Autor: Beatriz Robles

Los “sustitutivos de una comida para el control de peso” son productos enfocados a la población general que tienen que cumplir determinados requisitos de composición:

• Energía. Deben aportar como mínimo 200 kcal y como máximo 250 kcal.
• Grasa. Este nutriente tiene que proporcionar como máximo el 30 % del valor energético del producto y debe llevar al menos 1 g de ácido linoleico.
• Proteína. Tiene que aportar entre el 25 % y el 50 % de la energía del producto y se establecen requisitos en cuanto a la proporción de los aminoácidos esenciales.
• Vitaminas y minerales. Debe aportar al menos el 30 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para cada micronutriente. Además, tiene que contener como mínimo 172,5 mg de sodio (o 0,43 g de sal) y, al menos, 500 mg de potasio por comida.

La clave está en la nariz. En la percepción de los sabores de los alimentos no solo intervienen las papilas gustativas situadas en la boca, también es determinante el olor que nos llega a través de la nariz por dos vías.

La que más fácilmente identificamos como vía de entrada de los olores es la ortonasal, en la que nuestra nariz capta de forma directa los olores del ambiente. La otra, la retronasal, es una vía indirecta que entra en juego cuando tenemos un alimento en la boca y sus moléculas volátiles ascienden hasta llegar a los receptores olfativos de la nariz: lo que percibimos en este caso no es el olor, sino el aroma.

La denominación de venta de este producto es «rollitos de fruta y verdura cuidadosamente deshidratada». A pesar de incluir la verdura en la denominación, su presencia es testimonial en forma de extracto de zanahoria morada y solo se usa para aportar color.

Una proteína es completa cuando contiene los nueve aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que nuestro cuerpo no puede producir. La proteína de legumbres como la soja y el garbanzo cumple con esta condición, pero la de otras como las lentejas o las alubias tiene un déficit de aminoácidos azufrados. Justamente los cereales contienen este tipo de aminoácidos y, a su vez, escasean en lisina, que sí se encuentra en las legumbres.

Tradicionalmente se ha pensado que al comer a la vez legumbres con cereales conseguiríamos proteína completa. Y es cierto, pero innecesario en el caso de los adultos. No hace falta que se tomen alimentos complementarios en la misma ingesta (como acompañar las legumbres con pan). En nuestro cuerpo tenemos una reserva de aminoácidos que pueden ir utilizándose a lo largo del día para construir la proteínas, mientras van llegando otros a través de la dieta.