Autor: Beatriz Robles

Poca piña y nada de cangrejo

La denominación de venta («Ensalada de palitos de cangrejo y piña») que podemos encontrar en la parte trasera del envase es una denominación descriptiva. Sin embargo, en el frontal se destacan las palabras «cangrejo» y «piña» con una tipografía de tamaño diferente a la de «ensalada de palitos de».

La normativa obliga a indicar la cantidad de un ingrediente si, como es el caso, figura en la denominación del alimento o se destaca en el etiquetado por medio de palabras o imágenes. La piña supone un 13 % del producto. Los palitos, por su parte, representan el 35 %. Este último se trata de un ingrediente compuesto, es decir, está elaborado por más de un ingrediente, por lo que, a su vez, debe especificar su composición.

Como el cangrejo es un ingrediente de los palitos y aparece en el nombre del alimento, se debe indicar también su cantidad. Este producto no contiene cangrejo, sino «aroma de cangrejo» y «sustancias aromatizantes de cangrejo», así que, en el caso de que esos aromas se hayan obtenido del cangrejo —algo que desconocemos, puesto que no hay obligación de declarar la composición de los aromas—, se puede acoger a una exención legal que permite que no se indique la cantidad de un ingrediente destacado si se usa solo con fines de aromatización. En cualquier caso, incluso si el cangrejo es parte de la composición de los aromas, su contenido en el producto es ínfimo.

¿Se puede arreglar una mayonesa casera que se ha cortado?

Al hacer una mayonesa estamos forzando a que dos líquidos que no pueden mezclarse —el agua presente en la clara y en la yema y el aceite— se unan formando una combinación estable que se llama emulsión. La mezcla se mantiene estable porque las gotitas de aceite quedan dispersas en el agua, gracias a que la lecitina del huevo actúa como nexo entre el agua y el aceite.

Decimos que la mayonesa “se corta” cuando se separan las dos fases o cuando la emulsión se invierte (el agua queda dispersa en el aceite), algo que puede suceder por un batido escaso o excesivo, o por cambios en la temperatura.

Se puede tratar de corregir echando a la mezcla, muy poco a poco, una cucharada de agua o leche caliente mientras se bate enérgicamente. Para evitar que vuelva a suceder, se debe tener el huevo y el aceite a la misma temperatura y respetar el orden de batido: primero el huevo, hasta que esté completamente homogéneo, e ir añadiendo poco a poco el aceite. El riesgo de que se corte es menor si se hace con una batidora eléctrica, porque la velocidad de batido es uniforme.

Ni cuidan el corazón ni lo pueden sugerir

Estas galletas se promocionan con el eslógan “Cuida tu corazón”. Este mensaje se refuerza con imágenes gráficas, como el logo en forma de corazón y el corazón troquelado en la galleta. La capacidad para “cuidar el corazón” es una declaración de propiedad saludable, ya que da a entender que existe una relación entre este alimento y la salud. Este tipo de declaraciones solo pueden hacerse si están previamente autorizadas por la Comisión Europea y, además, si el alimento cumple las condiciones que exige cada declaración.

En este caso, la declaración “cuidar el corazón” como tal no está recogida en las autorizaciones, pero puede interpretarse como equivalente a “contribuir al normal funcionamiento del corazón”. Estas galletas no cumplen los requisitos para poder incluir este mensaje, puesto que para ello el alimento debe ser fuente de ácidos grasos omega 3 e indicar su cantidad en el etiquetado nutricional, algo que este producto no hace.

¿Los tomates maduran antes si se guardan con manzanas?

Los tomates se usan gastronómicamente como hortalizas, pero botánicamente los tomates son frutas. En la maduración se distinguen dos conceptos:

• la madurez fisiológica, que es la que alcanza la fruta cuando ha finalizado su desarrollo.
• la madurez comercial, que se refiere al momento en que consigue unas características de sabor, color y textura deseables para el consumidor.

Teniendo esto en cuenta, hay dos tipos de frutas:

• no climatéricas, que no continúan su maduración una vez recolectadas, lo que implica que deben cosecharse cuando llegan a la madurez comercial.
• climatéricas, que pueden recogerse verdes, ya que siguen madurando una vez separadas de la planta.

El etileno es un gas producido por las frutas que actúa como una hormona, regulando la maduración en las frutas climatéricas, que siguen produciéndolo incluso tras la cosecha (las no climatéricas lo producen en pequeña cantidad y, una vez cosechadas, no les afecta). Si guardamos frutas climatéricas juntas, como las manzanas y los tomates, el etileno que producen acelerará la maduración, especialmente si se colocan en un espacio cerrado en el que pueda concentrarse el etileno, como una bolsa de papel.

En estas salchichas cocidas se destaca su contenido en leche mediante imágenes, como un vaso a rebosar, y frases como “40 % de leche”. Se puede interpretar que la cantidad de este ingrediente es elevada. Pero nada más lejos de la realidad: solo aporta un  5 % de leche en polvo.

1. Qué es realmente este producto

La denominación de venta es “salchichas cocidas con leche (40 %)”. Esto significa, según la normativa, que nos encontramos ante un derivado cárnico pasteurizado –sometido a un tratamiento térmico que requiere refrigeración para su conservación–, elaborado con trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes, o carnes y grasa; sometido a un picado intenso hasta formar una pasta fina y embutido.

Solo con este nombre ya sabemos que es una carne procesada y, como tal, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda evitar su consumo.