La kombucha es una bebida elaborada por la fermentación de té azucarado, mediante la acción de una mezcla de bacterias y levaduras. Su composición final depende tanto de los ingredientes como de las condiciones de fermentación, pero básicamente está formada por azúcar, polifenoles, ácidos orgánicos, fibra, micronutrientes (cobre, hierro, manganeso y vitaminas del grupo B), enzimas y alcohol. Si se toma sin pasteurizar se considera un probiótico al contener microorganismos vivos.
Su popularidad se ha disparado por la creencia de que tiene algunas propiedades (antiinflamatoria, antioxidante, reduce el riesgo de cáncer…), pero ninguna investigación en humanos ha podido demostrar sus beneficios. Lo cierto es que nos encontramos con una bebida en la que una parte de la fermentación es alcohólica, por lo que aparecen cantidades variables de etanol. Se desaconseja su consumo para grupos de riesgo, como embarazadas, niños y personas medicadas, especialmente si se elabora en casa, ya que las condiciones están menos controladas.
Las estanterías del supermercado se han convertido en una gymkana en la que tenemos que ir esquivando reclamos tan atractivos como «alto en fibra», «fuente de hierro» o, el gancho estrella en tiempos pandémicos: «ayuda a tu sistema inmunitario».
La reacción inmediata es fijarse. Es casi imposible no hacerlo. Y nuestro sistema de toma de decisiones hace que instintivamente, sin darnos tiempo a darle una vuelta, asumamos que ese producto tiene algo diferente, algo que lo hace mejor que el de al lado.
Insisto: ese producto.
Porque es el tipo de declaraciones que encontramos exclusivamente en alimentos procesados (pocas veces) y, sobre todo, en los altamente procesados (sí, los que conoces como «ultraprocesados» sobre los que tantas advertencias hacemos últimamente).
La realidad es que estas declaraciones están reguladas y no pueden hacerse libremente. Pero, eso sí, hay bastante margen para que productos insanos hagan sus «truquitos» y usen los reclamos para hacerte creer que son mejores.
Los reclamos nutricionales («fuente de calcio») y saludables («ayuda al mantenimiento de los huesos») están regulados y no pueden hacerse libremente.
A continuación te cuento con detalle el entramado legal que soporta estas declaraciones, para que veas lo fácil que es hacerlas y sepas a qué tipo de estrategias te enfrentas y lo difícil que te lo ponen cuando tienes que escoger en el súper.
¿Qué declaraciones podemos encontrar?
Solo se puede hacer uso de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables si estas están autorizadas.
La normativa distingue tres tipos de declaraciones:
1-. Declaración nutricional:
Es cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas con motivo de:
el aporte energético (valor calórico), que proporciona, que proporciona en un grado reducido o incrementado o que no proporciona.
los nutrientes u otras sustancias que contiene, que contiene en proporciones reducidas o incrementadas, o que no contiene.
Por ejemplo:
Fuente de hierro: destaca la presencia de un nutriente.
Alto en fibra: destaca la presencia de un nutriente en proporción incrementada.
Sin azúcares añadidos: destaca la ausencia de un nutriente.
Bajo en energía: destaca el aporte calórico reducido.
Las condiciones para poder hacerlas están especificadas en el Reglamento 1924/2006, en el que se explica con detalle qué requisitos deben cumplirse para cada una.
Por ejemplo, si un alimento quiere decir que es «fuente de fibra» (o cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor), debe contener como mínimo 3 g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal.
Son las más sencillas de hacer porque solo depende de la presencia o ausencia de una sustancia en determinadas cantidades.
2-. Declaración de propiedades saludables:
Es cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud.
Por ejemplo:
La fibra del salvado de trigo contribuye a incrementar el bolo fecal: se relaciona el contenido en fibra con un efecto positivo sobre la salud.
El calcio contribuye a la función muscular normal: se relaciona el contenido en calcio con un efecto positivo sobre la salud.
3-. Declaración de reducción del riesgo de enfermedad:
Es cualquier declaración de propiedades saludables que afirme, sugiera o dé a entender que el consumo de una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad humana.
Por ejemplo:
El calcio ayuda a reducir la pérdida de densidad mineral ósea en mujeres en la fase de postmenopausia.
Las dos últimas las podemos agrupar a efectos de su funcionamiento, porque los requisitos para poder mencionarlas son similares:
Para hacer declaraciones de propiedades saludables o de reducción del riesgo de enfermedad, estas deben estar autorizadas previamente.
Para ello se debe tramitar una solicitud en la que se exponga cuál es la alegación que quiere hacerse y cuál es el compuesto que la soporta. Esta solicitud se valora por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en base a la evidencia científica aportada, y emite un dictamen favorable o desfavorable.
En caso de que sea favorable, el dictamen incluye las condiciones que deben cumplirse para poder hacer esa alegación, así como las posibles restricciones.
Es la Comisión Europea la que, en base al dictamen de la EFSA, decide si se incluye o no es la lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas.
Esta lista es pública y se recoge en el Reglamento 432/2012 que se va actualizando a medida que se aprueban nuevas declaraciones.
Para facilitar el trabajo de búsqueda de alegaciones hay un registro, el EU Register of Health Claims, donde puedes encontrar tanto las alegaciones autorizadas, como las no autorizadas, con sus correspondientes dictámenes en los que se argumenta si esa propiedad se considera justificada o no según la evidencia científica.
Una vez que la declaración está autorizada, cualquier producto que cumpla las condiciones puede incluirla en su etiquetado.
La declaraciones nutricionales y de propiedades saludables son una maniobra de distracción para que te fijes en lo que la industria quiere y te olvides de lo importante.
Pues vamos a ver algún ejemplo práctico, para que acabes de convencerte de que actúan como un mero truco de distracción para llamar tu atención y que te fijes en lo que quieren que te fijes y pases de alto lo verdaderamente importante: la calidad nutricional del producto que estás comprando.
Bienvenid@ al lado oscuro
Manual para hacer declaraciones nutricionales en un producto insano.
Imagínate que estás desarrollando un producto para la industria y quieres hacerlo pasar por saludable aunque no lo sea: incluir declaraciones es una autopista directa para que logres tu objetivo.
Con las declaraciones nutricionales lo tenemos fácil porque solo necesitamos que el producto tenga determinada cantidad de un nutriente.
Vamos con los macronutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, azúcares o sal) y la energía (las kilocalorías), que es lo más sencillo.
En algunos casos lo que interesa es que tenga «más de algo», por ejemplo, proteínas o fibra. En otros, lo que más rédito nos va a dar es que tenga poco o nada de alguna sustancia: azúcar o grasa.
En cualquier caso, las cantidades son clave.
Un producto puede ser de excelente calidad, pero si tiene algo de azúcar, pero poco, entonces ya puedes poner en la etiqueta «bajo en azúcares».
O si tiene fibra, basta que se ajuste a la cantidad mínima para que se pueda poner «fuente de fibra».
Una estrategia más es la de promocionar el producto en relación con la cantidad de grasa que tiene, mostrando su bajo contenido de forma prominente.
¿Qué tienes que tener en cuenta?
Si solo vamos a hacer una declaración nutricional, lo único que tienes que saber es que la cantidad de lo que estás declarando debe ajustarse a las cantidades mínimas para hacerla. Sin embargo, te va a costar mucho que este truco funcione en productos que no se ajusten a un perfil saludable global.
Pero, si lo que quieres es aprovechar una “ventaja” en un producto ultraprocesado, utilizar este tipo de declaraciones lo vas a conseguir con éxito, aunque el producto esté lejos de tener un perfil saludable global. Solo necesitas cumplir con algunos valores mínimos en sus nutrientes para que entre dentro de las condiciones legales.
Truco: Combinar un alto contenido de fibra o proteínas, con la ausencia de azúcares añadidos, y con algún tipo de claim o declaración sobre la ayuda a tu sistema inmunitario, y ¡voilà! Ya tienes tu fórmula de marketing para convencer al consumidor de que tu producto es una opción saludable, aunque en realidad sea lo contrario.
Nada. Simplemente es el nombre comercial con el que la marca identifica el producto. No tiene ningún tipo de definición y características propias.
Entonces, ¿qué es este producto?
La denominación legal de venta es “producto de la pesca transformado”. Esto significa que constituye un producto elaborado con animales marinos o de agua dulce, ya sean salvajes o de cría, al que se ha sometido a cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial como la cocción o la extrusión. Es decir, nos encontramos ante un alimento ultraprocesado.
Comprar el marisco y el pescado con antelación nos permite ahorrar y planificar las comidas sin sobresaltos de última hora. Es buena idea comprarlo ya congelado, porque la congelación industrial es más eficiente que la que realicemos en casa y conserva mejor tanto el valor nutricional como las características organolépticas del alimento. En caso de adquirirlo fresco, debe congelarse lo antes posible.
El pescado crudo debe lavarse bien y eviscerarse. En cuanto al marisco, los bivalvos, como los mejillones o las almejas, se deben lavar bien y congelar crudos; los crustáceos pequeños, como las gambas, se pueden congelar crudos o cocidos, y los más grandes, como los centollos, aguantan mejor cocidos.
Se debe evitar el contacto directo con el aire del congelador, para lo que se puede envasaren una fiambrera, bolsa de congelar, papel film o aluminio (excepto para pescados con ácidos como el jugo de limón).
La descongelación lenta mantiene mejor sus cualidades, por lo que lo ideal es cambiarlos al frigorífico uno o dos días antes de consumirlos (según tamaño).
El sobrepeso no es una elección personal «libre»: está demostrado que el entorno pone más difícil la alimentación saludable a las personas con menores ingresos, que sufren por ello mayores índices de obesidad.
El aguacate se considera un alimento beneficioso para nuestra salud y el guacamole, su pulpa aplastada y aderezada, se presenta habitualmente como una alternativa saludable a las cremas para untar. A continuación, analizamos esta salsa, que se aleja de todas las bondades del preparado mexicano.
“Salsa guacamole” no es lo mismo que guacamole
La denominación de venta de este producto es “salsa guacamole”. Esta definición legal se encuentra dentro de la categoría “otros tipos de salsas”, es decir, productos que son resultado de una mezcla de distintos ingredientes y que, sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompañar a la comida o a los preparados alimenticios.
La normativa no tiene una definición específica de lo que es la “salsa guacamole”, por lo que se emplea este nombre por ser la denominación habitual o consagrada por el uso. Sin embargo, no debe confundirse con el guacamole, que se engloba en la definición de “frutas y verduras procesadas” y que consiste en pulpa de aguacate aplastada con adición de ingredientes como sal, especias, ácido cítrico, conservantes, antioxidantes y estabilizantes. En el guacamole, el aguacate es el ingrediente principal y, generalmente, supone más de un 90 % del producto. En esta salsa, no.
