tanto la esfera como el líquido que contiene están elaborados con los mismos ingredientes.
Incluso se pueden inyectar alimentos sólidos dentro de la esfera ampliando los sabores y las posibilidades.
Se consiguen texturas distintas que sorprenden a los comensales incluso a simple vista: pueden imitar una aceituna o la yema de un huevo con un sabor diferente y una consistencia distinta a la que se espera.
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¿Cuál es el fundamento de la sferificación?
La sferificación consiste en una microencapsulación que se consigue mediante la formación de un gel (o gelificación).
Es decir, se consigue formar un estado intermedio entre el sólido y el líquido que tiene consistencia gelatinosa.
Se consigue por un entrecruzamiento de polímeros (moléculas formadas por unión de unidades más simples que dan lugar a cadenas largas) que forman una red capaz de atrapar agua.
Es lo que sucede cuando se deja enfriar un caldo de carne y queda sobre la superficie una capa sólida que se vuelve a disolver al calentar.
En el caso de la sferificación, el responsable de la formación del gel es el alginato: un polisacárido que forma parte de las paredes celulares de las algas y que supone hasta el 40% de su peso seco.
Los alginatos están formados por cadenas lineales largas que contienen cantidades variables de ácido β-D-manurónico y ácido α-L-gulurónico.
Según el alga del que procedan, tendrán una proporción distinta de manurónico/gulurónico (M/G).
La unión de varias unidades (monómeros) que contienen ácido manurónico forman bloques M; si contienen gulurónico formarán bloques G y si hay mezcla de ambos serán bloques MG.
Cuando dos cadenas de bloque G se alinean, dejan espacio suficiente para que entre ellas queda un ión de calcio. Las moléculas se reorganizan y se forma una estructura típica que se conoce como “caja de huevos”.
- Esquema de cadenas de alginato unidas por calcio en estructura «caja de huevos».
Por eso, si el alginato es rico en bloques G, al añadir el calcio se formarán numerosos enlaces que dan como resultado un gel más duro y frágil. Si predominan los bloques M, se formará un gel suave y elástico.
Las cadenas del bloque G tienen forma de bucle de manera que si se ordenan en filas quedan cavidades entre ellas que permiten que se inserte el calcio. Cuando se añade el calcio se produce un cambio conformacional y adopta la estructura de “caja de huevos”.
La viscosidad de las disoluciones que contienen alginatos es directamente proporcional a la longitud de las cadenas.
Esta estructura en forma de gel es la pared de la cápsula que retendrá el líquido en su interior cuando hacemos una sferificación.
¿Qué tipos de sferificación hay?
Hay dos tipos de sferificación, la directa y la inversa.
La directa fue la primera que se desarrolló. Se utiliza con líquidos densos que no contengan calcio y que no sean ácidos.
El alimento líquido que se quiere sferificar se mezcla bien con una solución de alginato sódico.
Después de 12h de reposo, se toma el líquido a esferificar con una jeringa y se deja caer gota a gota sobre un baño que contiene cloruro cálcico.
El calcio ocupará los espacios entre las cadenas G y se consigue una gelificación inmediata de las moléculas de alginato que entran en contacto con la solución de cloruro de calcio: queda una pared semisólida que envuelve el líquido.
Las esferas que se forman con esta técnica son pequeñas (“falso caviar”).
El proceso de gelificación no se detiene: el calcio sigue avanzando por el interior de la esfera y continúa transformándola en semisólido de manera que se tiene que consumir en menos de 30 minutos.
Pasado ese tiempo, toda la preparación será sólida y no tendremos el efecto “sorpresa” del líquido explotando en la lengua, sólo una pelota gelatinosa.
Este proceso directo tiene varias limitaciones porque no se puede utilizar en alimentos que ya contienen calcio (como los lácteos), en alimentos ácidos (el alginato precipita), en alimentos ricos en grasas ni en bebidas de graduación alcohólica superior a 30º.
Y además hay que consumirlo inmediatamente.
También fue el laboratorio de Ferrán Adriá el que dio una solución a este problema: se podía cambiar el orden del proceso. Desarrollaron la sferificación inversa.
En lugar de añadir el alginato al alimento y sumergirlo en el calcio se hace al contrario. Se añade calcio en caso de que el alimento no lo tenga de forma natural (en los lácteos o las aceitunas no es necesario) y después se sumerge en el alginato sódico.
Se produce una gelificación externa: el calcio se mueve desde el centro de la esfera (que es una gota del alimento líquido) a la superficie, donde se une con el alginato de la solución y forma la pared semisólida que rodea el líquido.
Las esferas que se forman son más grandes y el interior permanece líquido: no sigue gelificando como en el caso de la directa y no es necesario consumirlo inmediatamente.
Además de conseguir elaboraciones bonitas, ¿la microencapsulación tiene más aplicaciones?
Pues sí.
Porque no deja de ser una técnica con la que se consigue aislar un compuesto del medio exterior y se puede aprovechar de muchas maneras.
Una de ellas es usarla como vehículo para los probióticos.
Según la FAO, los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades apropiadas, confieren al huésped un beneficio para la salud.
Pero para que un microorganismo tenga efectos probióticos tiene que cumplir tres condiciones: estar vivo, sobrevivir a la digestión y multiplicarse en el intestino.
Los microorganismos tienen un largo y trabajoso camino para mantenerse vivos desde el alimento (en el que también tienen que mantenerse vivos en condiciones adversas de pH, humedad, actividad de agua…) hasta el intestino pasando por todo el proceso de digestión.
Con la microencapsulación se protege a los probióticos aislándolos del medio exterior mediante una barrera física y se evita que se expongan a condiciones adversas.
También puede emplearse para mantener los aromas como en el caso del limoneno, un terpeno que se localiza en la cáscara de los cítricos y que les da el olor característico.
El limoneno se utiliza en la industria alimentaria como aroma pero es muy sensible a las temperaturas altas y se puede degradar durante el procesado o la distribución, lo que afecta a las propiedades organolépticas del producto final.
El encapsulado con alginato le otorga resistencia a temperaturas superiores a 120ºC y se obtienen alimentos más estables.
O se puede dar el caso contrario.
Que lo que deseemos es evitar que aparezcan olores o sabores indeseables por la degradación de determinados compuestos. Es lo que sucede con los ácidos grasos omega 3 y omega 6, que se enrancian al contacto con el oxígeno y pueden encapsularse para evitar la degradación y añadirlos a alimentos enriquecidos.
Y en la misma línea se puede usar la microencapsulación para conservar nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos,…) y mantener sus propiedades durante el procesado y transporte.
Así que definitivamente sí.
La microencapsulación con alginato sirve para mucho más que para hacer una presentación culinaria insólita y soberbia.
Así que…
Como ves, la química, la tecnología de los alimentos y las técnicas culinarias se entremezclan y los límites entre ellas son muy difusos.
De hecho, el cocinado de los alimentos no deja de ser un conjunto de reacciones químicas para modificar el aroma, textura y sabor o provocar interacciones entre los ingredientes de una preparación.
Detrás de la sferificación hay una verdadera investigación con una aplicación muy, muy práctica y la receta para conseguir el caviar falso o esas aceitunas tramposas no deja de ser un protocolo de laboratorio (ejecutado en la cocina) que requiere máxima precisión.
Por eso se entiende que los concursantes de un programa de televisión resoplen desesperados ante su complejidad.
Eso es cocina molecular.
¿Te apetece conocer otro proceso tecnológico con el que se
obtiene un producto que imita a otro?
Te cuento cómo se hacen los yogures “griegos”.
